Читать книгу "Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко"

Пудинг постный

Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, размочить в миндальном молоке. Смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком, поставить в печь. Вынув из печи, заглазировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахара, смотря по величине булки, смочить сахар чайною ложкою лимонного сока, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух[27].

Соус приготовить следующий: взять морсу вишневого, клюквенного или из других ягод, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипеть. Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо. Соус подавать в отдельном судке.

Пудинг из тыквы

Нарезанная мелкими кусками и очищенная тыква отваривается в молоке, потом протирается сквозь редкое сито; вся масса должна иметь густоту жидкой сметаны; поэтому, если она густа, ее нужно развести молоком. Поставить на горячую плиту, когда начнет кипеть, понемногу всыпать 1 стакан манной крупы на 4 стакана тыквенной массы, хорошенько проварить, не переставая мешать. Когда каша разварится и погустеет, ее нужно слегка остудить. В это время растереть с чашкой сахара 3–4 желтка и сбить в пену столько же белков, смешать то и другое с массой, положить толченой корицы или ванили, выложить массу в мелкий сотейник и поставить на 1 ч в шкаф или не очень жаркую печь. Такой пудинг напоминает английский кекс и его можно подавать холодным к чаю.

Картофельный пудинг

Взять 1/2 фунта вареного картофеля, протереть, распустить 1/4 фунта масла. 6 желтков растереть с сахаром не менее 1/4 ч.

Изрубить мелко 1/4 фунта сладкого миндалю, смешать.

Положить половину тертого картофеля и три сбитые в пену белка; затем вторую половину картофеля и другую половину белков. Сложить в форму и варить 1 1/2 ч в кипящей воде. С винным соусом этот пудинг чрезвычайно вкусен.

Пудинг заварной с апельсинной коркой

1/3 стакана картофельной муки размешать с половиной стакана теплого молока, прибавить 1 1/2 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, стертый с 1 1/2 апельсинами, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленного померанцевого цуката.

Пену из 6 белков размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, стертым об апельсинную цедру.

Пудинг мучной

1 стакан крупичатой муки[28] хорошенько растереть с 2 ст. ложками масла, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и, постоянно помешивая, вскипятить один раз, затем снять с огня, остудить, вбить 5 сырых желтков, всыпать чайную ложку мелкого сахара, наконец, влить 5 взбитых в пену белков, размешать и сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями из белого хлеба, поставить в духовой шкаф на 1 ч. Подавая на стол, осторожно выложить на блюдо и облить каким-нибудь густым сиропом.

Пудинг из творога

Приготовить тесто из 1 яйца, 1/4 стакана воды и муки, чтобы не было слишком густо. Раскатать на столе, и нарезав четырехугольными кусочками, отварить в соленой воде. Дать стечь воде и смешать с творогом, смешанным с яйцом и немного сметаной (творогу 1 фунт). Форму смазать маслом, осыпать сухарями, переложить приготовленную массу маслом и, посыпав сухарями, поставить в печь, дать зарумяниться.

Пудинг из риса с миндалем (холодный)

1 1/2 стакана риса истолочь и просеять сквозь сито, перемешав затем с 1/2 фунта истолченного миндаля и 1/4 фунта сахара. Вскипятить тем временем 6 стаканов молока, всыпать в него приготовленную массу, все время мешая на огне, посолить слегка и дать немного прокипеть, пока погустеет. Переложить пудинг в форму или салатник, сполоснутый холодной водой, поставить в холодное место, лучше всего на лед, и дать остыть.

Перед подачей опрокинуть на блюдо и залить малиновым соком или каким-нибудь вареньем.

Пудинг из вишен, черной смородины или черники

Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/2 стакана сахара.

Взять 1 1/2 стакана сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1 1/2 ст. ложки муки, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы и облить этим вишни. Размешать, переложить в форму и поставить в печь, чтобы запеклось.

Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/2 стакана истолченных белых сухарей. Смешать и взбить хорошенько. Положить очищенных от косточек вишен. Взбить в крепкую пену 6 белков, не прекращая взбивать, смешать все вместе, выложить в форму, обсыпанную сухарями, и печь. Подать с соусом.

Соус: 3 стакана вишен очистить, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1–1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два. Протереть, добавив корицы и цедру с пол-лимона. 1 ч. ложку картофельной муки размешать с 1 ложкой воды, влить в протертый соус, добавив 1/4 фунта (полстакана) сахара, вскипятить.

Марципаны

1 фунт, т. е. 3 стакана, сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь, довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.

Мороженое

Сливочное мороженое (на 12 человек)

8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, то есть довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 мин, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. перестали отзываться желтками. Ваниль на ночь оставить в массе.