Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сварить бульон из говяжьих или свиных костей. Вареную мякоть свинины, говядины и курятины нарезать соломкой. Морковь и свеклу натереть на крупной терке, луковицу нарезать мелкими кубиками. Свеклу потушить в закрытой посуде, добавив воду и столовый уксус. Лук и морковь спассеровать с жиром, добавить томат-пюре. В глиняный горшочек положить подготовленное мясо, овощи, шпик, растертый с чесноком, или аджику, залить костным бульоном и довести до готовности в духовке.
Отдельно приготовить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом. Подать борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу – в глиняной тарелке.
250 г копченого бекона или 300 г копченой свиной грудинки или корейки, 600 г свеклы, 350 г свежей капусты, 4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Сварить бульон из свиных копченых костей, грудинки или корейки. Свеклу, морковь, корень петрушки нарезать ломтиками, капусту нашинковать. Картофель в форме кубиков положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ по одному из описанных выше способов.
Подавать борщ с кусочком бекона или мяса, сметаной, зеленью.
500 г солонины, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Солонину сварить в костном бульоне. Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и сварить. Нарезать стружкой коренья, лук, положить их на сковороду с жиром, добавить томат-пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать в виде шашек, картофель – кубиками. В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу.
Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану, зелень. Отдельно подать крупеник или гречневую кашу.
500 г свеклы, 25 г моркови, 30 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка муки, 50–60 г томата-пюре. Тесто для ушек: 300 г муки, 1 яйцо. Грибной фарш: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, масло для обжаривания ушек.
Приготовить мясной бульон. Нарезать на небольшие кусочки и положить в бульон морковь, свеклу (обязательно красную), сушеные грибы, репчатый лук, влить уксус. Варить борщ до готовности свеклы и грибов. На сковороде в кипящем масле обжарить муку. Добавить томат-пюре, немного прокипятить смесь и влить в борщ.
Приготовить тесто как для пельменей. Раскатать скалкой, нарезать на небольшие куски и на середину каждого куска положить грибной фарш, защипнуть тесто.
Для фарша: отваренные сушеные грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В грибы положить предварительно поджаренный до золотистого цвета репчатый лук, посолить, поперчить, перемешать.
Ушки жарят в глубокой сковороде в масле и подают к борщу.
300 г свежих или 40 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 6 клубней картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, уксус, соль, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.
Сварить бульон из свежих или сухих грибов. Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями.
Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить в течение 10 минут, посолить.
Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.
Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить
.
В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, репчатый лук. Остальной набор овощей и продуктов может быть различным. Рассольники готовят вегетарианские, на костном бульоне, мясо-костном, из птицы, на грибном отваре, с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыпленком, телятиной, бараниной, говядиной, свининой). Мелкие огурцы с тонкой кожицей не чистят, у крупных – срезают кожицу, удаляют грубые семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками.
В тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Отдельно подают сметану, ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.
450 г почек, по 30 г кореньев петрушки и пастернака, 50 г сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 3 желтка, 30 г зелени, 2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные на сливочном масле овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу). Перед подачей на стол положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температура 60–70 °С), налить рассольник, посыпать зеленью.
Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.
5–6 клубней картофеля, 180 г перловой крупы, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г лука-порея, 2 соленых огурца, 60 г столового маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.
Этот рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Здоровая русская кухня - Людмила Антипова», после закрытия браузера.
