Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Греки высоко ценили мясо этого четвероногого. Зайца подавали жареным, но почти истекающим кровью, или готовили вкусные пироги, пользовавшиеся большой популярностью во времена Аристофана. Однако Гиппократ запрещал есть заячье мясо. «Заяц, – говорил он, – сгущает кровь и становится причиной тяжелой асомнии». Но эпикурейцы всегда легкомысленно расценивают предписания Гигеи, которые идут вразрез с их собственными представлениями. Во всяком случае, Гален не придерживался того же мнения, что его коллега, и, должно быть, он прав.

Император Александр Север ел заячье мясо за каждой трапезой. Возможно, этот властитель разделял мнение римлян, которые считали, что человек, питающийся зайчатиной в течение семи дней подряд, становится свежее, полнее и красивее. Даме по имени Геллия от природы достался тот несчастливый дар, что мы зовем уродством. Она решила испытать эту диету и образцово следовала ей. Но, появившись на людях по истечении недели, никому не показалась красивее, чем была.

Римские эпикурейцы довольствовались тем, что ели за ячью лопатку, а остальным угощали менее привередливых гостей.

Кролик

«Кролики – слабые существа, однако они строят свои дома в скалах». Считается, что они научили людей искусству возводить укрепления, горным работам и мощению дорог. Эти умелые инженеры изначально произошли в теплом климате: возможно, в Африке, откуда их привезли в Испанию.

Катулл называет Испанию Cuniculosa Celtiberia (Кельтиберский кроличий садок). Во времена правления Адриана были вычеканены две медали, которые представляют полуостров в виде красивой женщины, одетой в платье и мантию, с кроликом у ног. Иудеи называли это животное saphan, откуда финикийцы придумали Spania, а латиняне – Hispania.

Страбон утверждает, что жители Балеарских островов, пребывая в отчаянии от неспособности оказать сопротивление невероятному распространению кроликов, которые сделали их землю практически необитаемой, отправили в Рим посланников с просьбой о помощи против нового врага. Август дал им отряды, и римское войско еще раз стало победоносным.

Аристотель ничего не говорит о кроликах, о которых грекам, вероятно, было известно очень немного. Впоследствии они стали вполне обычным явлением, особенно в Македонии, где их подавали на пирах, славившихся своими лакомствами.

Римляне, эти отважные новаторы в кулинарии, так жаждущие необычных и неслыханных блюд, соглашались есть кроликов при условии, что их забивали до того, как те переставали питаться материнским молоком, или были отобраны живыми у убитой матери, чтобы незамедлительно попасть в печи на кухнях. Определенно, римлянам было предназначено стать народом, пугающим мир кулинарными извращениями всякого рода.

Лиса

Молодая лиса, откормленная виноградом и зажаренная на вертеле, – лакомый кусочек для царя в осеннее время. Так считали римские крестьяне, но нам позволено иметь другое мнение.

Еж

Греки охотно едят ежа в рагу, блюде, которое никогда не вызывало зависть римлян.

Белка

Маленькое очаровательное животное, которому следует радоваться, когда оно живо, часто появлялось на столах римлян среди самых изысканных блюд на пиру. Поначалу это было лишь прихотью, но, к несчастью, это небольшое животное признали очень вкусным.

Верблюд

Аристотель дает необычайно высокую оценку мясу этого полезного животного и, не сомневаясь, причисляет к самой изысканной пище. Его соотечественники, греки, думали, что в жареном виде оно достойно стола монархов, а жители Персии и Египта также охотно ели его. Римляне считали, что верблюд полезен одинокому путнику в пустыне, но не годится для того, чтобы украшать собой пиршественный стол. И на самом деле в этом случае они абсолютно правы.

«Мясо молодого дромадера такое же хорошее, как телятина, и арабы готовят из него свою обычную пищу. Они хранят его в сосудах, сверху накрывая жиром. Из молока верблюдиц они делают масло и сыр» (Демаре).

Древние находили применение дромадерам, когда воевали. Солдаты верхом на этих животных составляли особые отряды. В египетском походе Бонапарт возродил этот древний обычай, и его кавалерия оказалась невероятно вредоносной для бедуинов и арабов. Помимо всадника, каждый дромадер перевозил провизию и военное снаряжение.

Слон

Определенные кочевые племена Азии и Африки, как полагали, раньше очень любили жареное мясо слона. Египтяне так далеко зашли в погоне за этим деликатесом, что царь Птолемей Филадельф был вынужден запретить им, под страхом самых суровых законов, убивать даже одного из этих животных, чье число уменьшалось с каждым днем. Закону не придали значения, а слон стал привлекать к себе еще больше внимания.

И в наши дни некоторые полуварварские народы разделяют их вкусы. Известный путешественник и выдающийся кулинар Ле Вайян рассказывает нам, что, когда он впервые отведал хобот слона, поданный ему готтентотами, он решил для себя, что ест его не в последний раз, потому что ничто другое не имело такого изысканного вкуса. Но свои величайшие похвалы он воздает ступне этого громадного четвероногого. Вот как он сам говорит об этом: «Они отрезают все четыре ноги животного и проделывают в земле яму примерно в три квадратных метра. Ее заполняют горящими углями, а сверху кладут дрова. Огромный костер горит часть ночи. Когда они считают, что яма достаточно горяча, ее опустошают. Потом готтентот кладет в нее четыре ноги животного, накрывает горячей золой, а затем – углем и мелкими дровами. Этот костер оставляют гореть до утра. Мои слуги принесли мне слоновью ногу на завтрак. Она значительно увеличилась, распухла в процессе приготовления. Я с трудом распознал форму, но она оказалась столь хороша, источала столь соблазнительный аромат, что я торопливо попробовал ее. То было блюдо, достойное короля. Хотя я часто слышал похвалы медвежьей ноге, я не мог представить, как из такого тяжелого, земного животного, как слон, могло получиться такое великолепное и изысканное блюдо. И я, без хлеба, проглотил слоновью ногу, пока готтентоты, усевшись вокруг меня, лакомились другими частями, которые находили в равной степени восхитительными».

Римляне никогда не выказывали пристрастия к мясу слона. Это животное, с гигантскими формами и редким умом, нация властителей находила забавным, когда оно танцует или сражается на арене цирка. Им никогда не приходило в голову жарить слона или готовить из него fricassees. Однако мы не можем утверждать, что гастрономическая эксцентричность некоторых римских эпикурейцев была лишена мечты о чудовищном пире, на котором гостям можно было бы подать слона à la Troyenne на серебряном блюде, изготовленном специально по такому случаю.

Глава 20

Пернатая дичь

Моисей позволял своему народу есть дичь, за исключением хищных птиц и некоторых других видов, чья плоть казалась ему жесткой и вредной.

Египтяне набожно приносили в дар жрецам самую лучшую птицу, которую те охотно принимали и ели, чтобы не навредить своему разуму, потребляя более простую и тяжелую пищу.