Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Никто не сказал, что пицца должна быть круглой. Конечно, в Италии пиццу делают круглой, но в домашних условиях не нужно стремиться делать ее именно такой формы. Ее рационально делать по форме противня. Поэтому раскатывайте пиццу так, как вам удобно, она смазывается почти до краев томатным соусом, и вот уже на него накладывается продукт, как то: кусочки соленой ветчины, грибы, маслины, оливки, кусочки соленой или свежей рыбы. Всегда найдется то, что можно уложить на пиццу. Есть пиццы более или менее экзотические, когда они посыпаются готовым обжаренным фаршем, кусочками ананаса, или имеют какой-то мексиканский вкус, китайскую концепцию.

Потом пиццу посыпают очень «гуманным», не толстым слоем моццареллы. Про моццареллу стоит сказать отдельно. Дело в том, что не нужно стремиться покупать моццареллу салатную, для пиццы существует моццарелла «блочная». Это сыр в виде блоков, который удобно натирается и которым посыпают пиццу. Если в ближайшем магазине нет моццареллы, а вам нужно сделать пиццу – не беда. Можно купить сыр, который называется «сулугуни» – это грузинская история. Его делают на многих наших заводах в России. Почему именно сулугуни? Да потому что сулугуни и блочная моццарелла – это абсолютно одинаковые сыры, их технология одинаковая, и эта технология называется «паста филата», то есть «подвяленный сыр», технологически абсолютно идентичные сыры и даже очень близки по вкусу, поэтому не нужно отчаиваться в отсутствие моццареллы и можно спокойно использовать сулугуни.

Существуют два разных мнения относительно сыра. Одни считают, что кусок теста вначале нужно смазать соусом, а потом посыпать сыром, а поверх сыра уже положить начинку, то есть кусочки колбасы, ветчины и так далее; другие считают, что на соус нужно положить продукт (начинку) и сверху засыпать сыром. И вот откуда здесь, так сказать, «растут ноги». Дело в том, что в «коммерческих» пиццах (тех, которые продаются в магазинах) сыр находится ниже начинки, для того чтобы люди, выбирая пиццу, оценивая ее внешний вид, видели, что в ней много начинки. Понятно, если начинка лежит под сыром, то не будет видно, много там ее или нет. И часто в ресторане начинку выкладывают наверх, над сыром – это вопрос «коммерческой пиццы». В данном случае вам хотят показать свою честность: вот, посмотрите, сколько салями лежит на сыре, как много салями, вот какая у нас честная и обильная пицца. Но когда вам верят ваши гости и близкие, то все-таки лучше начинку засыпать сыром сверху, тогда она получается более сочной, не подгорает и не высыхает, вот в чем особенность. Сыр все-таки должен быть сверху!

Но это еще не все. Пицца должна печься очень быстро. В Италии или вообще в профессиональных условиях итальянских ресторанов в других странах, в том числе и в России, стоят правильные печи. Печь для пиццы имеет очень высокую температуру. Пицца печется при температуре +400 °C (это высокая температура), поэтому пицца печется всего несколько минут.

Так вот, в домашних условиях нет возможности иметь такую температуру, потому что бытовые духовки не способы давать температуру +400 °C, но, тем не менее, вам стоит разогревать духовку на максимально возможной температуре, которая есть в вашей в духовке (сегодня это часто +250, а порой и +300 °C).

Поэтому сначала надо разогреть духовку, затем закладывать пиццу, сформированную уже на противне.

Причем, смотрите, пиццу уместно печь не внутри противня, а на его обратной стороне. Потому что покрытие у противня везде одинаковое, оно выдерживает высокие температуры, и, согласитесь, когда мы печем пиццу на обратной стороне противня, ее очень легко перенести на стол, где мы будем ее нарезать. Просто делаешь короткое движение руками вперед и останавливаешь, и пицца сама съезжает с обратной стороны противня на стол, где ее уже можно нарезать.

Но выпечка – это еще не все. После выпечки уместно сделать некоторые манипуляции, а именно: пиццу очень хорошо сбрызнуть небольшим количеством оливкового или растительного масла, тогда она будет блестеть, в особенности, если масло оливковое, пицца будет еще более вкусной. Также неплохо посыпать еще горячую пиццу, которую мы сбрызнули оливковым маслом, специальной смесью сухих травок для пиццы. Если у вас нет таких трав, то можно купить смесь прованских трав, итальянскую смесь трав, там, где есть базилик, орегано, они примерно одинаковы. Сухая травка, попадая на горячую пиццу, начинает раскрывать свои ароматы, и пицца получается еще более вкусной и ароматной. И после этих манипуляций, только после них, после сбрызгивания оливковым маслом и посыпания пиццы сухими специями, уместно ее нарезать и быстро есть руками, потому что пиццу едят руками, естественно, когда она еще горячая.

Итак, подведя итоги, можно сформулировать следующие правила приготовления пиццы:

1. Для пиццы готовится обычно хлебное тесто, которое состоит из воды, муки, соли и дрожжей.

2. Пиццу уместно раскатывать очень тонко, и совсем не обязательно делать ее круглой.

3. Томатный соус для пиццы лучше подварить с добавлением сахара и кислоты, тогда он будет вкуснее.

4. Томатный соус не нужно размазывать до краев пиццы.

5. Пиццу нужно печь на максимальной температуре вашей духовки. Пицца при +300 °C печется 4–5 минут, если будет +250 °C, она, возможно, будет печься 5–6 минут.

6. Пиццу по готовности обязательно сбрызнуть оливковым маслом и посыпать сухими травками.

Не очень большой и не очень энциклопедический кулинарный словарь

Анчоус – крошечная серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой на хребте, принадлежит к основном роду Engraulidae, является прямым родственником сельди, а вылавливают ее на Средиземноморском побережье и у берегов Южной Европы. И совсем не обязательно анчоусы соленые, как килька пряного посола, или консервированные в масле, как шпроты. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие анчоусы – у них белая нежная мякоть, и готовить их можно самыми разнообразными способами.

Теперь, правда, анчоусами часто стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Консервируют анчоусы, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна – вы не только не добьетесь нужного вкуса, некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи вообще окажутся неуместными… В солено-консервированном виде анчоусы – популярнейший продукт в большинстве стран мира. Они ценятся, например, как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.