Читать книгу "Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум"

Нарезать бисквит остывшим, чтобы он не крошился.

II вариант.

6 яиц, 0,5 стакана мацемела, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 лимон (сок и цедра), 1 ст. ложка оливкового масла.

Просеять мацемел и крахмал, разделить яйца на белки и желтки, растереть желтки с сахаром, маслом и столовой ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Взбить белки с солью, затем добавить понемногу сахар и продолжать взбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложить желтки в белки и осторожно перемешать. Вместе с последней порцией мацемела добавить тертую лимонную цедру, смазать форму диаметром около 25 см, выложить в нее тесто и выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне 40 мин, остудить и вынуть из формы.

Другой вариант: взбить яйца с сахаром, продолжая взбивать, добавить последовательно соль, масло, сок и цедру лимона, всыпать муку, просеянную вместе с крахмалом, и осторожно перемешать. Влить тесто в смазанную форму и выпекать так же, как в первом случае.

Бисквит с корицей

100 г муки, 100 г сахара, 5 яиц, 1/2 ч. ложки корицы для начинки, 1 ст. ложка орехов для обсыпки.

Яичные желтки хорошо растереть с двумя ложками сахара, смешать, с мукой. Белки взбить до крепкой пены, постепенно добавляя сахар. Затем смешать белки с желтками и мукой. Железный противень застелить промасленной бумагой, налить на нее половину теста, слегка выровнять ножом, посыпать корицей, после чего долить остальное тесто, опять выровнять ножом и посыпать рублеными орехами или миндалем. Противень должен быть заполнен лишь на три четверти. Изделие выпекать 25–40 мин при 170–200°.

После охлаждения снять бумагу и порезать на порции.

Бисквит ореховый

8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. ложки крахмала.

Разделить яйца на белки и желтки, желтки растереть с сахаром, добавить орехи и перемешать, затем добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать. В последнюю очередь положить крахмал и снова осторожно перемешать.

Смазать дно формы, выложить тесто и выпекать при 180° около 1 ч.

Торт из мацы

6 листов мацы, 1 стакан мацемела, 5 яиц, 1 стакан сахара, 2 стакана измельченных орехов, глазурь шоколадная, вино.

Вырезать из мацы пласты одинакового размера и смочить их вином. Потом уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму, чередуя пласты мацы с начинкой.

Для начинки растереть желтки с сахаром, мацемелом, пропущенными через мясорубку орехами и со взбитыми в пену белками. На дно формы и на верх торта надо положить пласт мацы. Начинка между пластами не должна быть толще 5 мм. Выпечь и покрыть шоколадной глазурью.

Торт из печенья

500 г бисквитного печенья, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сметаны, порошок ванилина, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка рома, 1,5 стакана молока.

Печенье накрошить, залить молоком и ромом. Растереть масло с двумя третями сахарной пудры добела, добавить, непрерывно помешивая, по одному желтку, затем какао, ванилин, орехи и печенье. Взбить в густую пену 2 белка с половиной оставшейся сахарной пудры, ввести белок в приготовленную массу. Выложить торт в форму и поставить в холодильник. Когда торт затвердеет, покрыть его сметаной, взбитой с оставшейся пудрой, украсить фруктами (ягодами) из варенья или цукатами.

Можно оформить торт в виде рулета диаметром 4–5 см, обвалять в сахарной пудре, туго завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Как только рулет затвердеет, нарезать его аккуратными ломтиками.

Торт яблочный безе

Тесто: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца, 1,5 кг яблок, ванилин.

Сливочное масло размять до мягкого состояния и растереть с 6 ст. ложками сахарной пудры, добавить 2 желтка и муку. Хорошо вымешать тесто и поставить на холод на 30 мин.

Очищенные и нарезанные дольками яблоки слегка припустить, добавив немного воды, чтоб не пригорели. В конце добавить ванилин. Если яблоки кислые, положить немного сахара.

Форму смазать маслом, посыпать мукой, вложить тесто и выпекать 30–40 мин при 180–200 °C до золотистого цвета.

Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, добавить 6 ложек сахарной пудры.

На выпеченную лепешку выложить яблочное пюре покрыть белками и запечь в духовке.

Торт бисквитный из мацемала с орехами

Тесто: 8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан мацемела, 1 стакан измельченных орехов.

Крем: 1 стакан молока, 2 желтка, 1 стакан сахара, 150 г масла.

Белки взбить в пену и медленно подсыпать сахар продолжая взбивать до тех пор, пока белки не будут «стоять». Осторожно соединить белки с желтками. В эту массу всыпать мацемел и осторожно перемешать. Добавить в тесто рубленые грецкие орехи. Смазать противень сливочным маслом, аккуратно вылить на него массу и поставить в духовку.

Печь 10–15 минут при температуре не выше 200 °C.

Приготовить крем как для «Наполеона», разрезать бисквит на 2–3 коржа и промазать их кремом.

Торт с орехами и изюмом

2 яйца, 4 желтка, 1,5 стакана сахара, 250 г топленого масла, 1,5 стакана изюма, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана орехов, 1 банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла.

Масло растопить. Желтки и яйца взбить как следуем с сахаром, влить топленое масло, добавить очищенные и измельченные орехи, вымытый изюм, муку. Замесить тесто (оно не должно быть жидким).

Выложить тесто в форму или на сковороду, разровнять мокрой рукой. Выпекать в хорошо разогретой духовке.

Разрезать полученный корж на 3 части. Смазать каждую часть кремом. Для крема отварить банку сгущенного молока в течение 2 ч., охладить и смешать со взбитым сливочным маслом.

Верх торта украсить глазурью.

Торт слоеный

Тесто: З яйца, 1 стакан сметаны, 1,3 кг муки, 1 ст. ложка соды, 2 ст. ложки сахара, 250 г меда, 250 г сливочного масла.

Крем: 2 стакана сахара, 3 cт. ложки какао, 0,5 стакана молока, 400 г сливочного масла, 100 г шоколада, 4 желтка.

Замесить не очень крутое тесто и выпечь 12 коржей.

Приготовление крема. Смешать сахар с какао, влить молоко, поставить на огонь, добавив масло и шоколад. Держать на слабом огне 10–15 мин, постоянно помешивая. Остудить крем, вмешать желтки и взбить миксером.