Читать книгу "Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин"

используя различные виды крахмала, дающего не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее – картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина).

Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

12. Алкоголь (Спирт, водка, коньяк, вино).

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах – от нескольких капель до 1 столовой ложки – играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере, в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя с застольным, опьяняющим питьем и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.

Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны – вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность.

Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.

Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче (нежнее), ускоряет процесс приготовления (от получаса до 10–15 минут!), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантирует абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от бактерий гниения до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» – значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его «яркости» в готовом пищевом изделии.

В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино в дозах от 1 чайной до 1–2 столовых ложек. К сырому молотому мясу – всего несколько капель спирта или коньяка (5–8 капель на 1 кг мяса).

Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1–2 чайные ложки водки на 1 кг теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк.

Дозы здесь – произвольные, но не менее 1 чайной ложки на 1 кг теста и не более 1 столовой ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино – 1–2 столовой ложки на 1 кг теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы – ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд – тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов – применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.

Таким образом, алкоголь – один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.

13. Сахар-С6Н12О6 – углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике.

Сахар ныне не воспринимается как специя, т. е. один из непременных компонентов кухонного дела, ибо привыкли считать сахар лишь сладостью – основным сырьем для кондитерской промышленности, ее базовым продуктом.

Однако нельзя забывать, что сахар – основной источник создания в пищевых изделиях сладкого вкуса, и именно в этом качестве сахар – специя для получения сладких блюд и сладкого вкуса в блюдах.

Вот почему подобно тому как без лука нельзя приготовить ни одно суповое, мясное, рыбное и грибное блюдо, так и без сахара невозможно практически получить ни одно из сладких блюд, принадлежащих к десерту. Кроме того, сахар – основной продукт при создании кондитерских блюд, и поэтому без сахара невозможно вести ни кухню, ни кондитерский стол, в силу чего сахар всегда должен быть на кухне в количестве не менее 1 кг.

Но кроме этих основных функций сахара, он употребляется еще и как все специи – для коррегирования (исправления) вкуса блюд в минимальных дозах. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара, как и при варке овощей, отдельно, будь то в воде или на пару. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар добавляется в мизерных дозах дважды – при отваривании в воде и при составлении винегрета: в обоих случаях по 0,5–1 чайной ложке (без верха!).

Сахар – превосходное средство для отбивания побочных запахов. Так, можно добавлять щепотку сахара-песка в блюдо, где жарится или тушится морская рыба (слегка «солить» сахаром!), и довольно значительные количества сахара – 1–2 чайной ложки на каждые 250 г мяса можно добавлять при жарении или тушении старой свинины, а при жарении свиной отбивной на открытом огне можно густо посыпать мясо сахаром перед тем, как