Читать книгу "Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни"

Что такое кофейные зерна?

Кофейные зерна — это семена кофейных ягод. Когда собирают урожай — ягоды красного цвета, а кофейные зерна между обработкой и обжаркой — зеленого. В среднем из 45–90 кг ягод получается 9–18 кг кофейных зерен. Есть два метода обработки зерен — сухая (их несколько недель сушат на солнце) и влажная обработка (кожицу и мякоть ягод удаляют, зерна на 12–24 часа опускают в бродильный чан, заполненный водой, затем ополаскивают и сушат). После обработки зерна рушат, отбирают, сортируют и экспортируют — и, наконец, обжаривают. Вкус кофе зависит и от способа обжарки.

Где растут кофейные деревья?

Есть несколько условий, которые должны соблюдаться при выращивании кофе. Например, кофейное дерево растет только на плодородной почве, на большой высоте и в тропическом климате — эти условия настолько специфичны, что обычно кофе выращивают в районе экватора, не далее 25° северной широты и 30° южной. В большинстве районов собирают один урожай кофейных ягод в год, хотя кое-где, например в Колумбии, кофейное дерево цветет дважды в год и дает два урожая. Качество кофе определяется типом (химическим составом) почвы и климатом. Вкус и качество кофе зависит даже от незначительных изменений, поэтому зерна, которые вызревают на одном конце плантации (или в определенный год), по вкусу могут отличаться от тех, что вырастут на другом конце (или в другой год). К самым известным сортам кофе относятся кона, арабика и робуста.

Полезен ли кофе?

Ученые до сих пор спорят о достоинствах и недостатках кофе, что не может не огорчать любителей этого напитка. Некоторые исследования доказывают его полезные свойства (хотя кофе нельзя в полной мере назвать «полезным напитком»). Долгое время, например, считалось, что кофе поднимает настроение, возможно, потому, что он действует как стимулятор и заряжает нас энергией. Более поздние исследования показали, что кофе улучшает чувствительность организма к инсулину и ускоряет обмен веществ — оба эти фактора защищают нас от диабета второго типа. Еще одно исследование подтверждает, что в кофе содержатся антиоксиданты, многие из них препятствуют повреждению клеток и, может быть, даже снижают риск развития старческого слабоумия.

Какие растения раньше использовали для имитации вкуса кофе?

Прежде «кофе» не всегда производили из кофейных зерен: в основном из-за их дефицита, например во время Второй мировой войны. В качестве их заменителя использовали зерновые культуры (например, ячмень), батат, жареные орехи и желуди, хотя ничто из перечисленного по вкусу не может сравниться с настоящим кофе.

Какое растение чаще всего используют в качестве заменителя кофе?

Самый популярный заменитель кофе (в Европе его также добавляют в некоторые виды эля и пива) — выносливое многолетнее растение под названием цикорий (Cichorium intybus), которое можно встретить поздним летом практически везде за городом. Цикорий растет в Северной Америке, Западной Азии и Европе, а раньше считалось, что впервые его начали выращивать в Египте много веков назад. Для приготовления «кофе из цикория» используют корень растения: его моют, сушат, жарят (благодаря чему его вкус становится похож на вкус настоящего кофе) и нарезают, но не смалывают, после чего настаивают или заваривают. Поскольку в нем нет кофеина, этот напиток стоит дешевле, чем настоящий кофе, уже потому, что для заваривания его требуется меньше. Чтобы приготовить напиток, возьмите две части молотого кофе и одну часть жареного цикория, а затем сварите кофе привычным для вас способом. Но будьте осторожны: этот кофезаменитель вызывает соответствующие реакции у людей с аллергией на пыльцу амброзии и других родственных ей растений и стимулирует выработку желчи в организме, что негативно сказывается на людях, у которых камни в желчном пузыре.

Как цикорий связан с инулином?

Инулин — это углеводные волокна, которые еще часто называют «волокнами цикория». «Волокна цикория» можно встретить в таких продуктах, как йогурт, мороженое, салатные заправки и сухие завтраки в форме батончика. Инулин содержится также в бананах, луке и чесноке. У него гладкая кремообразная консистенция, он почти не имеет вкуса и часто считается заменителем жира. Некоторые врачи отмечают, что инулин полезен, как другие продукты с высоким содержанием клетчатки, поскольку препятствует возникновению запоров, снижает уровень холестерина и помогает поддерживать жизнедеятельность необходимых нам кишечных бактерий. Но, как и в случае с любым другим богатым клетчаткой продуктом, нужно знать меру: слишком большое количество инулина может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Как алкоголь воздействует на людей?

Алкоголь — особенно в больших количествах — может иметь многочисленные последствия для организма человека. Согласно Национальному институту по изучению проблем злоупотребления алкоголем и алкоголизма (National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism), алкоголь стимулирует клетки мозга, разрушая кальциевые каналы в клеточных мембранах; также он способен сделать ткани организма более чувствительными к повреждению. На микроуровне алкоголь повреждает структуру клеток и мешает организму синтезировать белки и транспортировать их из печени.

Может ли чрезмерное употребление алкоголя влиять на усвояемость питательных веществ?

Да, алкоголизм влияет не только на семейную жизнь, работу и личное благополучие — он мешает организму правильно питаться. В частности, приводит к истощению, в основном потому, что хронические алкоголики плохо питаются. Вдобавок он видоизменяет пищеварение и способность организма преобразовывать питательные вещества в процессе метаболизма. Алкоголь тормозит процесс расщепления продуктов в желудке и кишечнике, снижая выработку пищеварительных ферментов поджелудочной железой. Он может повредить клетки, покрывающие стенки желудка и кишечника, из-за чего питательные вещества будут хуже всасываться, и в результате замкнутого круга побочных реакций этот дефицит питательных веществ приведет к еще большим проблемам с их усвоением. Например, если из-за чрезмерного потребления алкоголя у вас дефицит фолата, клетки слизистой оболочки вашего кишечника могут видоизмениться, что повлечет за собой проблемы с усвоением воды, глюкозы и натрия.

Даже если человек, казалось бы, хорошо питается и ест богатые питательными веществами продукты, алкоголь способен видоизменить систему их транспортировки и накопления в организме (особенно в печени). Многие алкоголики получают половину своей суточной нормы калорий из алкоголя, и потому страдают от дефицита питательных веществ. Самое распространенное последствие алкоголизма — дефицит тиамина: результатом становится диарея, мышечные судороги, неврологические осложнения, депрессия и потеря аппетита. При алкоголизме также возникает нехватка витамина D, фолата, рибофлавина, некоторых витаминов группы В и селена. Также алкоголь влияет на усвоение белков; исследования показали, что он замедляет формирование аминокислот из белков и ведет к другим формам их дефицита. Дефицит витаминов и минералов у хронических алкоголиков возникает еще и потому, что они меньше едят. Алкоголь может препятствовать всасыванию жиров, из-за чего возникает недостаток в таких необходимых нам витаминах, как А, D и Е, которые хорошо усваиваются только с жирной пищей. Многие болезни возникают из-за плохой усвояемости питательных веществ и химического дисбаланса в организме — диабет (алкоголь стимулирует выработку инсулина), ожирение (в алкоголе содержится много сахара, а значит, и калорий), поражение печени и поджелудочной железы и даже остеопороз (организм теряет кальций, так как для усвоения этого минерала необходим витамин D).