Читать книгу "Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум"

Салат из овощей с мясом

250 — 300 г отварного мяса, 3 моркови, 1 свекла, 200 г зеленого салата, 3–4 яйца, 200 г майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Испеченную или сваренную в кожуре свеклу очистить и натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Сырую морковь также натереть. Салат нарезать тонкой соломкой. Два яйца мелко порубить. 3–4 ст. ложки майонеза смешать с тертым хреном, щепоткой соли и сахаром. Мясо нарезать кубиками и смешать с рублеными яйцами. На середину блюда уложить горкой мясо с яйцами, полить 2–3 столовыми ложками майонеза, смешанного с хреном. Вокруг мяса уложить горками свеклу, морковь, зеленый салат и снова свеклу, морковь, салат. Свеклу полить остатком майонеза, смешанного с хреном, а морковь и салат только майонезом. Украсить блюдо листочками зеленого салата и кружочками яиц.

Салат рыбный

1 кг свежей рыбы, 3 яйца, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

Подготовленную речную рыбу (щука, судак) отварить в соленой воде, дать остыть, удалить кости, нарезать на мелкие кусочки. Желтки сваренных вкрутую яиц тщательно размешать в уксусе с сахаром, белки тонко нарезать. Все перемешать, добавить растительное масло и перец.

Салат из сыра и яблок

200 г голландского сыра, 2 яблока, 1/3 стакана грецких орехов, петрушка.

Нарезать сыр и яблоки ломтиками. Очищенные грецкие орехи обжарить, измельчить, смешать с сыром и яблоками. Залить майонезом. Украсить салат веточками зеленой петрушки.

Винегрет

500 г свеклы, 300 г моркови, 200 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 50 г лука, 200 г зеленого горошка, 0,5 стакана растительного масла.

Свеклу, морковь, картофель тщательно вымыть щеткой. Отварить в подсоленной воде. Овощи очистить, нарезать небольшими кубиками свеклу, залить растительным маслом. Нарезать кубиками морковь и картофель, мелко порубить лук и соленые огурцы (лучше без кожуры). Смешать все продукты, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, заправить растительным маслом. В винегрет можно добавить толченый чеснок, а вместо огурцов положить кислые яблоки, тогда винегрет будет иметь более нежный вкус.

Торт овощной закусочный

6 картофелин, 1 свекла, 2 моркови, 2 яблока, 2 соленых огурца, 4 яйца,1 головка лука, 100 г твердого сыра, 400 г майонеза.

Чтобы придать торту необходимую форму, плотную бумагу сложить в 3–4 слоя, свернуть в ободок высотой 7–8 см, заколоть булавкой или скрепками. Если есть разъемная тортовая кастрюля, можно использовать ее. Бумажный ободок поместить на большое блюдо. Края блюда должны быть свободны на 2–3 см. Диаметр окружности — примерно 21–22 см. Свеклу испечь, картофель и морковь сварить в кожуре. Лук мелко нарезать, ошпарить, остудить, положить на полотенце, чтобы обсох, немного посолить. Яйца мелко порубить. Овощи уложить в следующем порядке: огурец очистить, натереть на крупной терке и уложить ровным слоем на блюдо; 3 картофелины очистить, также потереть на крупной терке, уложить на огурец, немного полить майонезом; картофель прикрыть слоем одной натертой моркови; затем положить половину нарубленного лука; 2 рубленых яйца уложить на лук, полить майонезом; 1 яблоко, очищенное и натертое на крупной терке, поместить на яйца, немного полить майонезом; свеклу очистить, натереть на крупной терке, уложить поверх яблок (слой свеклы должен быть самым толстым). Обильно полить майонезом. Оставшиеся продукты продолжать укладывать в такой же последовательности. Верхний слой овощей полить оставшимся майонезом. Сверху положить сыр, натертый на самой мелкой терке. Торт поставить в холодильник на 10–12 ч. Перед подачей на стол убрать бумажный обод или стенки разъемной тортовой кастрюли.

Салат зеленый заквашенный

300 г свежего салата, 1 пучок укропа, 1 головка чеснока, 50 г ржаного хлеба, 1 ст. ложка соли.

Листья салата и укропа перебрать, хорошо промыть и обсушить на полотенце. Мелко нарезать. Чеснок очистить и истолочь. В литре горячей воды растворить соль. Овощи уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Когда рассол остынет, залить им овощи. Вода должна покрыть овощи полностью. Сверху положить кусочек ржаного хлеба. Накрыв, поставить посуду с салатом на солнце. Через 2–3 дня салат закиснет и приобретет вкус малосольного огурца. Хлеб удалить. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Салат из свеклы с луком

2 свеклы, 1 луковица, 0,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 0,5 ст. ложки муки, соль.

Свеклу сварить в кожуре, можно испечь. Очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, добавить муку. Помешивая, продолжать обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет розоватый цвет. Добавить свеклу, сметану, сахар, уксус, соль. Все перемешать и прокипятить в течение 2–3 мин. Подавать в холодном виде к мясу или как самостоятельное блюдо.

Редька по-восточному

1 редька, 2 моркови, 1 яблоко, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ч. ложка сахарной пудры, имбирь, корица.

Редьку, морковь и яблоко вымыть, очистить и натереть на терке. Смешать натертые продукты, добавить сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправить соком лимона или апельсина.

Баклажаны острые

1 баклажан, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 зеленый перец, 1 ч. ложка уксуса, масло оливковое, соль, перец.

Налить в кастрюлю воду, уксус, положить туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны, накрыть кастрюлю крышкой.

Варить на небольшом огне 6–7 мин, пока баклажаны не поменяют цвет. Поварить еще 5–8 мин без крышки, затем слить воду и остудить.

Добавить нарезанные лук и зеленый перец, все перемешать. Заправить растительным маслом, посолить, поперчить и охладить.

Баклажаны взбитые

1 кг баклажанов, 250 г сметаны, 4 яйца, 3–4 зубка чеснока, петрушка, соль.

Испечь баклажаны, очистить кожицу и размять. Добавить сметану и толченый чеснок. Взбить смесь миксером, посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить и вмешать ложкой в смесь. Можно украсить блюдо яйцами, нарезанными кружками, и петрушкой.

Баклажаны с лимонным соком

1 баклажан, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1 зубок чеснока.

Баклажан положить на противень без жира, поставить в горячую духовку, запекать до тех пор, пока кожица не сморщится и не станет коричневой, а сами баклажаны не станут мягкими.