Читать книгу "Тысяча дней в Венеции. Непредвиденный роман - Марлена де Блази"

3/4 чашки оливкового масла;

4 большие головки чеснока, очищенные и мелко порубленные;

1 большая желтая очищенная и мелко порубленная луковица;

4 больших спелых помидора, очищенных, без зерен и мелко нарезанных;

(или 2 банки томатов «сливка» в собственном соку);

6 чашек говяжьего бульона или 6 чашек воды (не использовать куриный бульон);

1 чашка белого вина;

мелкая морская соль и свежемолотый перец;

2 1/2 чашки овсяного хлеба грубого помола, без корки, нарезанного ломтиками в полдюйма толщиной;

1 чашка только что нарезанного сыра пекорино (необязательно);

1/3 чашки листьев базилика (нарвать, не резать);

1/3 чашки красного винного уксуса.

В большой суповой кастрюле нагреть оливковое масло и пассировать чеснок и лук до прозрачности; добавить томаты, бульон или воду, вино, соль и перец и варить 10 минут. Добавить хлеб и варить 2 минуты. Снять кастрюлю с огня и добавить пекорино и базилик, смешав ингредиенты заранее. Дать овсяной каше постоять примерно час. Добавить уксус и подавать при комнатной температуре (или подогреть до теплой) в глубокой суповой тарелке с каплей зеленого оливкового масла. Охлаждение абсолютно разрушает аромат настоящей овсянки.

6 порций.

ШАМПУРЫ С КОЛБАСОЙ И ФАРШИРОВАННЫМ ИНЖИРОМ ПЕРЕПЕЛОМ «НА ПОДУШКЕ»

Когда я видела моего незнакомца, беспечно облизывающего пальцы после поглощения очередного сочного маленького шампура, то всегда знала, что мне удалось разрушить его длительное безразличие к ужину.

Если собираетесь подать это блюдо на пикнике, не занимайтесь шампурами сами. Ничего страшного, если шампуры с перепелами немного остынут: положите их в плотный мешок из коричневой бумаги на подкладку из веточек розмарина и листочков шалфея; тщательно закройте мешок и поместите в глубокую посуду, чтобы сохранить сок. Если перепел и колбаса остынут и пропахнут этой зеленью, они станут вкуснее, поданные при комнатной температуре, чем разогретые на гриле. А сначала пусть каждый займется своим шампуром, пока вы разбираетесь с паштетом из печени, вином и салфетками.

12 перепелов, выращенных на ферме, вымыть, очистить, просушить, посолить и поперчить и начинить несколькими листьями шалфея и розмарина и половиной свежего черного или зеленого инжира (сохранив печень для паштета);

12 тонких ломтиков pancetta;

12 ломтиков колбасы с ароматом укропа (или другой итальянской сладкой колбасы) толщиной в 2 дюйма, опущенных на 5 минут в кипящую воду и подсушенных;

12 ломтиков хлеба грубого помола толщиной в 1 дюйм;

1/2 чашки белого вина;

2 столовые ложки несоленого сливочного масла;

2 головки лука-шалот, очищенного и мелко порезанного;

печень перепелов плюс печень 3-х цыплят, очищенная и мелко порезанная;

2 столовые ложки «Вин санто» или другого сладкого вина;

1/2 чайной ложки обычной морской соли и свежемолотого перца.

Заверните каждого перепела в тонкий ломтик грудинки pancetta, заколов его деревянной шпилькой; поместите перепелов на 6 шампуров, на остальные насадите ломтики хлеба и колбасы. Жарить шампуры нужно над посудой, чтобы сок не капал; сбрызгивать белым вином, поворачивая каждый шампур на четверть оборота каждые 3–4 минуты. Продолжать поливать соком и поворачивать, пока перепела не станут золотистыми, а колбаса хрустящей (всего 18–20 минут). Растопить масло в малой посуде и обжаривать шалот до прозрачности; добавить мелко порезанную печень и жарить 3 минуты, пока печенка и лук не станут розовыми снаружи и внутри, добавить вино, все пряности, соль и перец и жарить еще минуту, помешивая смесь до образования паштета. (Этот паштет можно сделать в большом количестве, используя печень цыплят или в комбинации с перепелиной, фазаньей и утиной печенью, пропорционально увеличивая количество масла, шалота, вина и пряностей. Хорошо иметь готовый паштет для намазывания на тонкие ломтики только что поджаренного хлеба в качестве аперитива.) Когда шампуры готовы, подайте вашим гостям нагретые тарелки, чтобы снять на них мясо, намажьте ломтики поджаренного хлеба паштетом и положите на каждый кусочек хлеба по перепелу, как на «подушку».

6 порций.

ЖАРЕНАЯ МЯКОТЬ ТЫКВЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ТРЮФЕЛЯМИ

Если бы мой незнакомец доверил мне готовить стол к нашей свадьбе, я бы прежде всего приготовила такую жареную тыкву. Натуральные сахара тыквы карамелизуются и расплавляются в сыре, при этом запах трюфелей пропитывает сочную массу и все блюдо приобретает восхитительный аромат. Даже без трюфелей блюдо выглядит эффектно. Если хотите обогатить свой репертуар, это то, что вам нужно.

Верхний край одной большой тыквы примерно 4–5 фунтов весом срезать по кругу, чтобы сформировать крышку, семечки и волокна удалить, а стебель не срезать; можно использовать не саму тыкву, а только извлеченную мякоть;

2 большие желтые луковицы, очищенные и нарубленные;

12 унций свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), очищенных, промытых, обсушенных и тонко нарезанных (или 4 унции сухих белых грибов, размягченных в 1/2 чашки теплой сырой воды или вина, обсушенных и тонко нарезанных);

2 черных бриллиантовых трюфеля из Норции целиком (или 2 банки черных трюфелей или 3 унции пасты из черных трюфелей);

обычная морская соль;

1 чайная ложка свежемолотого белого перца;

3 чашки маскарпоне;

1/2 унции тертого сыра эмменталер;

4 унции тертого пармезана;

3 взбитых яйца;

2 чайные ложки свеженатертого мускатного ореха;

8 ломтиков вчерашнего белого хлеба, подсушенного, хрустящего и нарезанного на кусочки размером в 1 дюйм;

4 столовые ложки несоленого масла.

В средней кастрюле растопить масло и пассировать лук вместе с грибами до мягкости, пока грибы пустят сок (если используются сухие грибы, профильтровать отвар и добавить в кастрюлю). Добавить тонко нарезанные трюфели или трюфельную пасту и хорошо перемешать. Добавить соль и перец. В большой миске смешать остальные ингредиенты, кроме хлеба и масла; в зависимости от времени года варьировать количество соли и перца. Взбивать до однородной массы, затем смешать с грибами, луком, трюфелями. Растопить 4 столовые ложки масла в отдельной кастрюльке и довести хлеб до коричневого цвета и хрустящего состояния. Поместить тыкву или тыквенную мякоть в большую тяжелую посуду для выпечки или на противень. Положить одну треть грибной смеси в тыкву, добавить половину хрустящего хлеба, вторую треть грибов, оставшийся хлеб, закончив слоем грибов. Накрыть крышкой тыквы и жарить при 180 градусах полтора часа или до готовности мякоти тыквы. Сразу подавать на стол, удалив крышку и разложив порции мякоти вместе с содержимым. В качестве сопровождения блюдо требует холодного сухого белого вина.