Читать книгу "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш"

• Устричный соус, популярный в Восточной Азии, – это устричная эссенция, соль, сахар и крахмал в качестве загустителя. Устричный соус иногда путают с рыбным (также популярным в Азии), который готовится из мелкой рыбы путем ферментации. И тот и другой содержат большое количество глутамата натрия и широко применяются при изготовлении самых различных блюд.

• Табаско – марка острых соусов на основе кайенского перца (другое название – табаско), уксуса и соли. Зрелые перцы пюрируют с солью, закладывают в дубовые бочки и оставляют на три года для брожения, затем фильтруют и заправляют уксусом. Очень острый соус, его используют в минимальных дозах в различных блюдах (от омлетов до салатов), а также в коктейлях и маринадах.

• Алкоголь – одна из самых распространенных пищевых добавок (приправ), причем применяться при готовке могут как пиво, так и вино и дистилляты (ром, виски, различные виды бренди, ликеры и т. д.). Пиво и вино служат в качестве маринадов и основ для различных соусов для длительного тушения или запекания. Крепкий ароматный алкоголь добавляют в десерты, выпечку, напитки, помогая создать определенную структуру и ароматизируя блюдо. Помимо этого, крепкий алкоголь используют для фламбирования (поджигания блюда перед подачей) как горячих основных блюд, так и десертов.

Ароматизаторы

Речь пойдет только об ароматических веществах натурального происхождения – ароматных травах, цветах, листьях и других частях растений, а не о синтетических ароматических добавках.

От пряностей и специй ароматизаторы отличает то, что они придают только запах, не влияя на вкус блюда. Если пряности обеспечивают целую гамму запахов, то ароматизаторы – лишь один определенный аромат. Чаще всего ароматизаторы используют в напитках, десертах и сладкой выпечке – но не только. Так, в засолке огурцов участвуют листья хрена и черной смородины.

Очень многие натуральные ароматизаторы давно имеют синтетический аналог – например, порошок ванилин. Да, ванильный стручок стоит на порядок дороже пакетика с ванилином, но все равно лучше один раз купить настоящую ваниль – и с ее помощью ароматизировать сахарный песок или сахарную пудру (просто хранить вместе с сахаром в плотно закрытой банке; вкус сахара не изменится, а вот аромат он впитает в себя охотно и отдаст его потом вашим десертам).

Такой напиток, как чай, довольно часто ароматизируют лепестками и листьями различных растений – цветками жасмина, бергамота или опять же листьями черной смородины. Готовя какое-либо блюдо на основе миндальной муки, как правило, к обычному сладкому миндалю добавляют пару орехов горького миндаля – совсем немного, чтобы не почувствовать горечи, но чтобы в марципане или других десертах ощущался тонкий миндальный горьковатый запах.

Пряности

Пряности – это продукты исключительно растительного происхождения, обладающие бактерицидными (антисептическими) свойствами и придающие блюду своеобразный аромат и острый вкус (у разных пряностей степень остроты различна), а также увеличивающие сроки его хранения (служат консервантами). Они не идут в пищу сами по себе, их добавляют в минимальных количествах. В качестве пряностей могут использоваться листья, кора, корни, цветы, семена и плоды различных растений.

Чаще всего пряности представлены в сушеном виде. Это в первую очередь связано с тем, что большая часть классических пряностей произрастает в южных и экзотических странах, но также значение имеет и тот факт, что именно в сушеном (или ферментированном) виде многие пряности эффективнее всего передают блюду свой вкус и аромат. Есть группа и свежих пряностей – так называемых местных (о них речь пойдет ниже). Это ароматные травы, листья и коренья, которые значительно теряют в своих качествах при высушивании или иной обработке. Например, эстрагон (тархун) утрачивает большое количество эфирных масел, а соответственно, и свой освежающий резкий вкус и аромат. Бывает, что одни части растения употребляют в свежем виде, а другие – в сушеном. Например, зелень кинзы и семена этого же растения кориандра. Причем, если зелень кинзы популярна в местах произрастания (в частности, на Кавказе), то семена кориандра используют во многих национальных кухнях (как вкусовую и ароматическую добавку к выпечке, например).

Классические пряности

Классические пряности – перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон – и у себя на родине употребляют именно в сушеном виде.

Высокие цены на «заморские» пряности, затруднительность торговли в связи с войнами или эпидемиями приводили к тому, что люди всегда пытались найти аналоги вместо, так сказать, экзотики, и уже в Средние века думали об «импортозамещении». Например, чеснок, сменивший некогда популярную иранскую асафетиду, почти вытеснил последнюю из нашего меню.

• Перец – чаще всего использующаяся в готовке пряность. Этот плод перечной лианы (Piper nigrum) родом из Индии. Жгучим вкусом он обязан веществу пиперин.

Зеленый, белый, черный и красный (довольно редкий) перцы – это все «представители» одного вида. Плоды перечной лианы – костянки шаровидной формы с твердой плодовой оболочкой. Отличаются перцы степенью зрелости и способами обработки:

– Зеленый перец – незрелые плоды, собираемые с оболочкой, поверхность их глазируется (чаще солью). Перед сушкой их не вываривают, а вымачивают в соляном растворе. Имеют яркий, но довольно мягкий аромат и нежгучий вкус. Горошины хорошо держать вместе с крупной солью в мельнице, чтобы сдабривать этой смесью еду уже при подаче. Зеленый перец подходит как для мясных, так и для рыбных и овощных блюд.

– Белый перец – полностью созревшие плоды, но лишенные оболочки. Белый перец имеет слабовыраженный запах, но добавлять его нужно умеренно: свои вкусовые и ароматические качества он раскрывает при термообработке, давая не резкий, но душноватый аромат. Его используют в блюдах из теста, таких как паста, пельмени. В мясных блюдах в качестве сопровождения он больше подходит к отварному белому мясу – телятине, свинине, птице; сочетается и с рыбой (также не жареной, а отварной). Но лучше всего его применять для приготовления белых соусов на мучной, крахмальной, масляной или яичной основах. Просто потому, что он белый и не создает черной взвеси в белоснежном соусе.

– Черный перец – самый распространенный среди своих собратьев. Это недозрелый перец; в отличие от зеленого, он ферментируется на солнце, благодаря чему приобретает черный цвет. У него самые яркие вкус и аромат. Употребляется как добавка и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам. Им ароматизируют растительное масло перед обжаркой продукта или столовые уксусы, а также растительные масла для заправки салатов. Добавляют черный перец и в сладкие блюда (например, в пряничное тесто), а также в такие напитки, как глинтвейн, глёг или сбитень. Отличный вариант для густых сладких настоек на сухофруктах. Например, к настойке на черносливе на литр водки стоит добавить пять-шесть горошин черного перца. Горечи они не дадут, но привнесут легкую нотку остроты, помогая сбалансировать приторность чернослива.