Читать книгу "Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан"

Есть вполне определенная причина, по которой эти масла настолько чувствительны к нагреванию. Зимой семена впадают в «спячку», но когда весной почва оттаивает, чувствительные полиненасыщенные жирные кислоты просыпаются, реагируя на потепление, и запускают процесс прорастания260. Чтобы защитить ПНЖК от повреждения, когда земля становится теплее, и на нее падают солнечные лучи, растения наполняют свои семена антиоксидантами. К сожалению, при рафинировании масел погибают и полезные ПНЖК, и дополняющие их антиоксиданты, превращая их в искаженные, вредные молекулы. То, что было полезно в семечках, уже совсем не полезно в бутылке.

Канола: просто еще одно растительное масло

Когда я советую пациентам отказаться от растительных масел, они часто говорят мне, что пользуются только канолой, словно считают, что уж она-то не вредная. Я не могу обвинять их в невежестве: производители рапсового масла прикладывают максимум усилий, чтобы представить свою продукцию полезной для сердца, и Американская кардиологическая ассоциация им в этом подыгрывает. Они говорят, что канола богата противовоспалительными незаменимыми жирными кислотами омега-3. И в этом есть зернышко – или семечко? – правды. Но есть одна проблема: омега-3 – это полиненасыщенная жирная кислота, которая легко искажается при нагревании. И, поскольку у кислоты омега-3 в каноле есть сразу триточки реакции с кислородом, она очень активно с ним реагирует. Рапсовое масло, содержащееся в семенах, действительно может быть богато кислотами омега-3, но вот переработанная на фабрике канола, даже на органическом производстве с экспеллерами, содержит мутировавшие, окисленные, поврежденные нагреванием формы когда-то полезного жира261. Употребление канолы вызывает точно такие же проблемы со здоровьем, как и употребление всех остальных растительных масел262,263. Если бы мы могли каким-то образом добывать рапсовое масло из семян, не подвергая его нагреванию, оно было бы для нас полезно. Только вот никто так не может.

Ну, почти никто. В старину масло из семян льна и рапса добывали дома, с помощью маленьких давильных машин. В течение целого дня в давильную машину постепенно вгоняли клин – до тех пор, пока медленно-медленно, капля по капле, не начинало течь золотистое масло, свежее и полное натуральных антиоксидантов и витаминов. На этих маслах не жарили еду, так что они не подвергались тепловому повреждению. Если вы не готовы ставить у себя на кухне давильную машину, то ищите какие-нибудь маленькие предприятия, которые производят льняное, конопляное и другие масла, богатые жирными кислотами омега-3 – которые ни в коем случае нельзя использовать в готовке.

«Остановите пресс! – умоляют масличные семена.

– Вы слишком сильно на нас давите!»

Если бы мы взяли стетоскоп и приложили его к стенке гигантского фабричного пресса, в котором под огромной жарой и давлением перерабатывается в масло партия семян, мы бы, наверное, даже услышали сдавленные крики, которые говорят о том, что с семенами вовсе не обращаются как подобает – как с послами полезной для сердца диеты, – а просто перерабатывают и очищают, словно машинное масло. Собственно, на одном из первых этапов производства растительного масла применяется гексан, компонент бензина. Если бы вы могли понюхать первоначальный экстракт, то ни за что бы не поверили, что его можно очистить. Чтобы сделать эти вонючие масла съедобными, требуется ученая степень инженера-химика: чтобы обецветить и дезодорировать темную, липкую массу, нужно еще примерно двадцать технологических этапов. И не покупайтесь на так называемые «здоровые» продукты, содержащие «масло из экспеллеров»: это всего лишь значит, что производитель не пользовался растворителями, чтобы обеспечить максимальную экстракцию. Органическое масло из экспеллеров проходит те же самые опасные этапы в процессе «рафинирования».

Оливковое масло, пальмовое масло и другие полезные для нас масла (см. стр. 152) содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые не так хрупки. Кроме того, они легко экстрагируются при низких температурах. Растительные масла получить куда сложнее, и они более уязвимы к посторонним реакциям, которые полимеризуют и иным способом меняют молекулы жира. Так что при производстве этих масел образуется настоящее ведьмино варево из токсичных липидов, из которых удаляются лишь некоторые. Остальные попадают в вашу пищу.

Химический анализ показывает, что даже в бутылках органической канолы из экспеллеров содержится не менее 5 процентов трансжиров, а также циклические углеводороды (канцерогены) и оксифитостеролы (очень вредные для артерий)264. Естественно, все натуральные жиры полезны до переработки и рафинирования, так что есть кукурузу, соевые бобы, подсолнечные семечки и другие вкусные семена не вредно.

Воспаление и свободные радикалы

Может быть, 5 процентов трансжиров (и других «мутантов») – это не так и страшно на вид. Настоящая проблема – даже не в том, что «плохие» жиры содержатся в бутылках с маслом и других продуктах. Настоящая проблема связана с тем, что после того, как вы съедите эти искаженные, мутировавшие трансжиры, они могут размножаться внутри вас.

Представьте себе фильм о зомби, снятый на молекулярном уровне – разве что мутировавшие жиры не волочатся по вашим кровеносным сосудам. С помощью свободных радикалов (о них – в следующем разделе) мутировавшие ПНЖК превращают нормальные жирные кислоты в такую же нежить, причем миллиардами в секунду265. Я называю это превращение при контакте эффектом зомби, потому что каждый любитель фильмов ужасов знает, что если вас укусит зомби, то вы тоже станете одним из них. Когда целая орда молекулярных злоумышленников атакует ваши клетки, становится действительно страшно. Их способность повреждать нормальные полиненасыщенные кислоты делает этот класс окисленных ПНЖК еще опаснее, чем трансжиры, о которых мы наслушались в новостях. Поскольку они во многом похожи на трансжиры, только еще хуже, я называю их «Мегатрансами».

У «Мегатрансов» много технических названий: пероксидированные жиры, липоксигеназы, окисленные жиры, липидпероксиды, липидгидропероксиды и т. д. Представьте, что это разные банды «злых жиров». Некоторые из этих токсичных жиров действительно находятся в транс-конфигурации, другие – нет, но дело не в этом. Дело в том, что все эти токсичные жиры – бандиты, объединенные одной целью: как можно сильнее навредить вам. Они заражают все продукты трансжирами – все продукты, сделанные с применением растительных масел. Они вредны, потому что запускают формирование свободных радикалов, которые не только превращают нормальные полиненасыщенные жиры в мутантов, но и могут повредить практически любую часть вашего тела: клеточные мембраны, хромосомы, другие жиры – что угодно.

Почему растительное масло приводит к воспалению артерий

Свободные радикалы – это высокоэнергетические электроны, которые связаны со всеми известными болезнями. Они вызывают болезни, реструктурируя практически все молекулы, с которыми контактируют, превращая биологически функциональные молекулы в дисфункциональные или даже токсичные. Почему они так делают? В конце концов, человеческий организм иногда ставит свободные радикалы себе на службу, чтобы они выполняли базовые физиологические функции – например, убивали бактерии. Все сводится к своеобразному одиночеству – на атомном уровне.