Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко"

Основной причиной, по которой этот вид печени предпочитают печени зрелых животных, состоит в том, что за короткую жизнь через неё не успевает пройти большое количество токсинов. Следовательно, телячью печень можно назвать более «чистым» продуктом.

Лучше всего она сочетается с овощами, грибами, пастой, кисломолочными продуктами.

Телячья печень по-бразильски

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

500 г телячьей печени

1 средняя луковица

2 ст. л. сухого белого вина

1 ч. л. сушёного майорана

2,5 ст. л. лимонного сока

4 ст. л. оливкового масла

1 большой банан

0,5 пучка петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 140 ккал

• Печень вымыть, обсушить, удалить плёнки и протоки, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, натереть на тёрке, переложить в миску. Добавить вино, майоран, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, чёрный перец. Посолить по вкусу. Залить печень маринадом, оставить на 8 часов.

• На сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Обжаривать печень на среднем огне в течение 4–5 минут. Добавить в сковороду маринад, тушить ещё 4–5 минут.

• Банан очистить, нарезать тонкими кружочками, добавить в сковороду. Тушить ещё 2–3 минуты, снять с огня.

• Петрушку промыть, мелко нарезать. Выложить печень на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать петрушкой, подать к столу с отварным рисом.

Фаршированная телячья печень

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг телячьей печени

200 г копчёного шпика

1 крупная луковица

3–4 ст. л. растительного масла

4 ст. л. мелко нарубленной петрушки

2 ст. л. панировочных сухарей

1 яйцо

0,5 стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Печень вымыть, обсушить. В середине сделать надрез, чтобы получилось подобие кармана. Шпик нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить.

• Разогреть 1 ст. ложку растительного масла на сковороде, обжарить шпик и лук, добавить измельчённую зелень и сухари. Готовить 4–5 минут, снять с огня, охладить.

• Яйцо взбить, влить в сковороду с начинкой, добавить сметану. Посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

• Полученной смесью начинить печень, выложить в смазанную маслом форму для запекания, полить оставшимся растительным маслом.

• Поместить в разогретую до 170–180 °C духовку на 20–25 минут. Затем посолить по вкусу.

• Перед подачей полить печень выделившимся при запекании соком.

Печень трески

Популярный деликатес, получивший особенно широкое признание на территории бывшего СССР. О пользе этого продукта знали ещё наши предки. Так, Авиценна рекомендовал печень трески для лечения заболеваний глаз, а викинги употребляли этот продукт в сыром виде, веря, что он наделит их способностью видеть в темноте.

Современные исследования полностью подтверждают пользу печени трески для глаз. Этот продукт богат важным для них витамином А. Он необходим также для сохранения здоровья зубов, волос и кожи. В составе печени трески витамины D, E, C, а также масса полезных микроэлементов. Она содержит кальций, цинк, фосфор, йод, натрий, магний, медь и железо. Но самым ценным элементом, который можно получить, регулярно употребляя этот продукт, являются ненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Без них невозможна нормальная работа сердца и кровеносной системы. Недостаток этих веществ приводит к развитию атеросклероза вследствие отложения в сосудах холестерина.

Учитывая высокую питательную ценность, печень трески рекомендуют употреблять людям, ведущим активный образ жизни, а также во время интенсивного роста детям. Не обойтись без неё и в случае снижения иммунитета и железодефицитной анемии. Всего 30–40 г продукта в день практически полностью покрывают потребность в витаминах и минеральных веществах.

Как выбирать

Печень трески продаётся обычно в консервированном виде, поэтому при выборе продукта нужно обращать внимание на этикетку. На ней должно быть указано, что печень первого сорта, а в качестве города-производителя тот, который расположен вблизи от мест рыбного промысла, например, один из северных городов. Обязательно следует обращать внимание на дату производства и срок годности.

Салат с печенью трески

Шарики из печени трески с творогом

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г зернистого творога

200 г печени трески

4 листа салата

100 г очищенных грецких орехов

Калорийность: 296 ккал

• Творог откинуть в дуршлаг, чтобы удалить жидкость. Печень трески извлечь из масла. Листья салата промыть, обсушить. Орехи измельчить.

• Печень соединить с творогом, хорошо перемешать в однородную массу. Мокрыми руками сформировать небольшие шарики. Обвалять их в измельчённых грецких орехах.

• Листья салата выложить на блюдо. Сверху положить творожные шарики, подать к столу.

Тарталетки с печенью трески

На 12 порций

Время приготовления: 35 мин

1 банка печени трески

2 яйца, сваренных вкрутую

0,5 луковицы

несколько веточек петрушки

12 тарталеток