Читать книгу "Пища Поэтов и Принцев - Татьяна Сёрл"

«Его Святое Величество», книга, написанная сторонниками Карла незадолго до казни. 1648 год.

В 1642 году в Англии началась Гражданская Война между Роялистами (сторонниками короля) и сторонниками парламента. Роялисты проиграли, и в 1647 году Карл I был арестован. Через 2 года его судили. Самодержца обвиняли в том, что он использовал свое высокое положение в личных целях, а не на благо государства. Венценосный подсудимый утверждал, что судить его имеет право только Господь Бог. Заседание суда продлилось 3 дня, после чего короля обвинили в предательстве Родины и обезглавили. В последующие 10 лет у власти был Оливер Кромвель. Затем монархию восстановили, но ни у кого из последующих правителей не хватало духу спорить с парламентом. Многие историки считают, что именно это спасло Великобританию от революции в начале XX века, когда были свергнуты монархи в половине европейских стран.

Суп из водяного кресса, рецепт которого я привожу ниже, можно назвать поистине «народным», ведь в Англии кресс растет в диком виде. А в XIX веке, когда его начали выращивать на полях специально, это растение называли «хлебом бедняков». Самые обездоленные просто покупали пучок кресса и съедали, а те, у кого находились деньги на буханку, делали из него сэндвич, положив зелень между двумя кусками хлеба!

Суп из водяного кресса

На 4 порции, вам понадобится:

1 столовая ложка растительного масла.

1 небольшая луковица, нашинкованная.

1 небольшой стебель сельдерея, нарезанный.

350 г картофеля, кубиками.

600 мл бульона (овощного или куриного).

250 г водяного кресса.

150 мл молока.

Щепотка мускатного ореха.

Чуть-чуть лимонного сока.

Соль и свежемолотый перец, по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук и сельдерей поджарьте на растительном масле 5 минут, до золотистого цвета.

2. Добавьте картофель и бульон. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут, чтобы картофель стал мягким. Затем примешайте кресс и продолжайте варить еще 5 минут, пока он не пожухнет.

3. Дав супу немного остыть, поместите его в блендер и сделайте однородное пюре. Затем перелейте обратно в чистую кастрюлю, добавьте молоко, мускатный орех, лимонный сок, соль и перец. Осторожно разогрейте, не давая закипеть. Подавайте со сметаной или густыми сливками.

Английские кулинарные традиции

Живая вода
Виски
(Whisky)

Виски — это жидкое солнце.

Джордж Бернард Шоу, Английский драматург

История крепких напитков вообще, и виски в частности, уходит вглубь веков. Процесс дистилляции (или, как её ещё называют, перегонки) впервые начали применять жители древнего Вавилона, во втором тысячелетии до нашей эры, правда, исключительно в парфюмерных целях. Перегонкой спирта (из вина) первыми занялись итальянские монахи, в XIII веке. Для монастырских больниц спирт был необходим в качестве лекарства, как для наружного, так и для внутреннего применения. Не прошло и 200 лет, и технология перегонки достигла берегов Шотландии и Ирландии. Вначале, монополией на этот процесс обладала Гильдия Цирюльников и Хирургов, занимающиеся самым распространенным в то время методом лечения — кровопусканием. Они и были первыми «изобретателями» виски. Граждане, желающие приобрести его для собственного потребления, вынуждены были обращаться к ним. Название этого напитка происходит от шотландского «ушке-ба» (uisge-beatha) — «живая вода». В средние века, его часто переводили на латынь, и получалось «аква вита».

Документ с первым упоминанием виски. 1494 год.

Первое дошедшее до нас упоминание виски, в бухгалтерских книгах шотландского казначейства, датировано 1494 годом. В документе написано: «Передать Джону Корру, монаху, восемь боллов солода, для изготовления аква виты». Болл — старинная мера веса. А так как один болл составлял около 120 килограммов, нет сомнений, что производство «живой воды» уже тогда осуществлялось в промышленных масштабах!

Переломный момент в истории виски наступил в 1536 году, когда король Генрих 8 основал Англиканскую церковь, с собой во главе. Монарх тут же начал закрывать монастыри и конфисковать их имущество и земли. Изгнанные монахи вынуждены были начать производить «живую воду» на продажу у себя дома или на фермах, что очень способствовало распространению напитка. Государство всегда стремилась обложить его налогом, Особенно после единения Англии с Шотландией и Ирландией в XVII веке. А «налог на солод», введённый в 1725 году был настолько высок, что большинство производителей изготавливало виски подпольно. Так как они часто делали это по ночам, в полнолуние, любой самогон в английском языке до сих пор называется «муншайн» (moonshine) — «лунный свет»! Английское правительство ввело лицензии на производство виски лишь в 1823 году. В XIX веке, крупнейшим центром производства напитка была столица Ирландии, Дублин, однако в наши дни шотландское виски известно более широко, чем ирландское. «Живая вода» также производится в США, но в основном для потребления внутри страны — широко экспортируется лишь марка «Jack Daniels».

Старейшая бутылка виски в мире. 1850 год.

Существует множество разновидностей этого напитка. Традиционно, для шотландского и ирландского виски используется ячменный солод, хотя оно также производится из пшеницы, ржи, а в США — из маиса (кукурузы). Если на бутылке написано «malt whisky» (молт виски) — значит, оно ячменное. Все остальные разновидности называются «grain whisky» — зерновое виски. Зерновое редко продается в магазинах и в основном используется для смешивания. Дело в том, что наиболее распространены два вида. «Single malt», («сингл молт») — «однозерновое», производится исключительно из ячменя одного урожая, на одном заводе. «Blended», «смешанное» — это комбинация нескольких сортов, ячменных и зерновых, с разных заводов. Смешивание позволяет добиться стабильного, узнаваемого вкуса вне зависимости от урожая, поэтому именно смешанное виски составляет 90 % всех мировых продаж напитка.

Разумеется, что существуют определенные правила изготовления. Выдержка должна быть не меньше трёх лет. Более дорогие марки виски имеют так называемую «гарантированную выдержку», например 10 лет. Крепость обычно составляет от 40 до 43 %, хотя правилами разрешается до 90 %. А для подкраски допускается только натуральный краситель «карамель».