Читать книгу "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Курица в желтом бульоне

3–3,5 кг курицы, 150 г моркови, 1 ст. л. карри, 1 ч. л. куркумы, 4–5 горошин черного перца, щепотка шалфея, 2 ч. л. соли

Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, куркуму, варить 45 мин. Затем добавить остальные специи, очищенную и нарезанную ломтиками морковь, варить еще 20 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном. До края банки должно оставаться 2–3 см. Банки накрыть крышками, стеклянные стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.

Курица в бульоне с укропом

3 кг курицы, 200 г моркови, 8 веточек свежего укропа, 1 ч. л. семян укропа, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, щепотка эстрагона, щепотка мускатного ореха, 3 ч. л. соли

Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 45 мин. Затем добавить специи, очищенную и нарезанную ломтиками морковь, связанные нитью веточки укропа. Варить еще 20 мин. Мясо разложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см. Накрыть банки крышками и стерилизовать: стеклянные – 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.

Курица, жаренная с луком

3 кг курицы, 400 г топленого куриного жира, 200 г лука, ½ ч. л. майорана, 1 ч. л. зерен горчицы, щепотка шалфея, 3 ч. л. соли

Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть и обсушить. Разрезать курицу на куски, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, перемешать. Жарить почти до готовности. Мясо переложить в подготовленные банки, добавить лук, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.

Курица, жаренная с перцем

3 кг куриных окорочков, 400 г топленого куриного жира, 300 г красного сладкого перца, 1 стручок острого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. паприки, 3 ч. л. соли

Окорочка тщательно вымыть, срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 40–50 мин. Перец очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и перец, перемешать. Жарить почти до полной готовности. Переложить мясо с перцем в подготовленные банки, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.

Отварная курица с овощами

2,5–3 кг курицы, 150 г куриного жира, 200 г моркови, 200 г сладкого перца, 150 г лука, 1 ч. л. молотого черного перца, 3 ч. л. соли

Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 40 мин. Овощи очистить, перец и лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, добавить к курятине. Варить еще 20–25 мин. Мясо с овощами разложить в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить курятину. Стеклянные литровые банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.

Куриная тушенка с утиным жиром

2,5–3 кг курицы, 200 г топленого утиного жира, 200 г изюма, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 3 ч. л. соли

Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Изюм вымыть, обсушить. Разогреть в сковороде утиный жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды, всыпать изюм. Тушить до готовности. Мясо разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.

Курица жареная

4 кг домашней курицы, 400–500 г топленого куриного жира, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 4 ч. л. соли

Подготовленную курицу вымыть, обсушить, снять кожу. Срезать мясо с костей, посолить, добавить специи, мариновать 30–40 мин. Жир растопить на сковороде, положить мясо, перемешать и жарить почти до готовности. В стерильные банки разложить куски мяса, залить кипящим жиром, в котором они жарились, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.

Курица в бульоне с тмином

3 кг курицы, 150 г лука, 1 ст. л. тмина, 1 веточка розмарина, 3 ч. л. соли

Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить соль и варить около 1 ч. Затем добавить специи, лук и варить еще 15–20 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.

Курица в бульоне с чесноком

3–3,5 кг курицы, 200 г моркови, 8 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, ½ ч. л. шалфея, 1–2 лавровых листа, 3 ч. л. соли

Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 45 мин. Затем добавить специи, очищенную и нарезанную ломтиками морковь, чеснок, варить еще 20 мин. Мясо разложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см. Накрыть банки крышками, стеклянные стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.