Читать книгу "История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов"

Что же касается нормы на метиловый спирт, то в отношении коньяка ее не удалось вписать в эту таблицу. Дело в том, что в ГОСТе на коньячный спирт указано предельное его содержание 1,2 г/куб. дм не в пересчете на безводный спирт, а в самом коньячном спирте. Учитывая, что минимальная крепость коньячного спирта по тому же ГОСТу — 55 %, то в пересчете на 40 %-ный коньяк допустимое содержание метанола должно быть 873 мг на литр. В ГОСТе на коньяк дается чуть большая цифра — 1 г/куб. дм, что соответствует 1000 мг на литр, причем независимо от его крепости, которая находится в пределах 40–45 %.

Полученная картина дает прелюбопытнейший материал для размышлений. Лимитирование примесей в алкогольных напитках, очевидно, преследует две цели — забота о здоровье наших граждан и поддержание неких вкусовых стандартов. О заботе о вкусе явно говорит последняя колонка вышеприведенной таблицы. Альдегиды, эфиры и сивушное масло лимитируются не только по верхней границе, но и по нижней. Другими словами, в коньяке не допускается содержание примесей меньше некоторого количества. Это невозможно объяснить с точки зрения токсичности заботой о здоровье граждан. Просто, очевидно, при их отсутствии или уменьшении ниже регламентированного предела коньяк перестает быть коньяком, так как эти примеси активно участвуют в формировании его вкусоароматического букета.

А вот цифры в той же колонке, относящейся к коньяку, определяющие верхнее значение нормы, видимо, указывают на опасность для здоровья, возникающую при их превышении. Следовательно, содержание указанных примесей в любых алкогольных напитках (по крайней мере 40-градусных) в пределах приведенных значений для коньяка является безопасным для здоровья. Этот вывод является категоричным и обсуждению не подлежит, так как наши санитарные службы костьми лягут, но не допустят в своих нормативных документах ни малейшей опасности для здоровья потребителей.

А теперь посмотрим на соответствующие цифры для водки. Видно, что с точки зрения токсичности они абсолютно бессмысленны. Особенно хорошо это видно на примере сивушного масла. ГОСТ на коньяк говорит, что сивушное масло безвредно в концентрации до 2000 мг на литр, а ГОСТ на водку не допускает его содержание выше 2,4 мг на литр, то есть почти в 1000 раз (!) меньше…

Абсолютно ясно, что цифры, указанные в ГОСТе на водку, никакого отношения к токсичности не имеют. Иначе они были бы точно такими же, как в коньяке. Единственное логическое объяснение для этих значений лежит в области все той же органолептики. Видимо, если указанные пределы будут превышены, то водка потеряет характерный для нее вкус и аромат. Есть большие сомнения в том, что приведенные в ГОСТе цифры всерьез обосновывались заботой об органолептике. Скорее всего, они являются следствием развязанной еще в конце XIX века борьбы за «чистоту питей», когда война с примесями стала самоцелью. ГОСТ на коньяк со всей очевидностью показывает бессмысленность этой борьбы с точки зрения токсичности, а с точки зрения органолептики, похоже, эти цифры никто не анализировал. Скорее всего, то, что современные российские стандарты допускают содержание в спирте, а следовательно, и в водке каких-то минимальных количеств примесей, является вынужденным компромиссом между унаследованным от царской монополии стремлением избавиться от них вообще и экономически оправданными техническими возможностями современных производств. И ни токсичность, ни органолептика к ГОСТу на водку не имеют никакого отношения.

И если при советской власти жупел чистоты (безвредности) водки являлся флагом в борьбе с самогоноварением, то в настоящее время ее «чистота» является чисто (простите за тавтологию) маркетинговым ходом в борьбе за симпатии покупателей. Благо, что эта идея ложится на хорошо подготовленную в течение уже более ста лет основу. А то, что под этой основой нет и никогда не было фундамента, замороченный потребитель и знать не знает.

В какой степени примеси все же увеличивают токсичность водно-спиртовой смеси? Ответу на этот вопрос было посвящено отдельное исследование. Суть его сводилась к следующему: в водно-спиртовую смесь искусственно добавлялось сивушное масло и компоненты эфиральдегидной (головной) фракции в разных количествах. Тем самым получались растворы, имитирующие продукты дистилляции разной степени очистки.

Действие этих экспериментальных растворов изучалось на мышах и крысах.[146] Вот как сами авторы формулируют вывод из результатов этого исследования:

«…нами было установлено, что компоненты эфироальдегидной фракции и сивушного масла обладают способностью усиливать острое и подострое действие этилового спирта. Однако модифицирующее влияние этих примесей выявляется лишь в концентрациях, превышающих таковые в большинстве дистиллированных алкогольных напитков»[38](Острое действие — летальное и наркотическое, подострое — степень повреждения печени и слизистой оболочки желудка, а также тяжесть похмельного синдрома. Модифицирующее влияние — способность изменять, в данном случае усиливать, токсическое воздействие этилового спирта.)

Другими словами, токсичность крепкого алкоголя, как ректификованного, так и дистиллированного, определяется практически исключительно этанолом, а не наличием примесей.

Причем, по утверждению В. П. Нужного,[33] этот вывод справедлив даже при использовании синтетического и гидролизного спиртов. Мы же подобные криминальные случаи даже не рассматриваем, ограничиваясь сопоставлением вполне легальных напитков, выработанных исключительно из пищевого сырья. С этой точки зрения для нас представляют большой интерес работы, в которых проводится непосредственное сравнение водок с традиционными напитками-дистиллятами, такими как коньяк и виски.[37,38]

В первой из них проводились сравнительные исследования этилового спирта-ректификата, разведенного до стандартной крепости 40 %, виски Catty Sark и коньяка Hennessy v. s. Сравнение проходило по тем же параметрам (летальное и наркотическое действие, острота повреждения печени и слизистой оболочки желудка, тяжесть похмельного синдрома). Кроме того, определялась способность напитков вызывать привыкание. Результаты этого исследования полностью подтверждают сделанный ранее вывод: токсическое воздействие «чистой» водки на живой организм нисколько не ниже, чем «грязных» коньяка и виски. Более того, водный раствор спирта-ректификата в заметно большей степени вызывает синдром привыкания, нежели напитки-дистилляты.

Не менее существенно и второе исследование сравнительного воздействия водки и дистиллятов. Те же самые жидкости испытывались на беременных крысах и их потомстве, а, как известно,

«процесс развития эмбриона и плода является весьма чувствительным к действию алкоголя»[37]

Результаты в контексте приведенного выше вполне ожидаемы:

«Полученные данные не подтверждают распространенное мнение о том, что летучие примеси, образующиеся в процессе ферментации и с трудом отделяемые в процессе последующей дистилляции и ректификации алкоголя (метанол, альдегиды, высшие спирты и др.), резко повышают токсичность алкогольных напитков. И, во-вторых, компоненты неалкогольной природы, присутствующие в коньяке и виски, обладают способностью предупреждать развитие феномена предпочтительного потребления этанола у животных, подвергавшихся воздействию алкоголем в процессе внутриутробного развития»[37]