Читать книгу "Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева"

• Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.

• Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.

• Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон ¼ бутылки, то количество сахару увеличивается на 50 г, а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1. Уха с растегаями

2. Беф-бульи с хренным соусом

3. Рисовый пуддинг с ванильной подливкой

Уха

Количество продуктов на 5 человек

Сига — 500 г

Налима — 500 г

Окуней — 5 шт. порционных

Ершей — 2 десятка

Белых кореньев — 250 г

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Икры паюсной — 50 г

Белков — 3 шт.

Холодной воды — 8 тарелок

Лимона — 1 шт.

Растегаи

Для теста:

Муки — 400 г

Масла — 150 г

Желтков — 3 шт.

Молока — около ½ стакана

Воды — ½ стакана

Дрожжей на 3 коп. — 25 г

Соли, сахару — по щепотке

Для фарша:

Вязиги — 100 г

Яиц — 3 шт.

Масла столового — 100 г

Луку — 1 шт.

Бульону рыбного — 1 суповую ложку

Соли, перцу — по вкусу Зелень петрушки

Беф-бульи

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг

Репы, моркови — по 3 шт. средней величины

Картофелю — 5 шт.

Букет, соли — по вкусу

Брюссельской капусты — 400 г или

зеленых бобов, зеленого горошку — 200 г

Масла для заправки гарнира — 100 г

Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто

Для соуса:

Муки французской — 50 г

Масла столового — 50 г

Бульону — 2½ стакана

Хрену — 1 корешок средний

Сметаны — 150 г

Уксусу, сахару — по вкусу

Рисовый пуддинг

Рису — 200 г

Масла столового — 100 г

Яиц — 6 шт.

Сахару — 100 г

Молока — ¾ бутылки

Цедры или ванили — по вкусу

Цукату — 50 г Коринки — 25 г

Для подливки:

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г

Ванили — по вкусу

Сливок или молока — 2 стакана

Уха

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.

Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.

Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорта рыбы. Уху можно варить из какого-либо одного сорта рыбы, например, из стерляди, из налима, из ершей и т. д.; но для того чтобы получилась хорошая крепкая уха, лучше брать несколько сортов рыбы, и притом таких, которые имели бы все нужные качества, как то: клейкость и нежность. Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим — нежность и сладковатость.

Рыбу предпочтительнее брать живую, так как из уснувшей уха получается мутная и менее крепкая. Из мороженой рыбы уха всегда бывает слабее на вкус, чем из свежей.

Подробности см. отдел “Рыба”.

● О чистке рыбы. В том случае, если требуется приготовить уху поскорее, то мелкую рыбу, как например, ерши или корюшку, можно чистить только через разрез у горла, не снимая филеи с костей, и тогда уже не подавать эту рыбу к столу, употребив ее исключительно для навара. У крупной рыбы всегда лучше снимать филеи с костей: это не отнимет много времени, но зато и уха получается наваристая, и филеи вкусные.

Так называемый домашний способ приготовления ухи состоит в том, что рыбу варят, не снимая с нее филеи, вместе с костями и кожей в соленом кипятке, пока она не станет мягкой, или же ее прямо опускают в холодную воду и варят, как бульон. Как тот, так и другой способ нельзя назвать удачными: в первом случае получается плохая уха и вкусная рыба, во втором же случае получается вкусная, крепкая уха, но рыба разваривается и теряет вкус. При приготовлении же ухи указанным здесь способом и при условии, чтобы сначала выварились кости, кожа и головы рыбы, получается и крепкий наваристый бульон (уха), и рыбные филеи сохраняют свой вкус и свою форму.