Читать книгу "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо - Алла Нестерова"

Судак, жаренный в тесте

Ингредиенты

1 кг судака, 100 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.

Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 200 мл молока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, молока и яичных желтков приготовить тесто, посолить и тщательно перемешать. Подготовленные тушки рыбы посолить, поперчить и обжарить над углями до золотистой корочки, поливая время от времени растительным маслом. Затем рыбу обмакнуть в тесто, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Через 15–20 мин рыба будет готова.

Пескари, фаршированные клюквой

Ингредиенты

1 кг пескарей, 500 г клюквы, соль, сахар и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Клюкву промыть и смешать с солью, сахаром и перцем. Начинить пескарей клюквой, зашить и завернуть в фольгу. Закопать рыбу в горячие угли и оставить на 20–30 мин. Готовую рыбу освободить от фольги, удалить нитки и переложить на блюдо, вынуть начинку и нарезать филе кусками.

Рыба, запеченная с картошкой

Ингредиенты

1 кг мелкой рыбы, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 400 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки промыть, нарезать. Подготовленные тушки рыбы натереть солью и перцем, обмазать сливочным маслом, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Картофель вымыть, обсушить, не счищая кожуры, закопать также в угли. Через 20–30 мин рыба и картофель будут готовы. Рыбу освободить от фольги и посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. Картофель очистить, гарнировать им рыбу.

Скумбрия в фольге

Ингредиенты

600 г мелкой скумбрии, 100 г лимона, 100 г зелени укропа, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Из лимона выжать сок. Подготовленные тушки скумбрии посолить, поперчить, положить на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, обсыпать укропом, луком и полить растительным маслом. Затем плотно завернуть в фольгу, не допуская разрывов и щелей, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Через 25–30 мин блюдо будет готово.

Блюда домашнего приготовления

Дома из пойманной рыбы, замороженной или засоленной, можно приготовить все что угодно, начиная от ухи и заканчивая экзотическими блюдами иностранной кухни.

Готовить можно и из мелкой, и из крупной рыбы – гордости рыболова.

Самым популярным объектом охоты среди рыболовов-любителей, пожалуй, является окунь. Действительно, у него очень вкусное мясо, нежное и сочное, к тому же почти без костей. Только чистить окуня нелегко, потому что его чешуйки очень плотно прилегают друг к другу. Именно поэтому окуня используют либо для ухи, либо вялят или коптят.

Но не стоит бояться трудностей с чешуей, ведь жареный окунь по вкусу не уступает даже судаку. Счистить чешую с рыбы можно с помощью ножа. Для этого нужно срезать острым ножом кожу по хребту, то же самое сделать с нижней частью окуня, т. е. срезать тешу. После этого надо подрезать кожу у основания хвоста, и снять всю кожу, оттягивая ее одной рукой и слегка подрезая ножом. Затем у рыбы нужно отрезать хвост и голову, удалить кишки, икру или молоки оставить. Теперь окунь полностью готов к дальнейшей кулинарной обработке.

Во время зимней рыбалки рыбу обычно просто замораживают для сохранения. Привезя домой мороженую рыбу, первым делом нужно, пока она не разморозилась, срезать острым ножом кожу по хребту, а затем тешу, как было описано выше. Это упростит задачу по очищению рыбы от чешуи. Когда рыба оттает, можно будет легко снять с нее кожу.

Теперь подготовленную рыбу можно использовать для приготовления блюд. Начать можно с окуней.

Жареный окунь с кабачками

Ингредиенты

600 г филе морского окуня, 600 г кабачков, 200 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 50 мл белого сухого вина, 150 мл рыбного бульона, 50 г зелени укропа, 8 г крахмала, 100 мл сметаны, 40 мл лимонного сока, 75 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, удалить плодоножку, очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семенную часть и нарезать кусочками шириной 1 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Смешать кабачки и лук, тушить на сковороде в сливочном масле в течение 3–5 мин. Затем влить бульон, вино, тушить еще 10 мин. Зелень укропа промыть и мелко нарубить. Крахмал размешать в небольшом количестве воды, соединить со сметаной и довести до кипения, затем добавить укроп, посолить и поперчить.

Рыбное филе промыть в холодной воде, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в растительном масле до золотистой корочки.

Перед подачей к столу положить тушеные кабачки на блюдо, сверху выложить обжаренное филе.

Окунь под луковым соусом

Ингредиенты

600 г филе окуня, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл сухого белого вина, 300 г сливок, 1 яичный желток, 70 г зелени петрушки, 70 г зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Для рыбного бульона: 500–600 мл воды, 200 г рыбных костей и обрезков, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Обработать овощи и зелень как для бульона, так и для основного блюда. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зеленый лук и зелень петрушки промыть и мелко нарезать.

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружками. Приготовить бульон, положив в кипящую воду рыбные кости и обрезки. Довести до кипения, добавить в бульон морковь, лук, петрушку, лавровый лист и душистый перец. Вновь довести до кипения и варить 20 мин. Потом бульон процедить.

Сливочное масло растопить в кастрюле, положить в него лук, филе рыбы, нарезанное порционными кусками, посолить и поперчить. Залить все рыбным бульоном, добавить вино и варить 5 мин. После этого надо достать рыбное филе шумовкой и завернуть его в фольгу.

В кастрюлю с бульоном влить сливки и варить в течение 5–6 мин. Когда соус загустеет, снять кастрюлю с огня. Яичный желток взбить, смешать с теплым соусом, нагреть, не доводя до кипения. Добавить к соусу петрушку и зеленый лук, приправить перцем и солью по вкусу. Полить соусом теплую рыбу и подать к столу.

При желании можно украсить блюдо икрой форели.

Щука с шампиньонами

Ингредиенты

600 г щуки, 300 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 25 г лимонной цедры, 50 мл растительного масла, 200 мл белого сухого вина, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.