Читать книгу "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова"

Цыпленок с фасолью

♦ Цыпленок – около 600 г

♦ Фасоль стручковая (свежая) – 600 г

♦ Мало сливочное – 3 столовой ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Перец, соль

Цыпленка обжарить и разрубить на куски.

Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.

Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.

* * *

♦ Цыпленок – около 550 г

♦ Фасоль – 150 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 4 зубчика

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень)

♦ Перец черный молотый, соль

Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.

Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.

При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционные куски цыпленка, посыпать мелко нарубленным чесноком, украсить нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

Курица с айвой

♦ Курица – 700 г

♦ Айва – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Уксус виноградный – 0,5 стакана

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

♦ Зелень, чеснок, лавровый лист

Подготовленную курицу нарезать кусками, поджарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. Обжарить мелко нашинкованный лук, смешать с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, уксусом, переложить в кастрюлю с курицей, перемешать и тушить 30 минут. Затем добавить свежую айву, пассерованную, разведенную водой или бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне еще 10 минут.

В конце тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Курица по-молдавски

♦ Курица – 1 тушка

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Уксус виноградный – 0,5 стакана

♦ Соус томатный – 1 стакан

♦ Чеснок, перец, сахар, лавровый лист, соль

Подготовленную курицу разрубить на кусочки, обжарить и переложить в сотейник. Добавить поджаренный лук, томатный соус, немного виноградного уксуса, чеснок, соль, перец, дать покипеть. Затем сотейник переставить в духовку и тушить до готовности. В конце тушения добавить сахар, лавровый лист, зелень, влить оставшийся виноградный уксус.

Пеште ку мождей

♦ Рыба (филе) – 500 г

♦ Чеснок – 1 зубчик

♦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

Рыба по-домашнему

♦ Карп – 1 кг

♦ Масло растительное – 50 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Помидоры – 5 шт. или томат-пюре – 75 г

♦ Бульон или вода – 100 мл

♦ Вино – 100 мл

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Кислота лимонная, петрушка (зелень), чабрец, перец, соль

Рыбу выпотрошить, почистить, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами и слегка спассеровать. Лук и рыбу сложить в сотейник слоями, добавить перец горошком (душистый или горький), влить красное или белое виноградное вино, лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушить рыбу в течение 40 минут на умеренном огне. За 20 минут до конца тушения добавить измельченную зелень петрушки и половинки очищенных от кожицы помидоров или пассерованный томат-пюре. В конце тушения положить измельченный чеснок и веточку чабреца, которую проварить 3 минуты и вынуть.

На гарнир к рыбе подать мамалыгу, отварной картофель или консервированную стручковую фасоль.

Соус-маринад

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Сок томатный – 4 столовые ложки

♦ Бульон мясной – 1 стакан

♦ Уксус винный – 1 столовая ложка

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Соль

Лук, морковь, петрушку, сельдерей вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить на масле, добавить томатный сок, бульон, тушить 10 минут, заправить сахаром, уксусом, посолить, поперчить, положить лавровый лист, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

Саламур

♦ Вода – 1 стакан

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Кориандр – 20 зерен (1 чайная ложка)

♦ Перец душистый – 1 зерно

♦ Гвоздика – 1 бутон

♦ Лавровый лист – 1 шт.

Пряности растереть с солью, залить водой и дать настояться трое суток.

Муждей (чесночная заправка или подливка)

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Соль – 1/4 чайной ложки

♦ Бульон мясной – 0,5 стакана

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.