Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• Для молока желательно иметь отдельную кастрюлю, потому что оно легко впитывает различные запахи и привкусы. Поэтому не рекомендуется держать открытое молоко возле сыра, брынзы, солений и т. д.

• Не следует долго держать молоко в алюминиевой кастрюле – оно приобретет неприятный вкус.

• Чтобы молоко не пригорело, ополосните кастрюлю холодной водой.

• Если при кипячении в молоко добавить немного сахара, оно не пригорит и дольше сохранится.

• Молоко следует кипятить на сильном огне.

• При длительном кипячении резко снижается питательная ценность молока.

• Чтобы молоко не выкипало, на дно кастрюли кладут фарфоровый кружок. Если кружка нет, можно края посуды смазать жиром.

• Чтобы при кипячении молока на его поверхности не образовалась пленка, нужно все время его помешивать, а как только закипит – быстро охладить.

• Молоко следует доводить до кипения дважды. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко лучше оставить в той же кастрюле и сразу же накрыть крышкой. Если все же приходится переливать молоко, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.

• Накрывать крышкой только что вскипевшее молоко не следует: оно приобретает неприятный запах. Молоко нужно остудить, а затем накрывать.

• Если молоко подгорело, его не следует размешивать ложкой, а надо слить в кастрюлю, смоченную холодной водой, довести до кипения, несколько раз процедить через плотную ткань, каждый раз тщательно промывая ее горячей водой, затем снова довести молоко до кипения.

• Можно в молоко, которое подгорело, добавить немного соли, быстро охладить и осторожно слить в другую посуду.

• Молоко – скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым, да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.

• Чтобы проверить, не испортилось ли кипяченое молоко, надо вскипятить небольшое его количество, например, в столовой ложке. Если молоко не свернулось, значит, оно доброкачественно.

• Если молоко свернулось, не выливайте его, а используйте для приготовления дрожжевого теста.

• Из обыкновенного молока можно приготовить улучшенное «густое». Налейте молоко в алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую, поставьте на слабый огонь и оставьте на 3–4 часа без крышки, за это время его объем уменьшится на треть и оно приобретет приятный вкус.

• Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в духовой шкаф на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый, «топленый» вкус, станет темно-кремовым и убавится в объеме, но меньше, чем «густое» молоко.

• Топленое молоко можно приготовить не только в духовом шкафу, но и в обычном термосе. Только что закипевшее молоко влейте в ополоснутый горячей водой термос и закройте крышкой. Через 6–7 часов молоко станет розовым и ароматным.

• Сухое молоко перед употреблением следует просеять. Обычно в стакан насыпают 5 чайных ложек сухого молока, добавляют немного теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно, при помешивании, добавляют воду до наполнения стакана. Затем вливают в кастрюлю и доводят до кипения.

• Сухое молоко полностью сохраняет ценные питательные вещества. Уменьшается только содержание витамина С.

• Консервную банку со сгущенным молоком рекомендуется открывать следующим образом: в крышке пробить в двух противоположных концах отверстия. Молоко будет свободно вытекать из банки, а при хранении не будет разлагаться и окисляться, так как защищено от света.

• Молоко рекомендуется пить небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если молоко выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку людей.

Молочнокислые продукты

• Молочнокислые продукты готовят в стеклянной или эмалированной посуде.

• Сливки нужно пить в умеренном количестве, так как они могут вызвать расстройство кишечника, а при длительном и регулярном потреблении стать причиной ожирения.

• Если сливки кисловатые, то, чтобы они не свернулись при кипячении, нужно на 0,5 л сливок добавить 2 чайные ложки соды и размешать.

• Если вам необходимы сливки с большей жирностью, то этого можно добиться, выпаривая их на водяной бане.

• Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.

• При использовании сливок в блюдах сливки можно заменить несладким сгущенным молоком.

• Простокваша, кефир, ацидофилин, целиком сохраняя питательную ценность молока, превосходят его легкостью усвояемости. Уже через час после еды молоко усваивается на 32 %, а кисломолочные продукты – на 91 %.

• Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, загустевает плотным студнем, от которого не отделяется сыворотка. Цвет ее белый и слегка желтоватый.

• Для приготовления простокваши оставлять молоко в тепле не следует. Этот «самоквас» может быть источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы.

• Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (1 чайная ложка на 1 стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.

• Для быстрого получения кислого молока положите в свежее молоко хлебную корку или налейте немного уксуса (можно лимонного сока) и подогрейте.

• Чтобы получить простоквашу, закипятите молоко, охладите его до температуры 30 °C, добавьте сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешайте, накройте посуду крышкой и поставьте в теплую воду на 6–8 часов, при этом температура воды должна быть постоянной. Готовую простоквашу охладите до 10 °C.

• Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (35–37 °C) заквасьте сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержите на водяной бане 3–5 часов. Готовую ряженку охладите.

• Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5–1 стакан сливок на 1 л молока, то получится сладкий молочный напиток под названием «сибирский варенец».

• Для приготовления кефира молоко закипятите, дайте ему остыть и добавьте закваску (1–2 столовые ложки кефира или 1 кефирную таблетку на стакан молока). При комнатной температуре молоко скисает в течение 10–12 часов.

• Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку.

• Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, дает отстой.

• Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5–8 °C выдержать в течение 24–28 часов, после чего сметана готова.