Читать книгу "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Ольга Косникова"

Возьмем популярную марку кетчупов и соусов. На каждой упаковке гордо написано, что «без консервантов». Хорошо, а что такое уксус? Е260 — уксусная кислота. Ох, как неудобно вышло.

Я не ставлю целью обвинить кого-то и уличить. Я действительно понимаю, почему производители так делают. У них практически нет выбора. Пока будем слепо покупать продукты с чистой этикеткой и бояться Е-шек, мы будем потакать этому обману и впадать в иллюзии и тревожность. Поэтому так важно знать, из чего состоит еда и что такое зайки-Е-шки.

11.2. Битва века: ГОСТ против ТУ

Еще одно утверждение-неправда: «Если сделано по ГОСТ — продукт хороший, беру не задумываясь. А в ТУ неизвестно что положили. Мышей в колбасу, пальмовое масло в сгущенку, а то, глядишь, и гудрон залили». На полках магазина вы встретите множество продуктов, на котором красуется надпись «Сделано по ГОСТу». Это кажется нам знаком качества, но это абсолютно не так.

ГОСТ — это государственный стандарт. Родился в СССР, то есть в государстве с плановой экономикой. Производитель тогда ничего не решал. Что ему спустят сверху, то и делает. Вся страна работала по единому своду правил. Он не был идеальным, но был единственным. Без вариантов.

После распада Союза ГОСТ не исчез. Пишутся новые (они обозначаются как ГОСТ-Р, то есть Россия). Но их применение — дело добровольное. Совсем без стандартизации работать нельзя. Появились ТУ — технические условия. Их пишет сам производитель на конкретную продукцию. Например, завод «Буренка» пишет ТУ на молочные десерты «Бычок».

И тут начинается хаос в умах. «Что там эта Буренка понапишет? Кладут сухое молоко, заливают фосфатом и карра-как-их-там? Каррагинанами Е407! И никто их не контролирует! Пусть их собственные дети такое едят. А нам нужно натуральное, ГОСТовское!»

На самом деле ТУ не пишут от балды, как письмо на деревню дедушке. Как себе представляет текст обыватель? «Положить золу и опавшие листья в котел, нагреть, добавить настойку филина и ароматизатор колбасы». ТУ — это официальный документ, его оформляют строго по требованиям закона. Это может показаться абсурдным, но существует ГОСТ на технические условия [383]. Иногда это так тяжко и долго, что разработку ТУ заказывают в специальных институтах и прочих капищах стандартизации.

Также ТУ не может противоречить федеральным законам. Например, ТУ на колбасу «Верблюжья» не должен противоречить уже существующему ГОСТу на колбасы «Верблюжьи, тюленьи и моржовые», если такой существует. Если нет, ТУ будет подчиняться скучным регламентам государства.

Люди, рассказывающие страшилки о ТУ, чаще всего сами никогда не открывали ни один такой документ. Существует иллюзия, что в ГОСТах розовые единороги скачут верхом на добрых пони, а в ТУ злодеи поливают сардельки серной кислотой и злобно хохочут. Но в ГОСТах не пишут один-единственный правильный вариант, там идет перечень компонентов, а также термины, общие технические требования (например, к физико-химическим параметрам). А еще — скучные параграфы о маркировке, транспортировке и методах контроля, например определение массовой концентрации или плотности. Никакой единой рецептуры там нет и быть не может. А значит, мы не можем возносить на пьедестал какой-то один состав. И всем тыкать, что делать сосиску по-другому нельзя, «не по правилам».

В советских ГОСТах вы найдете те же пищевые добавки, что применяются и сейчас. Глутамат, фосфаты, нитриты, крахмал, искусственные (!) ароматизаторы и красители, а также демонизированное пальмовое масло.

Чтение ГОСТов разрушает иллюзию, что «в СССР не клали никакую химию». Уверенно клали, даже сыпали. Ведь пищевая наука появилась не в лихих 1990-х. Не обесценивайте опыт и знания Союза!

Существуют продукты, на которые нет (и вряд ли будет) ГОСТ. Например, сыры моцарелла и бурата. Или деликатесы вроде хамона, чоризо и брезаолы. Это абсолютно нормально, что их делают по ТУ в нашей стране. ГОСТ — это наше внутреннее обозначение регулирующего документа. В других странах действуют другие стандарты. Например, ISO и BRC. Нет никакого смысла жаловаться, что импортный продукт сделан не по ГОСТу.

ГОСТы устаревают. Их писали не боги, а простые люди. Что-то уже не применимо, что-то морально устарело. В старых ГОСТах можно найти завышенные дозировки пищевых добавок. Более современные документы предусматривают текущие нормы безопасности. И идут в ногу со временем.

Надпись «сделано по ГОСТу» стала отличным маркетинговым крючком. Эта манипуляция работает в поле черно-белого мышления. Поставьте перед людьми врага — бездушное ТУ. А напротив него героя — ГОСТ. Никто не полезет копаться в бумагах. Ведь и так «очевидно», что в ГОСТ кладут все самое качественное и безопасное, а в ТУ пишут все от балды.

Желаю вам не попадаться на этот крючок и добродушно посмеиваться над теми, кто пишет подобное. Как и в случае с чистой этикеткой, это попытка продать себя дороже и быть лучше конкурентов. Но нас-то не проведешь! Покупайте то, что нравится вам по вкусу и доступно кошельку. И не дайте себя задурить.

11.3. Замороженная еда

Почему еда в морозильнике может храниться несколько месяцев, а то и больше?

Замораживая продукт, мы сильно замедляем все процессы в нем, не давая ему испортиться: окисляться, разрушаться или стать местом обитания бактерий. Как вы знаете, мир вокруг нас не стерилен. С нами бок о бок обитают различные микроорганизмы. Они любят лакомиться той же едой, что и мы.

Замораживая продукты, мы пресекаем это. Охлажденный продукт в холодильнике рано или поздно все же начнет портиться и окисляться, если в нем есть жиры. А замороженный продукт хранится намного дольше.

Правда, есть проблема. Традиционная медленная заморозка негативно влияет на продукт. При замораживании образуются большие кристаллы льда. Конечно, они повреждают структуру продукта. Неудивительно, что часто после разморозки еда становится менее вкусной и более водянистой.

Шоковая заморозка придумана как раз для того, чтобы этот негативный эффект убрать. Само слово «шоковая» отражает суть. Шок! Мы быстро замораживаем продукт (за два часа) с +5 °C до –18 °C. Благодаря тому, что все происходит быстро, образуются более мелкие кристаллы льда. Чем они мельче, тем меньше будут повреждать продукт [384] и тем лучше он будет на вкус после разморозки. Вот оно, торжество физики!

Чего люди обычно боятся в замороженной пище?

1. Всякой химии.

Но при заморозке нам не нужны дополнительные консерванты. Холод — лучший консервант. Конечно, овощи и фрукты можно перед заморозкой сбрызнуть лимонной кислотой или солью. Так они не потемнеют и легче перенесут заморозку. Но это не какая-то чужеродная вредная химия, а простые вещества, которые мы используем на кухне. Ничего вредного в еду намеренно не кладут. Мы в XXI веке, а не в глухом Средневековье.

2. Что еду морозили-переморозили, и она уже лет пять лежит в магазине.