Читать книгу "Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская"

• 500–600 г сахара

• 3/4 стакана 5 %-ного столового уксуса

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают «ежиком», чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

0,5 л – 8 минут,

1 л – 10 минут,

3 – 15 минут.

После стерилизации их укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Тушеные сливы в сиропе

Сливы очищают от косточек, послойно пересыпают их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдерживают 12–15 часов в широкой низкой посуде. На следующий день готовят заливку: на 1 кг слив берут стакан воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2–3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это кипятят, процеживают и заливают этим раствором сливы. Посуду со сливами ставят в духовку и на слабом огне запекают, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, их перекладывают в банки и пастеризуют при температуре 80 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 – 15 минут,

3 – 25 минут.

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ

Сливы очищают от косточек, пересыпают их послойно сахаром (300–400 г сахара на 1 кг очищенных слив), укладывают плотно в банки, накрывают крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, ставят на огонь. Воду нагревают до 85 °C и пастеризуют 0,5 л банки 20 минут, 1 л – 30 минут или стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут

Пикантные сливы

На 10 кг чуть недозрелых твердых слив – 2,5 л 6 %-ного или яблочного уксуса, 2,5 кг сахара, гвоздика, корица по вкусу.

Сливы обмываем, протираем, накалываем острой палочкой и укладываем в просторную банку. В 7,5 л кипятка добавляем уксус, пряности, даем прокипеть и сразу заливаем сливы. На следующий день маринад сливаем, кипятим его в закрытой посуде 4–5 минут и опять заливаем сливы. И так 4–5 раз. После последней заливки сливы охлаждаем, банки накрываем пергаментной бумагой, обвязываем и переносим в погреб. Пикантные сливы подают ко многим мясным блюдам, украшают ими салаты.

Заготовка для пирогов горячим розливом

Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300–400 г сахара на 1 кг слив) помещают в кастрюлю, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру массы до 85 °C и выдерживают при этой температуре 5 минут. Затем снимают кастрюлю с огня, разливают содержимое в горячие стерильные банки и закатывают их крышками.

Абрикосы в собственном соку

Спелые крепкие абрикосы тщательно моют, разрезают на половинки по бороздке, помещают в тазик, пересыпав послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300–500 г сахара). На следующий день плотно укладывают абрикосы вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуют при 85 °C:

0,5 л 15–17 минут,

1 л – до 25 минут.

Стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут

Маринованные арбузы (кусочками)

Первый способ. Мякоть арбуза порезать на кубики 5×5 см, семечки выбрать, сложить в подготовленные банки. Залить горячим рассолом – на 5 л воды 150 г соли, 250 г сахара, затем пастеризовать 3 л банки 20–25 минут, добавить 50 г уксусной эссенции и закатать банки.

Второй способ. Нарезать арбузы, уложить в банку, залить горячим рассолом – на 3 л воды 150 г соли, 300 г сахара, выдержать 10–12 минут, слить рассол, закипятить, вновь залить в банки, добавить 0,5–1 столовую ложку эссенции, закатать банки.

Квашение и соление

Квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод

Квашеная капуста и соленые огурчики – национальная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозяек – столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ: даже у одной хозяйки из одних и тех же ингредиентов по одному и тому же рецепту каждый раз он может получаться абсолютно разный по вкусу, цвету и аромату. Некоторые огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений, солений и мочений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но некоторые тайны хорошего засола, апробированных людьми и одобренных специалистами, мы откроем прямо сейчас.

Условия, необходимые для квашения

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, является прекрасным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других, главным образом, гнилостных, микробов.

Но для этого нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для того, чтобы они попали в рассол или овощи, в домашних условиях ничего не предпринимают. А в промышленных масштабах овощи заселяют чистой, специально выращенной культурой молочнокислых бактерий, которая очень активно перерабатывает сахара в молочную кислоту. Соль, которая всегда добавляется при квашении, ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчает проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Бактерии любят овощи послаще

Чтобы эти самые молочнокислые бактерии превратили ваши овощи в высококлассный продукт, который не стыдно поставить на стол, нужно обеспечить им хорошее питание. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, меньше возможности для хорошего хранения.

Недаром же советуют использовать для соления не перезревшие огурцы. В нормальной стадии зрелости они содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы.

А вот капуста для квашения должна быть зрелой. Причем в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо больше, чем в раннеспелой.

Квашение не любит жары

Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °C. Если она будет ниже, процесс квашения замедлится, если же выше, у молочнокислых бактерий появятся конкуренты, например, маслянокислые бактерии, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

Чистая посуда – залог удачи

И в чем только не квасят современные хозяйки – в небольших бочках, кадках, ведрах, кастрюлях, банках. Но требование к ним одно – идеальная чистота. То же относится и ко всему инвентарю, который будет соприкасаться с овощами.