Читать книгу "Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин"

Мята

Мята – многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В культуре повсеместно распространен гибрид этого вида – мята перечная. Он получен путем скрещивания двух дикорастущих разновидностей: мяты садовой и мяты водной.

Мята перечная – растение с прямым неопушенным разветвленным стеблем высотой от 30 см до 1 м. Корневище стелющееся. Корни тонкие, мочковатые. Заостренные листья располагаются супротивно и имеют вытянутую яйцевидную форму. Мелкие нежно-фиолетовые или розовые цветки образуют соцветие-колос.

Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод – орешек. Плодоношение наблюдается крайне редко.

Эта культура относится к числу светолюбивых и холодостойких. Для ее выращивания подходят площадки с плодородными, очищенными от сорняков почвами, богатыми органическими и минеральными веществами.

Размножать мяту рекомендуется отрезками корней и кустиков, отводками, стеблевыми черенками. Их высаживают в открытый грунт, формируя борозды на расстоянии не менее 60 см друг от друга. В период вегетации растение следует регулярно поливать, а почву – рыхлить. В начале осени производят подкормку с внесением минеральных удобрений и перегноя.

Использование в народной медицине

В листьях и стеблях мяты содержится большое количество эфирного и жирного масел, смол, дубильных веществ, аскорбиновой кислоты, рутина, каротина, урсуловой, кофейной и хлорагеновой кислот, глюкозы, фитостерина, сапонинов. Главный компонент эфирного масла – ментол. Кроме того, в него входят цитраль, валериановая и уксусная кислоты, карвон, лимонен и др.

В народной медицине препараты на основе травы мяты издавна применяют при снижении работоспособности, а также в качестве средств, оказывающих ветрогонное, желчегонное, успокоительное и спазмолитическое действие.

Приготовленные из травы мяты настои и отвары рекомендуют при тошноте, снижении аппетита, невралгии, бронхите, бронхоэктатической болезни, хрипоте, простуде, зубной боли, печеночных и кишечных коликах, а также при изжоге и кашле. Они обладают антибактериальным эффектом. Чай из листьев мяты в смеси с другими лекарственными травами назначают для улучшения состояния при климаксе.

Ментол, получаемый из эфирного масла травы мяты, входит в состав препаратов, предназначенных для лечения стенокардии, мигрени, насморка, метеоризма. Он является компонентом капель Зеленина, валидола, валокордина и др.

Использование в кулинарии

Мяту применяют в ликероводочной и кондитерской промышленности. Кроме того, траву этого растения используют в качестве пряной добавки к сладким блюдам, соусам, напиткам, салатам из овощей или фруктов.

В испанской, итальянской и арабской кухнях мята является традиционным компонентом пряных смесей. Ее добавляют в супы, жаркое из баранины, птицы и ягнятины, блюда из сыра, тушеной капусты, гороха, моркови и лука-порея.

Суп из чечевицы с томатом и мятой

Ингредиенты

2 л куриного бульона, 200 г чечевицы, 500 мл воды, 20 г томатной пасты, 10 г мяты (листьев), 50 г лимона, соль.

Способ приготовления

Чечевицу промыть и оставить для разбухания на час.

Куриный бульон довести до кипения и всыпать в него чечевицу. Добавить соль и варить до разваривания чечевичных зерен. Далее положить томатную пасту и прокипятить еще в течение 15 минут.

Кастрюлю снять с плиты, чечевичную массу растереть с помощью блендера в однородное пюре, всыпать измельченные листья мяты и хорошо перемешать. Суп выдержать 1 час, влить в него лимонный сок и подать к столу холодным.

Баранина, запеченная с мятой

Ингредиенты

500 г баранины, 20 г зубчиков чеснока, 30 г мяты (листья), 30 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Баранину вымыть, слегка обсушить салфеткой и нарезать порционными кусками.

Для соуса толченый чеснок смешать с растительным маслом, нашинкованными листьями мяты, молотым перцем и солью.

Подготовленную баранину выложить на фольгу, смазать соусом и переложить на противень. Накрыть фольгой и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до полуготовности. Затем фольгу раскрыть и готовить мясо еще в течение получаса.

Курица, тушенная в молоке с луком и мятой

Ингредиенты

500 г куриного филе, 300 мл молока, 50 г репчатого лука, 300 г сыра (твердых сортов), 30 г мяты (листья), соль.

Способ приготовления

Куриное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, переложить на сковороду и, добавив мелко нарезанный лук, тушить в течение 30–40 минут.

Затем влить молоко, положить измельченные листья мяты и тушить 10–15 минут.

Готовую курицу снять с плиты, присыпать натертым на мелкой терке сыром, оставить на 10 минут и затем подать к столу.

Перец черный

Перец черный – многолетнее растение семейства перечных. Родиной его считается область Малабар (ныне Керала), расположенная на юго-западном берегу Индии.

Это лиана с вьющимся стеблем, длина которого нередко достигает 15 м. На нем развиваются многочисленные воздушные корни.

Листья имеют яйцевидную форму, располагаются поочередно. Мелкие белые или серовато-желтые цветки образуют соцветия, длина которых составляет от 7 до 10 см.

Плод – костянка, внутри которой спеет одно семя, окрашенное в зеленый цвет. В дальнейшем, по мере созревания и высушивания, оно становится соответственно красным и черным. Плоды собраны в початки. Каждый такой початок вмещает до 30 костянок. Плодоношение наблюдается дважды в год на протяжении 20–30 лет.

Использование в народной медицине

Химический состав черного перца представлен такими веществами, как жирное и эфирное масла, смола, крахмал, камедь и алкалоид пиперин, обусловливающий жгучий вкус семян.

В народной медицине черный перец в небольших дозах рекомендуется употреблять при снижении аппетита, а также для активизации выработки слюны и желудочного сока. Препараты, приготовленные на основе семян растения, обладают антибактериальным свойством и показаны при заболеваниях желудка и горла, при геморрое и простуде.

Противопоказаниями к употреблению препаратов и блюд из черного перца являются острые патологии желудочно-кишечного тракта (колит, гастриты и пр.), а также болезни желчного пузыря, печени и почек.

Использование в кулинарии

При приготовлении различных блюд используют семена черного перца разных стадий зрелости. Приправа с одноименным названием – черный перец – представляет собой растертые в порошок незрелые семена растения. Предварительно собранные семена обдают кипятком, провоцируя тем самым разрушение клеточных стенок, после чего высушивают на открытом воздухе либо в специальных сушильных камерах.