Читать книгу "Книга Вина - Роман Светлов"

В 525 г. до н. э. персидский царь Камбис приступил к завоеванию Египта. В египетской армии традиционно служило большое число эллинских наемников. Их предводитель, по имени Фанес, прозорливо полагая, что дело египтян проиграно, бежал к персам. Однако его сыновья остались в египетском лагере и стали жертвой бывших солдат Фанеса, которые отказались предать египетского фараона. На общей сходке были выбраны новые предводители, предложившие страшную месть их бывшему командиру. Детей Фанеса схватили и перед самым началом решающего сражения зарезали, а кровь смешали с вином. Эту безумную смесь отведали все греческие наемники, после чего устремились в атаку на персов.

Впрочем, кровавое жертвоприношение и круговая порука не помогли египтянам. Сражение было проиграно, и Египет оказался под властью персидских царей.

Интересно, что древние медики сравнивали вино, изливаемое на огонь, с процессом оплодотворения. Гиппократ в сочинении «О семени и природе ребенка»[6] использует упомянутый выше образ: «В женском теле вспыхивают удовольствие и теплота, лишь только семя сойдет в матку, а затем перестают; так же точно, если кто будет лить вино на пламя, то последнее сначала вспыхивает и увеличивается после прибавления вина, а затем перестает; вот таким же образом у женщины теплота от мужского семени возрастает, а потом уничтожается». Вино рождало Диониса в человеке, сбрасывало с него бремя телесных тягот – хотя бы на время, достаточное для того, чтобы ощутить свою исключительность и избранность.

По легендам, которые будут приведены далее, Дионис рожден Семелой посреди огненного моря, когда молнии, спутницы ее небесного возлюбленного Зевса, испепеляли фиванскую царевну. Огонь – один из образов, постоянно сопровождающих греческое представление о вине. Он перекликается с идеями античных философов о том мировом огне, что является первоосновой всего. На ум приходят концепции Гераклита Эфесского, утверждавшего, что космос – огонь, мерами возгорающийся и мерами затухающий, или философов-стоиков, точно так же сравнивавших с огнем Первоначало.

Мешает этим ассоциациям утвердиться резкое возражение Гераклита против винопития: философ предпочитал опьяняться иным – Логосом, который мудрый человек мог услышать и без помощи Диониса. Дионисийство же он считает скверным обычаем: «Не твори они шествие в честь Диониса и не пой песнь во славу срамного уда, бессрамнейшими были бы их дела. Но тождествен Аид с Дионисом, одержимые коим они беснуются и предаются вакхованию». Так, Гераклит отождествляет сына Зевса и Семелы с фаллосом, который действительно воздвигали в честь этого бога на земледельческих празднествах, и с телом человека. «Душа в нем [в Дионисе, т. е. в теле] сходит с ума и опьяняется», – говорит далее Гераклит[7]. Эфесский философ рисует мистериальную картину человеческой судьбы: душа – сухая, огненная субстанция, которая погружается в тело, словно в воды, гасящие огонь, опьяняющие, делающие ее влажной. В этом хмельном состоянии человек похож на вакханта, который видит мир совсем не таким, каков он есть. «Когда взрослый муж напьется пьян, его ведет [домой] безусый малый; а он сбивается с пути и не понимает, куда идет, ибо душа его влажна». «Вино и вкушение мяса делают тело сильным и крепким, а душу слабой».

Борьба Гераклита с Дионисом строилась на убеждении, что опьянение клонит человека долу. При этом многие принципы философа звучали вполне по-дионисийски. Например: «Война – отец всех, царь всех. Одних она объявляет богами, других – людьми, одних делает свободными, других – рабами». Или: «Одно и то же в нас – живое и мертвое, бодрствующее и спящее, молодое и старое, ибо эти [противоположности], переменившись, суть те, а те, вновь переменившись, суть эти». Всеобщий переход противоположностей, в который Гераклит верил свято, есть проявление того же алхимического принципа, что Дионис олицетворял для «срамных вакхантов».

В чем-то Гераклит был подобен Орфею, легендарному певцу, носителю тайного знания, которое очень ценили греческие теософы, погубленному менадами, жрицами Диониса, за отказ поклониться их богу. Смерть Гераклита выглядит как показательная месть всемогущего бога «сухому» философу. Гераклит – Дионис «навыворот». Вспомним вопрос, который задавал больной водянкой философ врачам: «Можете ли вы сделать из ливня засуху?» Перед нами чисто «дионисийская» загадка, решить которую без понимания алхимической природы винного божества было невозможно. Смерть Гераклита подтверждает, что в античности влажная природа Диониса была сильнее аскетической сухости моралистов.

Производство и особенности античного вина. Вино и античная медицина

Современные пристрастия к тем или иным сортам хмелящего напитка не следует переносить на древность. Нынешнее предпочтение сухих вин совсем не разделяли в античном мире. Сухие вина полагались жесткими и «крепкими», вместо них в почете были натуральные сладкие. Воздействие последних полагалось более мягким и благотворным, а вкус позволял не заботиться о закуске: напомним, что винопитие происходило уже после обеда. Разбавление подобных вин водой не лишало их вкусовых качеств, позволяя ощутить оттенки, не различимые в «чистом» варианте.

Поэтому античные виноделы в основном выращивали «ликерные» сорта винограда, которые отличаются высоким накоплением сахара. К этому добавлялись разнообразные ухищрения, усиливавшие процесс «услащения» ягод. Не прекращавшаяся в течение всей античной истории селекция была важным фактором, предопределившим появление знаменитых «лесбосских», «хиосских» или «фалернских» вин. Но не меньшую роль играли технические навыки местных виноградарей. Как только гроздья полностью сформировывались, а ягоды достигали крупных размеров, начиналась их обработка, хорошо известная при изготовлении сладких вин до настоящего времени. Часть листьев удаляли, лозы изгибали и перевязывали, ухудшая ток растительных соков. За одну-две неделю до начала сбора урожая гроздья у основания перекручивали. Таким образом, уже на последних этапах созревания виноград подвяливался.

Этот процесс продолжали и после уборки винограда. Грозди выкладывались в сухое место на солнце, а затем в тень, чтобы содержание образующего спирт и дающего сладкий вкус сахара в них повысилось еще более. В VII книге «Одиссеи» Гомер рассказывает:

Там разведен был и сад виноградный богатый, и гроздьяЧастью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,Частью ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь, иныеБыли давимы в чанах, а другие цвели, иль осыпавЦвет, созревали и соком янтарным наливались.

Это означает, что увяливание винограда было само собой разумеющимся явлением уже в IX–VIII вв. до н. э.

Ту же картину изображает и Гесиод в своей дидактической поэме «Труды и дни»:

Вот высоко середь неба уж Сириус стал с Орионом,Уж начинает Заря розоперстая видеть Арктура:Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой жеЛей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.

Поскольку Арктур восходит с зарей шестого сентября, это означает, что во времена Гесиода (около 700 г. до н. э.) собранный виноград выдерживали на воздухе минимум до двадцатого сентября. В более поздние столетия этот срок мог растягиваться, либо же, наоборот, гроздья оставляли на лозах до наступления холодов.