Читать книгу "Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Засаливая рыбу этим способом, ее необходимо очистить от чешуи, извлечь внутренности и уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды — 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом подготовленную рыбу и выдерживать в прохладном месте 20 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке.

При желании или необходимости можно засолить рыбу быстрым способом. Вначале необходимо приготовить сильно насыщенный соляной рассол. Для этого в воду рекомендуется положить такое количество соли, чтобы часть ее при размешивании осталась нерастворенной. Рассол вскипятить, профильтровать и остудить.

Выпотрошенные и промытые тушки запускать поочередно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Затем сразу же закладывать на 2 минуты в уксус, после чего оставить на 30 минут в насыщенном соляном рассоле. По истечении времени рыбу извлечь и подвесить для сушки в хорошо продуваемом помещении.

СОВЕТЫ ПО КУЛИНАРИИ

САЛАТЫ

Все овощи для салата надо варить отдельно. Сваренные вместе они теряют вкус и цвет.

Во многих салатах картофель — один из непременных компонентов. Для этой цели его лучше варить в кожуре. Предварительно клубни необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой), залить горячей водой, посолить (на 1 л — 10 г соли), довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Сваренный клубень легко прокалывается. Картофель для салатов можно варить с добавлением столовой ложки уксуса. В этом случае он не темнеет.

Можно варить очищенный картофель на пару, а чтобы повысить температуру, в воду добавить 1–2 столовые ложки соли.

Свежие овощи и зелень, входящие в состав салатов, необходимо очень хорошо промывать (зелень лучше мыть в большом количестве воды — на плаву). Предварительно их нужно залить холодной водой и выдержать несколько минут. Вымытые и перебранные овощи, зелень следует еще раз ополоснуть водой.

Продукты, входящие в состав салатов, должны быть абсолютно свежими и хорошо охлажденными.

При приготовлении салатов из сырых овощей вымыть овощи, нарезать непосредственно перед едой и сразу же залить лимонным соком или уксусом, которые сохраняют витамин С, зеленый салат, нарезанный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70–80 % содержащегося в нем витамина С.

Салаты получаются вкуснее, если картофель будет отвариваться в небольшом количестве воды.

Вареную, нарезанную для винегрета свеклу прежде чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда винегрет получится более красивым.

Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но их надо тщательно вымыть. Делать это надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы огурцы сохранили свежесть.

Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурцы следует почистить.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока останется.

Салат из редьки можно заправить репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

Для салатов лучше использовать более сочные сладкие сорта лука.

Для винегретов используют маринованный репчатый лук.

Салат украсит «веер» из огурцов. Крепкие небольшие огурчики нарезают вдоль не до конца тонкими пластинками и расправляют — вот вам и «веер».

Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделяют очень много сока.

Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, затем добавляют уксус и перец (соль в масле не растворяется).

Салат из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, т. к., постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней, и не вкусно и пользы мало.

Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

Когда хотят, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, в него вливают столовую ложку молока и всыпают чайную ложечку сахарного песка.

СУПЫ

Чтобы супы были более вкусным, в них добавляют лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут в конце варки.

Картофельные супы нужно приготовлять незадолго до их употребления, т. к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не задушить естественного аромата бульона.

Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу, готовый бульон следует процедить.

Если суп-пюре получится слишком жидким, туда можно добавить сухой белый хлеб, замоченный в небольшом количестве супа и протертый через дуршлаг.

Не рекомендуется добавлять в уху муку или макаронные изделия.

Кусочек сливочного масла величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает калорийность.

Для равномерного распределения яйца в супе при заправке его необходимо хорошо взбить (предварительно) в небольшом количестве холодного бульона.

Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.

Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их нужно сперва слегка обжарить, а потом уже класть в кипящий суп.

Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.

Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем, как снять с огня.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, его процеживают, кипятят и дают остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

В качестве приправы в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.