Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Еще одна популярная рационализация – замена животных жиров на растительные. Чаще всего производители используют кокосовое масло, полезное и приятное на вкус. Оно застывает при температуре около 23 C. Продукт получается вполне доброкачественный, но мороженым его нельзя назвать по определению – основу мороженого составляют компоненты животного происхождения. Иногда настоящее молоко заменяют соевым. Если мороженое белое как бумага, значит, без сои не обошлось. Настоящее мороженое белоснежным не бывает, но для сокрытия бледности существуют пищевые красители. В общем, внимательно читайте этикетку.

Мороженое долго воспринимали как легальное зло – жирное, холодное и сладкое. Но оно полезно. В нем есть витамины A, B, D, E и P, магний, калий, фосфор, железо, натрий. Одна порция мороженого обеспечивает 20–30 % ежедневной нормы кальция, который не только укрепляет кости, но и стимулирует быстрое сжигание жира. Да-да, мороженое нам, оказывается, худеть помогает.

Как утверждают сторонники этой точки зрения, люди толстеют потому, что едят слишком много, в том числе часто перекусывают между трапезами: то конфеткой себя побалуют, то баночкой сладкой газировки. Порция газировки содержит столько же калорий, сколько стаканчик мороженого, но не заглушает чувства голода, и человек продолжает есть. А мороженое – легко усваиваемый и питательный продукт – насыщает, после него уже не возникает желания подкрепиться. Разумеется, если уж никак нельзя удержаться от перекуса, надо следить за калорийностью порции. Диетологи советуют выбирать сливочное мороженое, оно более сытное, чем молочное, и все же не такое калорийное, как пломбир. Шоколада лучше избегать: пусть продукт будет с натуральными фруктами или орехами или вовсе без добавок.

Мороженое – источник незаменимой аминокислоты L-триптофана, которая участвует в синтезе мелатонина и серотонина – гормонов, регулирующих настроение и стрессовые реакции, оно успокаивает нервную систему и стимулирует иммунитет. Ларингологи советуют закалять мороженым горло – это как обливание холодной водой, только мороженое надо лизать, а не откусывать. Слизистая оболочка закаленного горла будет устойчива к действию болезнетворных микробов. Так что мороженое можно есть ежедневно с удовольствием и большой пользой для себя (в разумных количествах). Хотя людям с больной печенью и сахарным диабетом оно не показано.

В последние лет тридцать мороженое стараются сделать еще более полезным. В 1980-х годах разработали технологию йогуртового мороженого (замороженного йогурта), не такого жирного и сладкого. И в традиционном лакомстве стараются снизить содержание жира, заменять сахар на искусственные подсластители, вводить в состав мороженого больше белка, полезные бактерии и даже пищевые волокна. Возможно, мороженое скоро превратится в исключительно полезный продукт, и мы полюбим его таким.

Марципан

Громкий крик удивления – нет, крик восторга вырвался у Мари, когда она вдруг очутилась перед замком с сотней воздушных башенок, светившимся розово-алым сиянием. Там и сям по стенам были рассыпаны роскошные букеты фиалок, нарциссов, тюльпанов, левкоев, которые оттеняли ослепительную, отливающую алым светом белизну фона. Большой купол центрального здания и остроконечные крыши башен были усеяны тысячами звездочек, сверкающих золотом и серебром. – Вот мы и в Марципановом замке, – сказал Щелкунчик.

Эрнст Теодор Амадей Гофман «Щелкунчик и мышиный король»

Это не сказка. В XVI–XVII веках из сахара и марципана действительно возводили башни и замки и лепили сложные многофигурные композиции: знаки зодиака, лошадей, медведей, обезьян. Сахар тогда привозили из-за моря, он был дорог, так что все это великолепие стоило безумных денег и предназначалось в основном не для еды, а для того, чтобы радовать глаз. Марципановыми башнями и фигурками было принято украшать стол на торжественных банкетах. Английский писатель и изобретатель сэр Хью Плат в своей книге «В усладу дамам» (1602) подробно описывает приготовление пластин из марципановой пасты.

А делают их так. Миндальные орехи чистят и бланшируют: несколько минут выдерживают в кипятке. После этого с них легко снимается кожица, а сам миндаль становится более упругим. Орехи мелко дробят, перемешивают с сахарным песком, сахарной пудрой или сиропом и тщательно измельчают и взбивают. Сейчас для этого на фабриках есть специальные устройства, а на кухне обходятся блендером. Полученную пасту прогревают на паровой бане 20 минут при 82–85 C и перекладывают тонким слоем на противень, где она остывает. Марципановая паста должна быть однородной по консистенции и упругой настолько, что вмятина сохраняется на ее поверхности 45 секунд. Гладкость и пластичность она приобретает благодаря сахару и миндальному маслу. Орехи содержат от 36 до 60 % масла, а в готовом изделии его, по европейским стандартам, должно быть не менее 14 %. Из такого пластичного материала можно лепить фигурки: свинок на Рождество и яйца на Пасху, а также фрукты, овощи, птичек, рыбок, да что угодно! Вот, например, как описывает И. С. Шмелев в рассказе «Рождество в Москве» марципан фирмы «Абрикосов и сыновья»: «Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюрморт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, политыми икрой зернистой… – все из тертого миндаля на сахаре, из «марципана», в ярко-живой окраске, чудный обман глазам, – лопнет витрина от народа». Отец Ивана Сергеевича любил удивлять гостей и на своих именинах угощал их абрикосовским марципаном: то котлеты с горошком им предложит, то арбуз.

Марципан также раскатывают в тонкие листы, которыми прослаивают торты, особенно пышные и дорогие: свадебные, именинные. Есть и марципановые конфеты, как правило, покрытые шоколадом. В Кенигсберге, родном городе Э.Т.А. Гофмана, их делали с мармеладной начинкой, и были они золотисто-коричневого цвета, потому что марципан после формования запекали. Наверное, именно такие конфеты предложила Мари мышиному королю как выкуп за Щелкунчика: «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить».

В марципан могут добавлять ароматизаторы (розовую или апельсиновую воду, какао, специи) и пищевые красители: в чистом виде марципан белый. Полный список ингредиентов, их соотношения и особенности приготовления изделий из марципана у разных производителей отличаются и нередко составляют коммерческую тайну. Однако есть несколько незыблемых правил.

Прежде всего, орехи должны быть непременно свежие, одинаковые по размеру, с достаточным содержанием масла. Соотношение миндаля и сахара составляет 1:1 или 2:1. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество, если орехов менее половины, это не марципан.

В состав марципана, помимо сладкого миндаля, входит и горький (5 %), содержащий гликозид амигдалин (от латинского названия растения Amygdalus communis). Когда семя разрушается, например, его разгрызают, начинает работать фермент эмульсин, который расщепляет амигдалин на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Именно летучий бензальдегид придает миндалю его характерный вкус и запах, но синильная кислота – сильный яд. Одно ядро миндаля содержит 4–9 мг синильной кислоты, смертельная для взрослого человека порция составляет примерно 50 горьких миндалин, а детям достаточно 5–10.