Читать книгу "Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин"

Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить.

Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить.

Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину.

Накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 минут до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу.

Перед подачей посыпать петрушкой.

Заяц в томате

Ингредиенты:

2 кг зайчатины, 1 ст. л. топленого сала, 3 головки репчатого лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. л. молотого красного перца (сладкого), 1 ст. л. томатной пасты, соль.

Способ приготовления:

Очистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад.

Обжарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1 см.

Вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), томат-пюре, разбавленное процеженное через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

Заяц, жаренный со смородиной

Ингредиенты:

2 кг зайчатины, 50 г моркови, 1 луковица, 200 г сала (шпик), 120 г яблок, 500 мл сметаны, 60 г сливочного масла, 100 г свиного жира, 50 г уксуса, 80 г гусиной печени, 40 г желе из красной смородины, 1 кг картофельного пюре, 500 г краснокочанной капусты, сахар, перец, соль.

Способ приготовления:

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с спассерованными на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже.

Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса.

Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара.

При подаче мясо слегка смазывают соусом.

Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Заяц, тушенный в сметане

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 100 г сала (шпик), 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 250 г тушеной свеклы, перец, соль.

Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ный, 2 морковки, 2 корня петрушки (измельченного), лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов.

Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.

Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.

Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Заяц с горчичным соусом

Ингредиенты:

500 г зайчатины, 80 г сала (шпик), 5 ст. л. горчицы, 1 луковица, 50 г печени зайца, 15 г 3 %-ного уксуса, 50 г красного вина, укроп, майоран, перец, соль.

Способ приготовления:

Сало (шпик), лук, печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, горчицу, соль, черный перец, укроп, ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя, чтобы не пригорело.

При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, накрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают соус и сверху кладут тушку зайца.

Заяц, тушенный в горшочке

Ингредиенты:

600 г зайчатины, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого сала, тесто, 4 луковицы, перец горошком горький и душистый, соль.

Способ приготовления:

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.

Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения.

Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 часа.

Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.

На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Заяц по-охотничьи

Ингредиенты:

1 кг зайчатины, 3 луковицы, 1 морковка (средней величины), 500 мл красного вина, 1 ч. л. коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла,