Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Помидоры разрезать пополам и, немного отжав, мелко нарезать (сок слить в отдельную посуду и закрыть крышкой). Истолченные грецкие орехи, кориандр, чеснок, красный перец, шафран и хмели-сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью сельдерея, кинзы, а также с репчатым луком и развести соком помидоров. Полученную массу тщательно перемешать с подготовленными помидорами. Выложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом

Состав: 5 помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стакан воды, уксус, жгучий перец, соль.

Орехи, кинзу, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Развести массу холодной кипяченой водой с небольшим количеством уксуса. Слоями выложить в салатницу: помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и кружочки вареных яиц. Залить соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из картофеля и репчатого лука

Состав: 4 картофелины, 1 луковица, 3 ст. л. гранатового сока, зелень петрушки или укропа, красный перец, соль.

Картофель сварить «в мундире», очистить от кожуры и нарезать кружочками. Выложить их в салатник, посыпать солью и толченым красным перцем. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук и гранатовый сок. Все хорошо перемешать. Посыпать блюдо зеленью петрушки и укропом.

Салат из картофеля и орехов

Состав: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, перец, соль.

Сварить картофель «в мундире», очистить и нарезать мелкими кубиками. Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать с картофелем, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Стручковая фасоль с мацони

Состав: 500 г стручковой фасоли, 500 г мацони (кислого молока), зелень базилика, кинзы и петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки мяты, красный перец и соль по вкусу.

Стручки фасоли поломать, сварить, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать. Мацони взбить. Добавить отжатую фасоль, измельченную зелень, соль, молотый красный перец и чеснок, все тщательно перемешать и переложить на тарелку.

Салат из фасоли (лобио)

Состав: 500 г сухой фасоли, 3 средних луковицы, 1 головка чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Сухую фасоль замочить в воде на 4 часа, затем воду слить, залить фасоль кипятком и варить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности 1–1,5 часа. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Слить воду и фасоль охладить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук на среднем огне 2–3 минуты, до золотистого цвета. Охладить. Измельчить скалкой грецкие орехи. Очистить чеснок, раздавить в чесночнице. Фасоль и лук соединить, заправить растертым чесноком и измельченными грецкими орехами. Добавить в лобио из фасоли черный молотый перец, посолить. Все тщательно перемешать. Подавать лобио из фасоли в холодном виде. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Фасоль с орехами и гранатом

Состав: 1 кг фасоли, 4 луковицы, 2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. имеретинского шафрана (перемолотые и высушенные соцветия бархатцев), 1 стакан гранатового сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая корица, гвоздика – все специи по вкусу, соль.

Фасоль замочить на несколько часов, потом промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Грецкие орехи истолочь. Добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, кинзу, имеретинский шафран и соль. Развести массу гранатовым соком. Добавить корицу и гвоздику. Соединить все с вареной фасолью и хорошо перемешать. Готовое блюдо посыпать зернами граната.

Салат «Цада»

Состав: 150 г фасоли, 4 картофелины, 250 г говядины, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 дольки чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

Замоченную на ночь фасоль отварить, жидкость слить, фасоль остудить. Отварить картофель «в мундире», охладить, почистить и нарезать кубиками. Отварить и мелко нарезать мясо. Мелко накрошить лук. Все перемешать. Заправить сметаной с толченым чесноком.

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле

Состав: 3 баклажана, 1 пучок зеленого лука, 50 мл растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Баклажаны вымыть, обсушить. После этого, не разрезая, нанизать их на шампур и обжарить на раскаленных углях. Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко изрубить мякоть. Добавить мелко нарезанный лук и укроп; поперчить, посолить и полить растительным маслом. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Баклажанная паста

Состав: 2 крупных баклажана, 1 луковица, 200 мл оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль.

Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности, когда потемневшая кожица начнет трескаться при прикосновении. Затем вынуть их из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить к баклажанам нарубленные лук и чеснок, поперчить и посолить. Массу перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, а затем растереть до кремообразной консистенции. Охладить и подавать.

Зеленая икра с брынзой

Состав: 2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 100 мл растительного масла, уксус, соль.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке. Очистить их, измельчить и выбить гладкое пюре. Прибавить к нему мелко натертую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник.

Икра из баклажанов со сладким перцем

Состав: 3 баклажана, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. л. кориандра, 2 ст. л. растительного масла, 2 помидора, черный перец, соль.

Вымытые баклажаны запечь в духовке. Болгарский перец мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Лук измельчить, посыпать солью и, дав полежать 1 час, отжать. С печеных баклажанов снять кожицу, мякоть порубить. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и кориандр, спассерованый сладкий перец, лук и выжатый сок из помидоров. Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Ботва ранней свеклы с орехами

Состав: 1 кг свеклы с ботвой, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 3 луковицы, зелень кинзы и укропа, винный уксус, стручковый перец, соль.

Перебранную и промытую ботву свеклы с молодыми корнеплодами положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30–40 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, когда она остынет, отжать и порезать. Очищенные грецкие орехи истолочь, добавить истолченные вместе кинзу, стручковый перец, чеснок и соль, перемешать с нашинкованным луком, нарезанным укропом, подготовленной ботвой и винным уксусом и переложить на тарелку.