Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

«Послушайте, вот вам как фермеру нужна вода. Поможет ли вам в этом знание формулы воды Н2О?»

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Vignobles de la Coulée-de-Serrant (биодинамическое) • Loïc Mahé (органическое)

• Eric Morgat (органическое)

• Domaine du Closel/Эвелин де Жесси (биодинамическое)

• Domaine aux Moines/Теса Ларош (биодинамическое)

• Clйment Baraut (биодинамическое)

• Thibaud Boudignon (органическое)

• Damien Laureau (биодинамическое)

• Patrick Baudouin (органическое)

• Agnès & René Mosse (биодинамическое)

• Pithon-Paillé (органическое)

Лангедок-Руссильон

Регион Лангедок-Руссильон протянулся от западной границы долины Роны до границы с испанской Каталонией. Он окружен горами Центрального массива и Пиренеями, а южной стороной выходит к Средиземному морю. Хотя местами почвы здесь известняковые (например, в таких хорошо известных местах, как пик Сен-Лу, Сен-Жан-де-Минервуа и особенно в Корбьере), можно сказать, воплощение мечты, однако на скалистых тропах и обдуваемых ветром холмах они все же большей частью метаморфические, причем именно они предопределяют почвенную идентификацию региона.

Еще со времен римлян секрет успешного виноделия в этих краях заключался в том, чтобы найти достаточно ровный участок земли и разбить на нем виноградник. А виноград будет сам расти, только успевай собирать. Отсюда и пошла неважная репутация региона. Визитной карточкой Лангедока-Руссильона стало дешевое вино типа Fat Bastard. В 1990-е годы этот бренд был в числе лидеров движения Fighting Varietals (целью которого было дешевыми купажами составить конкуренцию дорогим сортовым винам). На этикетках красовалось название преобладающего сорта винограда, будь то «пино нуар» или «сира», но не место изготовления. Это было печальное зрелище, ведь в этих краях есть деревни-апелласьоны, обладающие колоссальным винодельческим потенциалом: Фожер и Сен-Шиньян среди холмов и утесов Лангедока, а в Руссильоне-Мори, Фиту, Кольюр и Баньюльс. Там изобилие старых лоз, которые специальным образом подрезаются и формируются в виде миниатюрного куста или деревца. Такая система называется гобле. Лозы страдают на нещадном ветру и неплодородной сланцевой почве, но вино благодаря этому приобретает сбалансированный характер. Трагедия в том, что из-за дурной славы региона эти замечательные вина не пользуются спросом.

Сильно упрощая, можно сказать, что местные сланцевые почвы похожи на то, что мы видели в Черном Анжу, только они помоложе. Осадочные породы палеозойской эры – грязь, глина, кварц, окаменелости – трансформировались частью в кристаллические сланцы, частью в гнейс. В связи с формированием Пиренейских гор лучшие почвы поднялись и приблизились к морю. Результатом стал сложнейший почвенный комплекс с доминированием сланцев, более или менее разрушившихся, гнейса, хотя в некоторых местах сохранились осадочные породы с преобладанием известняка.

Фожер и Сен-Шиньян располагаются у подножья Черной горы на высотах от 180 до 460 метров. Баньюльс и Кульюр, кажется, как будто ныряют с Пиренейских гор прямиком в Средиземное море. Мори находится на высоте 370 метров над уровнем моря. Эти высоты – как раз то, что нужно для винограда, особенно в жарких широтах: прохладные ночи позволяют ему сохранять свежесть.

Кристаллические сланцы особенно хороши, когда располагаются под прямым углом к поверхности земли. Это позволяет корням проникать в глубину и находить воду, облегчая то, что профессионалы называют гидрическим стрессом (это когда лоза из-за жары вянет и ягоды остаются зелеными, не вызревают), а если в почве есть немного глины, смешанной с известковым мергелем, это еще лучше. Способность кристаллических сланцев накапливать тепло важна еще тем, что ягоды продолжают медленно дозревать в ночное время, не жарясь на солнце.

Фожер

Фожер был признан в качестве винодельческого района сравнительно поздно, во времена Французской революции. И лишь два столетия спустя, в 1982 году, получил официальный статус апелласьона. Сланцевый терруар Фожера заслуживает особого внимания. Сланцы здесь выступают в трех формах. Есть крупные пласты шиферного сланца (dalles). На такой почве не растет практически ничего, кроме виноградных лоз и урожайность винограда крайне низкая. Несколько более плодородны глинисто-песчаные сланцы (schistes gréseux), имеющие текстуру глины. Наконец, есть очень хрупкая разновидность сланцев, которые крошатся в пальцах и называются на местном наречии frites. Постоянно подвергаясь разрушительному воздействию ветра и солнца, они измельчаются, и лозы с большей легкостью получают из земли необходимые питательные вещества.

Многим виноделам свойственны особые отношения с почвой, на которой они растят свой виноград. К их числу принадлежит Коринн Андрие (домен Clos Fantine). «Думаю, что сланцы излучают особую энергию, которая воздействует на поведение человека», – написала она нам.

Поговорите с несколькими виноделами, и вы услышите разные мнения. Но мы с Паскалин отдаем свой голос за сорта «гренаш» и «кариньян». «Кариньяну» нужно время, он созревает медленно, но результат получается роскошный. «Гренашу» надо создавать трудные условия, иначе вино получается настолько крепким, что приходится добавлять в бокал кубики льда. Но когда все оптимальные условия сходятся воедино, можно ожидать замечательного результата.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Clos Fantine; Фожер (органическое)

• Frédéric Brouca; Фожер (органическое)

• Léon Barral; Фожер (биодинамическое)

• Mas d’Alezon; Фожер (органическое)

• Domaine Jean-Michel Alquier; Фожер (экоустойчивое)

• Domaine Bordes; Сен-Шиньян (органическое)

• Yannick Pelletier; Сен-Шиньян (органическое)

• Domaine Canet-Valette; Сен-Шиньян (органическое)

Баньюльс и Кольюр

Было бы жаль не упомянуть о расположенных за самом юго-западе региона коммунальных апелласьонах Кольюр и Баньюльс. Мелкие и малоизвестные, они в гораздо большей степени славятся своими живописными гаванями и вкуснейшими анчоусами. Сложенные из сланцев черные утесы обрываются в сапфировую синеву Средиземного моря. Этот великолепный контраст проявляется и в местных винах. Издавна под маркой «Баньюльс» делают крепленые вина по технологии, восходящей еще к XIII веку. В процессе брожения винограда добавляют еще немного спирта ради сбалансированности и сохранности вина. Королем этого апелласьона является виноград сорта «гренаш», выращиваемый на черных бесплодных склонах. Урожайность низкая, собираемый вручную виноград имеет высокую степень концентрации и приобретает некоторую свежесть под влиянием моря. Только крепленое вино, долго выдерживаемое в огромных стеклянных флягах, может гармонично соединять в себе такое количество сахара, танинов и спирта, конкурируя с еще одним крепленым героем сланцев – портвейном. Однако в последнее время в связи с падением спроса на такие вина и совершенствованием технологий консервации в этих местах стали делать все больше сухих вин, сохраняя, впрочем, местные традиции в плане использования перезревшего винограда одного сорта. Но не отворачивайтесь от них раньше времени. Здесь тоже есть свои бриллианты.