Читать книгу "Паровая кулинария - Людмила Бабенко"

Баклажаны в соусе со сливками

Баклажаны очистить, нарезать кубиками размером в 1 см и тушить в масле, растопленном в пароварке, до готовности, затем посолить по вкусу и залить белым мясным соусом со сливками. Кипятить 10 минут. Подать в горячем виде.

Баклажаны — 1 кг, масло сливочное — 50 г, соус белый мясной — 150 г, сливки — 150 г, соль.

Баклажаны жареные с помидорами

Снять кожицу с баклажанов и нарезать их кружочками толщиной в 1 см. Посолить, дать полежать 20 минут, чтобы извлечь из них жидкость. Обсушить баклажаны, запанировать их в муке и поджарить на растительным масле в пароварке без крышки. Добавить разрезанные пополам помидоры, посолить их, добавить перец и растертый чеснок. Довести до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Баклажаны — 600 г, помидоры — 300 г, мука — 30 г, масло подсолнечное — 60 г, чеснок — 6 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баклажаны тушеные с рисом и помидорами

Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать долевой надрез длиной 3–4 см. В подсоленной воде отварить рис до полуготовности, добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны уложить в один слой надрезом вниз на масло, разогретое в пароварке, обжарить со всех сторон, добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук, сверху положить нарезанные маленькими тоненькими дольками помидоры, добавить масло, накрыть крышкой и варить приблизительно 20 минут.

Баклажаны — 9 шт., помидоры — 700 г, лук репчатый — 4 шт., рис — 3 ст. ложки, масло сливочное — 100 г, перец черный молотый, соль.

Баклажаны, запеченные с белым сыром

Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 2 части и в течение 10 минут припускать на растительном масле в пароварке без крышки. Затем посолить, поперчить, положить нарубленную ветчину, прикрыть очищенными от кожицы помидорами, нарезанными ломтиками, и посыпать белым сыром, перемешанным с чеддером. Сверху положить несколько кусочков сливочного масла, закрыть крышку. Готовить приблизительно 20–30 минут.

Баклажаны — 3–4 шт., масло растительное (оливковое) — 50 г, ветчина — 250 г, помидоры — 500 г, сыр белый (брынза, сулугуни и др.) — 100 г, сыр чеддер — 100 г, перец черный молотый, масло сливочное, соль.

Баклажаны, запеченные с овощами

Нарезанные кружками баклажаны и помидоры потушить с мелко нарезанной луковицей, добавив масло и соль. Затем послойно положить в чашу для круп, смазанную маслом, нарезанный отварной картофель, баклажаны с помидорами, посыпать их тертым сыром и нарубленной петрушкой, накрыть крышкой, готовить приблизительно 15–20 минут.

Баклажаны — 200 г, помидоры — 200 г, картофель вареный — 400 г, масло — 30 г, лук репчатый — 1 шт., сыр тертый — 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баклажаны, запеченные с рубленым мясом

Вымытые обсушенные баклажаны запечь в паровой корзине, затем облить холодной водой, чтобы легче снималась кожица.

Очищенные баклажаны нарезать вдоль полосками, посолить, дать постоять, отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в яйце и муке и припустить в жире в пароварке. Мелко нарезанный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с одной столовой ложкой жира в чаше для круп, добавить перец и зелень петрушки.

На припущенные баклажаны положить слой рубленого мяса, лук с помидорами, вновь баклажаны, мясо, лук с помидорами. Сверху должен быть слой баклажанов. Все залить взбитыми яйцами, смешанными с молоком, закрыть крышку и готовить в течение 50–60 минут.

Подать с зеленым салатом или свежими овощами.

Баклажаны (крупные) — 3 шт., свинина — 400 г, говядина — 400 г, яйца — 6 шт., жир (или масло растительное) — 180 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 0,75 стакана, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баклажаны, запеченные с сыром и яйцами

Очищенные баклажаны нарезать не слишком тонкими ломтиками, посолить и дать постоять около 30 минут, после чего обсушить салфеткой. Обжарить баклажаны в растительном масле без крышки, когда они начнут подрумяниваться, снять с огня и дать с них стечь маслу. На том же растительном масле обжарить чеснок. Когда он подрумянится, снять со сковороды, а в это же масло положить помидоры, очищенные от кожицы, освобожденные от семечек и нарезанные ломтиками, зелень петрушки, посолить, поперчить и все потушить. Затем на томатной пасте разложить вынутые ранее баклажаны, посыпать их половиной тертого сыра, положить остатки томатной пасты и посыпать оставшимся сыром. Закрыть крышку и держать до готовности, чтобы сыр расплавился.

Перед подачей на стол блюдо украсить яичницей-глазуньей. В качестве гарнира можно рекомендовать отваренный рис. Баклажаны — 5–6 шт., помидоры — 1 кг, чеснок — 2 дольки, петрушка, мелко нарезанная — 1 ст. ложка, сыр тертый — 300 г, масло растительное (оливковое), яйца — 6 шт., перец черный молотый, соль.

Баклажаны печеные с орехами

Баклажаны испечь без жира в паровой корзине, снять кожицу, мякоть нарезать вдоль на несколько частей, добавить истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, шафран, мелко нарезанные репчатый лук, зелень кинзы, петрушки, сельдерея, укропа, посолить, влить винный уксус, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажаны — 500 г, лук репчатый — 1 шт., орехи грецкие очищенные — 0,5 стакана, чеснок — 1–2 дольки, кинза (семена) — 0,5 ч. ложки, хмели-сунели — 0,5 ч. ложки, шафран — 0,5 ч. ложки, кинза (зелень) — 0,25 стакана, сельдерей (зелень) — 0,25 стакана, петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, укроп — 1 ст. ложка, уксус винный, перец стручковый, соль.

Баклажаны, запеченные с сыром и мацони

Концом маленького ножа освободить от зерен молодые баклажаны. Затем выложить их в паровую корзину и приготовить до полуготовности. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этим фаршем наполнить подготовленные баклажаны, уложить их в пароварку с разогретым жиром, закрыть крышку. Варить на слабом огне до полной готовности. Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.

Баклажаны — 500 г, мацони — 500 г, сыр — 200 г, яйца — 2 шт., масло топленое — 150 г.

Баклажаны по-австрийски

Баклажаны разрезать вдоль, мякоть надрезать крест-накрест, уложить разрезом вниз и обжарить на растопленном масле в пароварке. Затем мякоть выскоблить, порубить, смешать с тушеным луком, отварным рисом и бараниной, посолить, поперчить, ввести яйцо и все тщательно перемешать. Заполнить этой смесью половинки баклажанов, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и готовить в пароварке под крышкой.