Читать книгу "Нация фастфуда - Эрик Шлоссер"

Другие популярные блюда фастфуда получают ароматы из других источников. Например, куриный сэндвич из Wendy’s содержит мясные экстракты{332}. Куриное блюдо Broiler Chicken Breast Patty из Burger King – «натуральный запах дыма»{333}. Компания Red Arrow Products специализируется на «натуральном запахе дыма», который добавляют в соусы для барбекю и обработанное мясо. Она производит натуральный запах дыма, сжигая опилки и улавливая летучие вещества из воздуха. Дым попадает в воду, а затем в бутылки, и другие компании могут продавать пищу, которая как будто приготовлена на костре.

В переговорной IFF Брайан Грейнджер дал мне несколько образцов ароматов, которые выпускает компания. Это оказалась необычная дегустация: здесь не было никакой еды на пробу. Грейнджер – главный флаворист компании, любезный ученый-химик с седеющими волосами и британским акцентом, сдержанный в высказываниях. Его можно было бы легко принять за дипломата или владельца ресторана с двумя мишленовскими звездами[83] где-нибудь в лондонском Вест-Энде. Как и многие специалисты из этой индустрии, он «живет» в Старом Свете и обладает старомодной чувствительностью, которая идет не в ногу с нашим эгоцентричным миром, помешанным на брендах. Я сказал, что IFF могла бы помещать свой логотип на продукты, содержащие ее ароматы, а не позволять другим наслаждаться преданностью потребителей. Но Грейнджер вежливо остановил меня, заверив, что этого никогда не будет. Без публичного признания и восторгов в маленьком и тайном братстве химиков-флавористов принято отдавать почести друг другу. Анализируя формулу аромата, Грейнджер всегда может сказать, кто из его коллег из конкурирующей фирмы изобрел ее. Ему доставляет удовольствие ходить по супермаркетам и смотреть на продукты, которые содержат его ароматы, пусть никто об этом и не знает.

Грейнджер принес из лаборатории дюжину стеклянных бутылочек. Открывая их поочередно, он окунал в них ароматический фильтр. Фильтр – длинная полоска белой бумаги, которая впитывает ароматические вещества. Прежде чем начинать дегустацию, я закрыл глаза. А затем глубоко вздохнул, и разные продукты поплыли перед моим мысленным взором. Я вдыхал запах свежих вишен, черных оливок, жареного лука и креветок. Самое замечательное творение Грейнджера застало меня врасплох. Закрыв глаза, я внезапно почувствовал запах жареного гамбургера. Аромат был необычным, просто волшебным. Запах был настолько явственным, как будто в комнате кто-то переворачивал котлету на сковороде. Но когда я открыл глаза, передо мной были только узкая полоска белой бумаги и улыбающийся флаворист.

Миллионы килограммов жареного картофеля

В самый пик уборки картофеля я посетил фабрику Lamb Weston в Американ-Фолс. Это одно из самых крупных предприятий в мире, которое производит картофель фри для McDonald’s. Его мощности в 3 раза больше, чем у завода Симплота в Абердине. Здесь современное оборудование, которое соединяет натуральные продукты и искусственные добавки, создавая самую популярную еду в Америке.

Компания Lamb Weston была основана в 1950 г. Гилбертом Лэмбом, изобретателем важнейших технологий изготовления картофеля фри. Lamb Water Gun Knife – водяной нож-пистолет – нарезает картофель с помощью мощного потока воды на скорости более 3500 см в секунду, пропуская его через острые стальные лезвия и создавая идеальные дольки. Впервые Лэмб опробовал свое изобретение на автостоянке компании, выстреливая картофель из пожарного шланга. В 1988 г. Лэмб продал компанию ConAgra. Теперь Lamb Weston производит более 130 различных видов жареного картофеля, включая Steak House Fries, CrissCut Fries, Hi-Fries, Mor-Fries, Burger Fries, Taterbabies, Taterboy Curley QQQ Fries и Rus-Ettes Special Dry Fry Shoestrings.

Бад Мандевиль, менеджер завода, провел меня по узкой деревянной лестнице в одно из строений завода. На верхнем этаже лестница закончилась узким мостиком, и под своими ногами я увидел холм из картофеля, высотой около 4 м, шириной метров тридцать, а длиной, наверное, метров двести. В здании было прохладно и темно, температуру здесь круглый год поддерживают ниже 10 ℃. В тусклом свете картофель был похож на крупинки песка на берегу моря. Это было одно из 7 хранилищ завода.

Снаружи к хранилищу подъезжали тягачи, нагруженные только что собранным картофелем. Они сбрасывали груз на вращающиеся прутья, при этом крупные картофелины отправлялись в хранилище, а мелкие, грязь и камешки падали на землю. Далее картофель попадал в резервуар с водой. На заводе используется водная система сортировки. Картофелины разных размеров отправляются в отдельные промежуточные приемники, откуда попадают в поток около метра глубиной под цементным полом.

Помещение было серым, массивным, ярко освещенным, с гигантскими трубами вдоль стен, стальными мостками, рабочими в касках и множеством шумных механизмов. Если бы не картофелины, подпрыгивающие и проплывающие мимо, можно было бы подумать, что это нефтеперегонный завод.

Конвейерная лента отправляла влажный чистый картофель через машину, которая обдувала его в течение 12 секунд, затем ошпаривала кипятком и снимала кожуру. Далее картофель отправлялся в резервуар для предварительного подогрева и выстреливался через водяной нож-пистолет Lamb Water Gun Knife. А оттуда выходила длинная и узкая соломка. Четыре видеокамеры пристально следили за этим под разными углами, высматривая дефекты. Как только камера обнаруживала изъян, оптический сортировщик, рассчитанный на однократный выброс сжатого воздуха, сбивал дефектную дольку с конвейера и отправлял на отдельный конвейер, а потом в машину, где мелкие автоматические ножи аккуратно исправляли дефект. Затем дольки возвращались на главную ленту. Потоки горячей воды ошпаривали дольки, горячий воздух сушил их, а затем они обжаривались в кипящем масле и превращались в легкую и хрустящую соломку. Воздух, охлаждаемый сжатым аммиаком, быстро замораживал их, компьютерный сортировщик делил их на порции весом 2,72 кг (6 фунтов), а затем устройство, которое вращалось как «ленивая Сьюзен»[84], используя центробежную силу, выравнивало соломку так, чтобы все дольки лежали в одном направлении. Соломка запечатывалась в коричневые пакеты, роботы укладывали их в картонные коробки, а те складывали на деревянные поддоны. Вилочные погрузчики, управляемые людьми, отправляли ящики в морозильник. Там я увидел 4,5 млн кг жареного картофеля, большая часть которого была предназначена для McDonald’s. Ряды ящиков высотой 9 м вытянулись метров на сорок. И при этом хранилище было заполнено лишь наполовину. Каждый день более 10 железнодорожных вагонов и более 20 грузовых фур подъезжают сюда, чтобы получить груз и доставить его в рестораны McDonald’s в Бойсе, Покателло, Финиксе, Солт-Лейк-Сити, Денвере, Колорадо-Спрингс и других городах.