Читать книгу "Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин"

Заяц со сливочно-шалфейным соусом

Ингредиенты:

1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан сливок, 1 стакан мясного бульона, 4 веточки свежего шалфея, уксус, перец, соль.

Способ приготовления:

Разделать тушку на небольшие куски.

Куски залить слабым раствором уксуса и мариновать 20–30 минут. Затем куски обсушить, нашпиговать брусочками свиного шпика и жарить на сковороде с жиром.

Когда мясо зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок слегка разбавить мясным бульоном и прокипятить.

Прибавить перемешанные с мукой сливки, веточки шалфея и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая.

Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию в соус можно прибавить 5–7 ягод можжевельника и 5–7 зерен черного перца.

Рагу из зайца

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. л. муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 луковица, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления:

Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками.

Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько горошин перца, варить около 30 минут без соли.

В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанный лук вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар.

Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для загустения обжаренной муки и тушить еще около 30 минут.

Заяц с сыром

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 50 г жира, 4 луковицы, 500 г капусты, 4–5 картофелин, 300–400 г сметанного соуса, 100 г сыра (любого), перец, соль.

Способ приготовления:

Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать. Спустя 10–12 часов обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку 150–160 °C, примерно на 30 минут. Подавать в горшочках.

Заяц с картофелем

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. томатного пюре, 150 г шпика, 1 луковица, 2 морковки, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, зелень и корень петрушки, соль.

Способ приготовления:

Зайца вымочить в воде. Очистить мясо от сухожилий и пленок, на 2 часа положить в молоко.

Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой.

Обжаренное мясо положить в кастрюлю, прибавить томатное пюре, мелко нарезанный несоленый шпик.

В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение 1 часа. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками.

Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении.

Поставить на огонь и тушить еще полчаса.

Гуляш из зайца и потрохов

Ингредиенты:

2 кг передней части зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 150 г сметаны, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени, несколько зерен можжевельника, соль.

Способ приготовления:

Переднюю часть разделанного и замаринованного зайца тщательно подготовить, ополоснуть, порубить на небольшие куски.

Легкие, сердце, печень тщательно обмыть и нарезать полосками.

Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука.

Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника. Тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности.

Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль.

Жаркое из зайца

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 3 ст. л. уксуса, 2 морковки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 луковица, 10–15 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымочить в течение ночи в холодной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в жире.

После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья, снова поставить на огонь.

Готовым мясо считается тогда, когда оно свободно отделяется от костей. Подавать с квашеной капустой, солеными огурцами, помидорами, картошкой, зеленым горошком.

Заяц с грибами

Ингредиенты:

300–500 г мяса зайца, 2 ст. л. свиного жира, 100 г сала-шпик или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления:

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню, подрумянивать в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон, положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.

Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 часов, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Паштет из зайца с зеленью

Ингредиенты:

800 г зайчатины, 100 г свиного сала (свежего), 2 морковки, 2 луковицы, 1 яйцо, сельдерей, петрушка, мускатный орех, майоран, ягоды можжевельника, перец, соль.