Читать книгу "Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин"

бесследно смываются с поверхности мяса, птицы и т. п. простой водой.

Для сохранения свежести молока используют, помимо чистой борной кислоты, также специальный порошок галактофиль. Его состав: 1 ч. ложка борной кислоты, 4 ч. ложки сахарной пудры на 1 л молока для сохранения его свежим в течение двух суток при обычной комнатной температуре.

Глава 2

Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов

АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ – ЭТО ОБЫЧНО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПАХУЧИЕ ЧАСТИ РАСТЕНИЙ (ЦВЕТЫ, СЕМЕНА, ЛИСТЬЯ), ОБЛАДАЮЩИЕ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ АРОМАТОМ, КОТОРЫЙ НАСТОЛЬКО СИЛЕН, ЧТО ИМЕЕТ СВОЙСТВО ПЕРЕДАВАТЬСЯ ДРУГИМ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ, ЛИБО НЕ ИМЕЮЩИМ НИКАКОГО АРОМАТА, Т. Е. АРОМАТИЧЕСКИ НЕЙТРАЛЬНЫМ, ЛИБО ОБЛАДАЮЩИМ СОБСТВЕННЫМ, НО ОЧЕНЬ СЛАБЫМ ЗАПАХОМ. ДОПУСКАЮТСЯ ТАКЖЕ НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ АРОМАТИЗАТОРЫ ВРОДЕ ВАНИЛИНА, ФРУКТОВЫХ ЭССЕНЦИЙ.

Ароматизаторы следует отличать от пряностей, также обладающих сильным собственным запахом и передающих его пище. В отличие от пряностей ароматизаторы не имеют ни вкуса, ни жгучести, а их аромат имеет четко выраженный односторонний оттенок, в то время как любая пряность представляет собой целый букет, целую смесь разнообразных ароматов.

Пищевые ароматизаторы настолько односторонни, что с их помощью можно сдабривать только десертные, сладкие блюда, ибо среди них нет представителей с «душными» или «несладкими» ароматами, как среди пряностей, где обычными и наиболее употребительными «ароматизаторами» мяса, рыбы, грибов, овощей выступают резкие лук и чеснок или даже асафетида с ее тяжелым, едва выносимым «ароматом».

Истинные ароматизаторы имеют легкие, чистые ароматы цветов: жасмина (для сдабривания и ароматизации чая), розы (для ароматизации шербетов), земляники (для ароматизации киселей и компотов), ванили (для ароматизации тортов, бисквитов, пирожных).

В современной массовой кухне, в ресторанном питании и при производстве фруктовых и прохладительных напитков ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных ароматизаторов, так называемых эссенций, созданных синтетически и являющихся ароматическими альдегидами.

Таковы ананасная, апельсиновая, банановая, вишневая, грушевая, земляничная, клюквенная, лимонная, малиновая, ромовая, яблочная эссенции, употребляемые также при изготовлении конфет, карамели, сиропов.

Пищевые ароматизаторы, диапазон употребления которых весьма ограничен в кулинарном отношении (только сладкие блюда и кондитерские изделия), должны четко отличаться и отграничиваться от парфюмерных ароматизаторов, в принципе более резких и душноватых или горьковатых, хотя некоторые пищевые ароматизаторы (например, роза) одновременно используются и как основные парфюмерные ароматизаторы.

В настоящее время используются следующие ароматизаторы пищевых изделий:

Ванилин – синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий.

Ванильный сахар – сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор).

Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле.

Жасмин – сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых).

Бергамотовое масло – масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата.

Розовое масло – масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши.

Нигелла (чернушка) – семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком. Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей.

Миндаль горький – ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 г очищенных ядер орехов используют 2–3 ядра горького миндаля.

Черная смородина – листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов.

Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев.

Вишневый лист – используется как ароматизатор при варке варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного «запаха, например, при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.

Глава 3

Пищевые красители (безвредные красящие вещества растительного происхождения)

В КУЛИНАРИИ РАСТИТЕЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ЦВЕТА ИЛИ ОТТЕНКА ПИЩЕ, КУШАНЬЯМ, ДЕЛАЮЩИХ БЛЮДА ЯРКИМИ, КРАСИВЫМИ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМИ В ТЕХ СЛУЧАЯХ, КОГДА В РЕЗУЛЬТАТЕ НАГРЕВАНИЯ ИЛИ ЛЮБОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ИХ КОМПОНЕНТЫ, ОСОБЕННО ОВОЩИ, ТЕРЯЮТ СВОЙ ПРИРОДНЫЙ ЦВЕТ, ЖУХНУТ, СТАНОВЯТСЯ СЕРЫМИ ИЛИ ГРЯЗНО-КОРИЧНЕВЫМИ, И ТЕМ САМЫМ БЛЮДО В ЦЕЛОМ УТРАЧИВАЕТ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ, АППЕТИТНОСТЬ.

Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.

Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.

Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.

Красный цвет: армянская глина – болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.

Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины.

Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) – галлы фисташкового дерева, их отвар.

Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).

Желтый цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.

Оранжевый цвет: смеси желтых и красных красителей.

Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго.

Фиолетовый цвет: смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.

Зеленый цвет: сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.

Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 г шафрана в 20 куб. см воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем превратить этот настой в сироп, добавив в него сахар как закрепитель, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 куб. см раствора, 20 куб. см воды и 60 г сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.

Часть третья

Приправы

Глава 1

Что такое приправы?

ВОПРОС ЭТОТ МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ НАДУМАННЫМ, ПОТОМУ ЧТО ОТВЕТ НА НЕГО ВРОДЕ БЫ СОВЕРШЕННО ЯСЕН: ПРИПРАВЫ – ЭТО ТО, ЧЕМ ПРИПРАВЛЯЮТ, СДАБРИВАЮТ, ОБЛАГОРАЖИВАЮТ ПИЩУ, ПОДМЕШИВАЮТ К НЕЙ НЕЧТО, УЛУЧШАЮЩЕЕ ЕЕ ОБЩИЙ ВКУС. ОБЫЧНЫЕ СЛОВАРИ ТОЛКУЮТ ПОНЯТИЕ «ПРИПРАВА» КАК ВСЕ, ЧТО СОПРОВОЖДАЕТ, СОПУТСТВУЕТ ПИЩЕ ВООБЩЕ И ОСНОВНОЙ ПИЩЕ В ЧАСТНОСТИ. ТАКОЕ ТОЛКОВАНИЕ ЕЩЕ БОЛЕЕ РАСШИРЯЕТ СМЫСЛ ЭТОГО ТЕРМИНА.

Казалось бы, что тут плохого или неверного?

С точки зрения бытового или литературного употребления слово «приправа» можно, конечно, применять в каких угодно смыслах.