Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко"

Суп-лапша

Первое блюдо, главным ингредиентом которого является лапша. Такие супы особенно популярны у народов Восточной и Юго-Восточной Азии, однако в том или ином виде подобные супы присутствуют в кухнях всех стран, где используется мелкая паста. Полагают, что в русскую кухню это блюдо попало от татар. Лапшу для супов готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки, иногда с добавлением яйца.

Суп-лапша с курицей

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 куриная грудка на кости

1 луковица

5 горошин чёрного перца

2,5 л воды

3–4 яйца, сваренных вкрутую

измельчённая зелень

соль по вкусу

Для лапши

1 стакан пшеничной муки

1 яйцо

щепотка соли

Калорийность: 57 ккал

• Курицу промыть, удалить кожу. Лук очистить. Положить курицу и луковицу в кастрюлю, добавить перец, залить водой, варить до готовности курицы на слабом огне, периодически снимая пену.

• Приготовить лапшу: муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйцо, влить немного воды, посолить. Замесить крутое тесто. Накрыть его чистой салфеткой, отложить.

• Готовый бульон процедить. Куриное мясо нарезать на кусочки.

• Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать лапшу с помощью лапшерезки или острого ножа. Посыпать мукой и перемешать, чтобы лапша не слиплась.

• Бульон снова довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу, положить лапшу, варить до готовности. В конце добавить куриное мясо, снять с огня.

• Яйца очистить, разрезать на половинки. Разлить суп по тарелкам, украсить рубленой зеленью и половинками яиц, подать к столу.

Суп-лапша со свининой

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа 20 мин

1 ч. л. чёрного перца горошком

2 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. коричневого сахара

500 г свиной мякоти

3 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

150 г рисовой лапши

200 г ростков сои

1 л мясного бульона

Калорийность: 59 ккал

• Чёрный перец растолочь в ступке. Для маринада соединить соевый соус, лимонный сок, перец и сахар. Свинину обсушить. Разрезать на 2–3 части, каждую наколоть в нескольких местах, обмазать маринадом, убрать на 1,5–2 часа в холодильник.

• Чеснок очистить, измельчить. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжарить чеснок, достать и сохранить.

• Мясо выложить в форму для запекания, сбрызнуть чесночным маслом, готовить в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.

• Рисовую лапшу отварить, соевые ростки бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Готовое мясо нарезать тонкой соломкой. Бульон подогреть.

• В порционные тарелки выложить мясо, лапшу, ростки, залить бульоном, посыпать жареным чесноком, подать к столу.

Суп по-пекински

Блюдо традиционной китайской кухни, кисло-сладкий суп, загущённый с помощью крахмала. Для супа по-пекински обычно используют куриное мясо и куриный бульон. Он отличается характерным для китайской кухни кисло-сладким вкусом.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

6 яиц

половина тушки курицы

3 л воды

1 луковица

6 зубчиков чеснока

1 перец чили

2 ст. л. растительного масла

4 ст. л. томатной пасты

4 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. крахмала

4 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. сахара

200 г грибов шиитаке или шампиньонов

0,5 кочана зелёного салата или пекинской капусты

зелень петрушки для подачи

500 г готовой рисовой лапши

соль по вкусу

Калорийность: 68 ккал

• Яйца отварить. Курицу залить водой, сварить до готовности, периодически снимая пену. Лук и чеснок очистить, измельчить. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, чеснок и перец чили до мягкости, добавить томатную пасту и соевый соус, готовить 5 минут, снять с огня.

• Крахмал развести водой, добавить туда лимонный сок и сахар. Грибы очистить, нарезать. Салат или пекинскую капусту и зелень петрушки вымыть, стряхнуть воду, нарезать.

• Из готового бульона извлечь курицу, нарезать на куски. В кипящий бульон положить грибы, варить до готовности.

• Добавить в суп обжаренные овощи и куриное мясо. Через 5 минут влить разведённый крахмал, варить ещё 5 минут, всыпать петрушку, снять с огня. Дать немного настояться.

• Яйца очистить, разрезать на половинки. В каждую тарелку выложить порцию лапши, залить супом, украсить половинками яиц, подавать к столу.

Супли аль телефоно

Блюдо итальянской кухни, рисовые шарики с моцареллой, обжаренные во фритюре. Подают супли аль телефоно в качестве закуски или как дополнение к основному блюду. В Италии это одна из самых популярных закусок для пикника, так как её удобно брать с собой.

На 20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

2 ст. л. оливкового масла

250 г риса арборио

1,5 л овощного бульона

30 г пармезана

2 ст. л. измельчённого сушёного базилика