Читать книгу "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Состав: 10 яичных белков

250 г варенья (малиновое, земляничное или другое)

10 г сливочного масла

20 г сахарной пудры

Суфле шоколадное

Шоколад натираем на крупной терке и соединяем с растертыми с сахаром желтками и мукой, после чего разводим горячим молоком и провариваем до загустения. Полученную массу смешиваем со взбитыми белками, укладываем в смазанную маслом форму и запекаем.

При подаче суфле посыпаем сахарной пудрой.

Состав: 10 яиц

200 г сахарного песка

120 г шоколада

240 г молока

50 г пшеничной муки

15 г сливочного масла

сахарная пудра

Суфле ванильное

В желтки, растертые с сахаром, кладем муку, ванильный сахар, перемешиваем, постепенно вливая холодное молоко. Затем смесь провариваем на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную массу соединяем при быстром помешивании со взбитыми белками, выкладываем горкой на смазанную маслом сковороду. Поверхность украшаем узорами из этой же массы, которую выпускаем из кондитерского мешка. Затем выпекаем в духовке 10–15 минут.

Состав: 2 яйца

30 г сахарного песка

10 г пшеничной муки

40 г молока

10 г сливочного масла

3 г сахарной пудры

0,2 г ванильного сахара

Суфле из крыжовника

Крыжовник промываем, провариваем до размягчения в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахар (1/2 нормы), протираем через сито. Желтки растираем с сахаром, соединяем с пюре и провариваем 3–5 минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня и вводим взбитые белки. Полученную массу перекладываем в смазанную маслом форму и запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 9 яиц

600 г крыжовника

250 г сахарного песка

10 г лимонной цедры

Суфле из земляники

Ягоды перебираем, промываем и протираем. Добавив в пюре сахар, варим до загустения, после чего, не охлаждая, соединяем со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазываем сливочным маслом, приготовленную массу выкладываем горкой и запекаем в духовке.

При подаче посыпаем сахарной пудрой.

Состав: 10 яичных белков

130 г сахарного песка

150 г земляники

10 г сливочного масла

15 г сахарной цедры

Суфле из хлеба

Мякиш черствого хлеба нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем на 30–40 минут, после чего смешиваем миксером в однородную массу. Желтки растираем с сахаром, смешиваем с тщательно промытым изюмом (без косточек). Белки взбиваем и вводим в смесь. Суфле выпекаем в смазанной маслом форме.

При подаче посыпаем сахарной пудрой.

Состав: 7 яиц

180 г пшеничного хлеба

250 г молока

30 г изюма

200 г сахарного песка

15 г сливочного масла

30 г сахарной цедры

Суфле из свежих грибов

Грибы (белые, подосиновики, подберезовики) варим в подсоленной воде, вынимаем из бульона и пропускаем через мясорубку.

Хлеб нарезаем на кусочки, заливаем горячим молоком, немного охлаждаем, добавляем растертые желтки, сметану и измельченные грибы. Затем вводим взбитые белки, добавляем муку и соль.

Все тщательно перемешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в горячую духовку. Запекаем, пока не подрумянится.

Состав: 3 яйца

250 г свежих грибов

150 г пшеничного хлеба

180 г молока

10 г пшеничной муки

20 г сливочного масла

15 г сыра

75 г сметаны

соль по вкусу

Суфле из отварной рыбы

Рыбу разделываем на филе без кожи и костей, нарезаем кусочками и припускаем в воде до готовности. После этого рыбу пропускаем через мясорубку с частой решеткой, добавляем сливочное масло, желтки, молочный соус и все хорошо перемешиваем. Затем вводим взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем. Готовую массу кладем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем на пару до готовности.

При подаче поливаем сливочным маслом. Молочный соус: муку разводим горячим молоком и варим 7–10 минут при слабом кипении.

Состав: 1 яйцо

250 г свежей рыбы

15 г сливочного масла

35 г молока

10 г пшеничной муки

Суфле из помидоров

Готовим из свежих помидоров пюре, добавляем тертый сыр, сливочное масло, густую сметану, сырые желтки, взбитые белки. Отвариваем макароны, откидываем на сито, заправляем маслом и тертым сыром. Смазываем форму для суфле маслом, кладем на дно слой пюре из помидоров, затем слой макарон, а сверху пюре. Отвариваем на пару или запекаем в духовке.

Состав: 2 яйца

180 г помидоров

40 г сыра

20 г сливочного масла

40 г сметаны

100 г макарон

Суфле из цветной капусты

Очищенную цветную капусту разделяем на отдельные соцветия, промываем, варим до готовности в кипящей подсоленной воде, затем откидываем на дуршлаг и протираем через сито.

В готовый молочный соус (см. выше) средней густоты, нагретый до 60–70 °C, вводим сырые желтки и перемешиваем. Полученную смесь соединяем с капустным пюре, добавляем взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем сверху вниз. Готовую массу выкладываем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем до готовности.

При подаче поливаем сливочным маслом.

Состав: 1 яйцо

200 г цветной капусты

80 г молока

10 г пшеничной муки

20 г сливочного масла