Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

Самое первое вино, сделанное Лаурой Лоренсо, называлось Gavela Blanco. Оно было из винограда сорта «паломино», из которого часто изготавливают херес. Хотя большинство виноделов этот виноград отвергают, у Лауры получилось приятное вино. Я нашла его лимонным, песочным и с очень сильным атлантическим влиянием – морской бриз буквально ощущается на вкус. Еще одно белое вино ее производства – Erea de Vila Blanco. Полевая смесь «годельо» (преобладающий сорт) с небольшим количеством «трешадуры», «альбариньо» и «донья бланка». В этом вине выделяются нотки дыни и сока, а песочная текстура проявляется в меньшей степени.

Портрет винодела. Педро Родригес, Adegas Guímaro

Педро Родригес стоял передо мной с длинным острым ножом. С улыбкой он сказал: «Вот этим я режу свиней». Все вокруг улыбались, и я понимала, что это он так дразнит меня, вегетарианку. Этот улыбчивый весельчак, всегда всех подначивающий, практически своими силами восстановил все стены террасного виноградника. Улыбка вообще когда-нибудь сходит с его лица? Он щедро делится своим энтузиазмом, и столь же щедры его вина. До 1991 года семья Педро делала небольшое количество вина для собственного потребления, а также продавала его 20-литровыми стеклянными флягами (гаррафонами) местным заведениям общепита. Но в 1996 году Педро Родригес открыл для своей семьи новый мир. Он запустил масштабный проект органического виноделия, засадив разными сортами винограда самые высокогорные участки в своем субрегионе Аманди. Его территория находится неподалеку от виноградника Роберта Сантаны, но когда стоишь среди этих лоз в огромном амфитеатре террас, то кажется, что это совсем другая страна. Впрочем, методы работы у них примерно одинаковые: для ферментации используются только дикие дрожжи, виноград топчут ногами в открытых чанах, ягоды от гребней не отделяют, серы используют минимум… и никаких новых дубовых бочек. Это рецепт, которого придерживаются самые талантливые виноделы в производстве своих лучших вин. Вина Педро стоят того, чтобы их поискать: Guímaro Tinto выдерживается в цистернах из нержавеющей стали и доставляет 100-процентную радость. Еще есть Finca Meixemán. Виноград для этого вина собирается с 70-летних лоз сорта «менсия», растущих на одном винограднике площадью 1,2 гектара, где глубина залегания кристаллических сланцев достигает 400–450 метров. А для Finca Capeliños используются 90-летние лозы. Вина с этих старых виноградников получаются чрезвычайно экспрессивными. Они выдерживаются не менее десяти лет, хотя огромное удовольствие от них можно получить и без всякой выдержки.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Луис Родригес; Рибейро (экоустойчивое)

• Envínate; Рибейра Сакра (органическое)

• Рибейра Сакра (органическое)

• Педро Родригес; Рибейра Сакра (органическое)

• Бернардо Эстевес; Рибейро (биодинамическое)

• Начо Гонсалес; Вальдеоррас (органическое)

Долина Мозеля

Will kommen в Германию, в частности, долину Мозеля! Прежде этот регион называли Мозель-Саар-Рувель, причисляя к основной реке еще и два притока, но теперь это просто Мозель. Это единственный винодельческий регион Германии, славящийся своими сланцами. Мозелю потребовалось очень много времени, чтобы завоевать репутацию, а вот потерять ее удалось в кратчайшие сроки. Вина за это ложится на Blue Nun и Liebfraumilch, Yellow Tails, сладкие дешевые вина, бросившие тень на великолепные вина Германии так, что потребовались десятилетия, чтобы люди снова стали ценить сложность их знаменитого винограда «рислинг».

Река Мозель, извиваясь змеей, проходит через этот винодельческий регион, расположенный на западе Германии. От реки поднимаются крутейшие склоны (словно ракета взлетает), а живописные деревни и городки по берегам кажутся срисованными с упаковки имбирной коврижки. Этот необыкновенной красоты регион немало пострадал от коммерческого виноделия. Землю травили химикатами, вино подслащали, искусственно снижали кислотность, творили прочие безобразия, не говоря уже об этикетках! Информацию на немецких винных этикетках чрезвычайно трудно расшифровать. Так что просто ориентируйтесь на хороших производителей и следуйте за ними. Они введут в вас в удивительный мир очень сложных и долгоживущих мозельских вин! Любите сухие вина? Пожалуйста! Предпочитаете сладкие? Редко где еще найдете лучше, чем здесь. Мозельский регион славится очень кислыми винами, едва ли не экстремальным климатом – прохладным и влажным, средняя температура летом ниже 20 градусов, виноградниками на невероятно крутых склонах (самые крутые в мире, до 65 градусов), а главное, почвой, где сланцы, сланцы и еще раз сланцы. Хотя сланцы там разных типов, все они именуются шифером.

Земля

Когда мы говорим о мозельском вине, большей частью имеется в виду долина Мозеля в его среднем течении. Нелегко выращивать виноград в этих краях, на пестрых сланцах, в холодном влажном климате, значительным фактором которого является близость реки. Когда я была здесь последний раз в 2007 году, какой же лил дождь! Вся земля была покрыта буквально ковром из гигантских коричневых слизней, за которыми никакие сланцы невозможно было разглядеть. Мне до сих пор видится эта кошмарная картина: скользкая каша, шевелящаяся под ногами. Тогда я думала только о том, как бы не поскользнуться на этих крутых склонах и не упасть в реку. Но вино там действительно хорошее. Сказывается великолепная, небесами задуманная комбинация суровой зимы, пасмурного лета и винограда, который хорошо сочетается с почвой, на которой растет. Здесь кажется, что «рислинг» ничем не убьешь, настолько он живуч. Шиферные сланцы держат тепло, доставляемое редкими лучами солнца, согревая лозы, и одновременно дренируют почву, чтобы вода не застаивалась и земля не заболачивалась. Но я вспомнила массовое явление слизней и задала себе вопрос: придерживаются ли здесь органических методов землепользования? Едва ли. Органиков среди тамошних виноделов очень мало было тогда, мало их и сейчас, как вы сами сможете убедиться, просмотрев приведенный ниже список рекомендуемых мною производителей. Почва явно была слишком плотной и плохо дренировалась.

Дренаж почвы в сырую погоду необходим, особенно в долине Мозеля, где верхний слой почвы довольно тонкий. Ниже находится чистый шиферный сланец. Он здесь бывает трех цветов: серого, голубого и красного. Этим обусловлены и три цвета местных почв. Многие утверждают, что на почвах разных цветов и вина получаются разные. Клеменс Буш – один из тех, кто придерживается такой точки зрения. Этот виноградарь-биодинамик говорит, что «более мягкие сланцы серого цвета придают вину более элегантный стиль с нотками желтых фруктов и белого персика». Голубые девонские сланцы, как считает Буш, придают вину сильную остроту, пока оно молодое, но финиш взрывается желтыми фруктами, более спелыми, экзотическими, тропическими. Красный цвет сланцев обусловлен высоким содержанием железа, и вино приобретает больше травяных ноток и больше структуры и сложности, но лозам для развития на такой почве нужно не меньше семи лет.

Виноград

Помимо «рислинга», здесь выращивают и другие сорта винограда, но их очень мало. Это «мюллертургау» и «кернер» (их можно встретить и на севере Италии), и они ничем особенным не примечательны. Несколько интереснее «оксеруа» и «вайсбургундер», которые выращиваются также в Эльзасе. Есть там и красный виноград, хоть его и немного. «Шпетбургундер», более известный как «пино нуар», чаще выращивают в теплых регионах, в Бадене, например, на осадочных породах. Здесь же мы имеем дело преимущественно с белыми винами и рислингом.