Читать книгу "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Состав: мясо ножки индейки – 1 кг (без костей);

различные остатки мяса ножки и грудки индейки – 150 г;

овощи любые – 200–300 г;

картофель – 5–6 шт.;

капуста цветная – 1 кочан;

соль, перец, майоран, чеснок по вкусу.

Отбивные из курицы или индейки (геклаптер бейлик)

Белое мясо курицы (индейки) нарезать порционно, отбить молоточком, запанировать в яйце и сухарях. Выбирать кусочки мяса пожирнее. Жарить в жире на умеренном огне. Сложить в кастрюлю с толстыми стенками, залить жиром, смешанным с тертым чесноком, перцем, накрыть крышкой и на малом огне довести до полной готовности.

Состав: белое мясо курицы (индейки) – 1 кг;

жир – 100–150 г;

яйцо – 1–2 шт.;

сухари – 100–150 г;

чеснок, соль, перец по вкусу.

Куриные котлеты (гамбургер)

Хлеб вымочить и отжать. Помолоть куриное мясо с хлебом и луком. Добавить яйцо и приправы, перемешать до образования однородной массы. Руками сделать плоские котлеты и обжарить их с обеих сторон в сковороде в горячем масле на среднем огне. Подавать на листьях зеленого салата с яичницей, приправленной паприкой.

Состав: мясо куриное – 400 г;

яйцо – 1 шт.;

хлеб – 2 ломтика;

лук – 1 шт.;

соль, перец, специи по вкусу;

растительное масло для жарения.

Бифштекс из грудки индейки в тхине

Нарезать мясо на куски весом примерно 50 г каждый, приправить, обвалять их в муке и слегка обжарить в растительном масле на сковороде. Положить мясо в огнеустойчивую форму. Облить тхиной, смешанной с яичными желтками. Поместить кастрюлю в духовку на максимальный огонь на 15 мин.

Сразу подать на стол.

Состав: мясо индейки – 500 г;

готовая жидкая тхина – 100 г;

яйцо – 2 шт. (желтки);

мука по потребности;

соль, перец и восточный тмин.

Примечание: для придания блюду приятного вида и вкуса можно обсыпать мясо жаренными кедровыми орешками.

Котлеты пожарские

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Состав: курица – 1 шт.;

пшеничный хлеб – 5–6 кусков;

молоко – 0,5 стакана;

яйца – 3–4 шт.;

сливочное масло – 100 г;

панировочные сухари – 1 стакан;

соль, перец по вкусу.

Для соуса: морковь – 2–3 шт.;

репа – 1 шт.;

зеленый горошек – 0,5 стакана;

молоко – 1,5 стакана;

мука – 2 ст. ложки;

сливочное масло – 10 г.

Котлеты из цесарки

Промытую цесарку разрезают пополам, снимают мясо с грудки и ножек и пропускают через мясорубку вместе с салом. Перемешивают с вымоченными, хорошо выжатыми и раскрошенными булочками, яйцами, сметаной, пряностями. Формуют котлеты и поджаривают в большом количестве кипящего масла.

Состав: цесарка – 1 шт.;

булочки – 2 шт.;

яйца – 2 шт.;

сало копченое – 50 г;

сметана – 50 г;

масло для поджаривания;

перец и соль по вкусу.

Котлеты куриные рубленые

Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.

Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Состав: мякоть курицы – 600 г;

белый хлеб – 60 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 60 г;

сухари для панирования – 30 г;

соль, зелень;

картофельные крокеты – 300 г;

зеленый горошек – 150 г;

морковь – 150 г;

масло для жарки.

Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»

Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом.

Состав: мякоть курицы – 600 г;

куриная печень – 70 г;

белый хлеб – 200 г;

картофель – 700 г;

зеленый горошек – 200 г;

морковь – 100 г;

свекла – 100 г;

соль;

молочный соус – 200 г;

зелень петрушки.

Для молочного соуса: мука – 10 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 100 г.