Читать книгу "Новогодние блюда и украшение стола - Элга Боровская"

Во Франции насчитывается всего 16 фирм, которые дарят миру шампанское самого высокого класса.

Именно эти фирмы имеют наибольший коммерческий успех.

К числу наиболее знаменитых французских фирм, которые производят шампанское, относятся Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte, Roederer.

Остальные игристые вина Франции, произведенные не в Шампани, называют «cremant». В Германии и Австрии игристые вина обозначают словом «sect», в Испании – «cava», а в Италии – «spumante».

Как выбрать хорошее шампанское

Выбирая шампанское к новогоднему застолью, еще до похода в магазин определитесь, какой именно сорт шампанского вы хотели бы смаковать в новогоднюю ночь:

• брют (содержание сахара менее 15 г/л)

• экстра-сек (очень сухое, содержание сахара от 12 до 20 г/л)

• сек (полусухое, содержание сахара от 17 до 35 г/л)

• деми-сек (полусладкое, содержание сахара от 33 до 50 г/л)

• ду (сладкое, содержание сахара более 50 г/л).

Совет опытных виноделов

• Если вы пьете шампанское один-два раза в год, то лучше покупайте полусладкое.

• Если вы пьете шампанское каждый месяц, то выбирайте сухое.

• Специалисты, эксперты и аристократы, которые пьют шампанское ежедневно, должны пить только брют.

При выборе настоящего шампанского внимательно читайте этикетку на бутылке.

Например, буквосочетание N. M. означает, что производитель вина одновременно его и продает. Это шампанское самого высокого качества, которое напрямую от производителя попадает на ваш стол.

Другие обозначения – М. А., R. M., С. М. – говорят о том, что фирма продает, но не производит вино. Шампанское может вырабатываться небольшими хозяйствами, которые поставляют виноград крупным производителям и используют их символику. При этом качество шампанского заметно уступает фирменному вину.

Настоящее шампанское производят из трех видов винограда: двух красных – пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier) и белого – шардоне (chardonnay).

Как правило, шампанское – это соцветие вин из этих трех сортов винограда:

• виноград пино нуар придает шампанскому аристократическую ВЕСОМОСТЬ

• виноград шардоне придает ему ЭЛЕГАНТНОСТЬ

• виноград пино менье – МЯГКОСТЬ.

При покупке фирменного шампанского проследите за тем, чтобы бутылка, которую предлагает вам продавец, перед этим лежала в горизонтальном положении (это относится к бутылкам с корковой, а не полиэтиленовой пробкой) и вино смачивало бы пробку.

В противном случае пробка от длительного хранения бутылки рассохнется, и углекислый газ покинет бутылку. Ее содержимое, несмотря на солидную этикетку, превратится в обычное сухое вино и перестанет играть.

И последний этап выбора шампанского – это выбор «на глаз». Обязательно проверьте, не появился ли мутный осадок на дне бутылки и не плавают ли лохмотья в шампанском. Если ничего подобного нет – смело рассчитывайтесь за бутылку.

Как подавать и разливать шампанское

Наверняка вы замечали, что в ресторанах шампанское подают в ведерке с водой и льдом. Это идеальный вариант охлаждения бутылки. Если до этого шампанское имело температуру около 20 °C, то необходимо около 1 часа для охлаждения шампанского в ведерке до температуры 7 °C. Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом!

Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохладится или недостаточно охладится, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.

Если у вас нет ведерка, просто поместите бутылку в холодильник на 2,5–3 часа. Ни в коем случае не выставляйте шампанское на балкон, не закапывайте в снег и (уж тем более!) не кладите в морозильник. Согласитесь, не самые приятные ощущения давиться в новогоднюю ночь ледяным шампанским, лишенным вкуса и букета.

Бокал по этикету наполняют до половины или на две трети и доливают по мере необходимости. Наливайте шампанское постепенно, по стенке бокала, чтобы пена оседала. Отрицательно сказываться на вспенивании шампанского могут моющие средства, поэтому следует тщательно ополаскивать бокалы и протирать их льняной салфеткой.

Маленький секрет для тех, у кого постоянно «убегает» шампанское:

положите в каждый бокал несколько кубиков льда и поболтайте ими, пока стекло не затуманится. Затем выбросьте лед и налейте шампанское.

Пузырьки настоящего шампанского могут играть в бокале вплоть до 10 часов. Выделение пузырьков в шампанском, как считают многие виноделы, связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в обычном лимонаде, сколько с распадом аминокислот, которые имеются в вине и сформировались в процессе шампанизации. Крупные пузырьки обычно свидетельствуют о невысоком качестве вина.

С чем пьют шампанское

Шампанское является прекрасным аперитивом. При этом его лучше закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, моллюсками. Главное, чтобы закуска помогала раскрывать изысканный вкус вина, а не перебивала его.

Пить шампанское можно в сочетании с различными морепродуктами, нежными и острыми сырами, белым мясом и мясом птицы. Отлично дополняют друг друга шампанское и черная икра.

К десерту, фруктам, жареным орешкам, халве и мороженому хорошо подходит полусухое игристое вино.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, Рокфор), а также сухое печенье, пирожные, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Розовое шампанское можно подавать как вино для десертов и красных фруктов.

Ни в коем случае не закусывайте шампанское шоколадом или шоколадными конфетами.

Аромат шоколада перебивает тонкий букет игристого вина. Считается моветоном подавать к шампанскому слишком соленые или слишком сладкие блюда, блюда с пряными приправами или чесноком.

Приятным новогодним дополнением к шампанскому может стать цветной лед: его готовят в морозилке из разбавленных ягодных соков – клюквенного, земляничного, сока красной смородины и крыжовника. Для большего эффекта в лед можно вморозить вишенку или любую другую ягодку.

Как пить шампанское

Пьют шампанское медленно, смакуя. Тосты «пей до дна» здесь неуместны.

Первый глоток должен быть глубоким, протяжным: немного подержите шампанское во рту, чтобы максимально раскрыть его вкусовые качества.