Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

Рулетики с мясом краба и необработанной икрой

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 1/2 спелого авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 50 г кани (консервированного мяса краба);

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 1 лист нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 2 столовые ложки майонеза;

♦ 4 столовые ложки необработанной икры летучей рыбы.

Приготовление:

1. Очистите авокадо, удалите косточку, мякоть нарежьте брусочками и тотчас же сбрызните ее лимонным соком.

2. Мясо краба порежьте палочками толщиной около 0,5 см.

3. Морковь вымойте, почистите и порежьте на брусочки толщиной около 0,5 см.

4. Бланшируйте морковь в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты, затем обдайте ее холодной водой, откинув на дуршлаг.

5. Лист нори разрежьте пополам. На половину листа нори положите полпорции риса.

6. Рис слегка прижмите. На кусок пищевой пленки положите бамбуковую циновку. Макису осторожно переверните, чтобы лист нори оказался сверху.

7. На лист нори нанесите немного васаби. Уложите кусочки авокадо, моркови и мяса краба; добавьте немного майонеза.

8. Сверните все в рулет. Сверните его так, чтобы внутрь него ни в коем случае не попала пленка.

9. Пленку удалите и украсьте рулетики икрой.

10. Аналогично приготовьте рулет из второй половины листа нори. Каждый рулет разрежьте на 6 одинаковых кусочков.

Если вы не можете найти необработанную икру летучей рыбы, можете использовать обычную красную или черную икру.

Футо-маки (роллы)

Толстые роллы — футо-маки — готовятся фактически так же, как и хосо-маки, только используется не половина листа нори, а целый лист. Ингредиенты вам понадобятся те же: рис для суши, нори, васаби, тэдзу и, естественно, выбранные вами начинки (рыба, овощи). Техника приготовления футо-маков такова:

1. Приготовьте все необходимые компоненты для суши. У вас все должно быть под рукой.

2. Возьмите плетеную бамбуковую салфетку и положите на нее лист нори гладкой стороной вниз, а шершавой вверх (рис. 18).

3. Смочите в растворе тэдзу пальцы, возьмите небольшую горстку заранее приготовленного риса (рис. 19).

4. Равномерно распределите рис по поверхности листа нори (рис. 20).

5. Посередине смажьте рис васаби (рис. 21). Количество васаби зависит от ваших вкусовых предпочтений. Так что, если не очень любите острое и пряное, не перестарайтесь.

6. Таким же образом промажьте рис японским майонезом (рис. 22).

7. После этого на слой риса, промазанного васаби и майонезом, выложите выбранную вами начинку. Никогда не кладите начинку одну на другую. Укладывайте ее только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли (рис. 23).

8. С помощью бамбуковой циновки начните сворачивать лист нори снизу вверх. При этом придерживайте содержимое с боков пальцами (рис. 24), оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

9. Приподняв циновку, прокатите ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет (рис. 25). Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине. Завершая скручивание рулета, следите за тем, чтобы край салфетки при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

10. Готовый рулет разрежьте острым ножом пополам. Перед тем как разрезать рулет, окуните кончик ножа в раствор тэдзу и поверните его острием вверх, так, чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его (это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не рвать листик нори). Затем положите обе половинки рядом и разделите их на 3 одинаковые части (рис. 26). Из каждого рулета у вас получится 6 роллов.

При изготовлении толстых роллов следите за тем, чтобы внутри не получилась «улитка» из водоросли, поскольку такие роллы не очень хорошо выглядят и считаются некондиционными, а также показывают, что вы еще не овладели принципами их свертывания в должной мере.

Рулетики маки-суши с семгой и овощами

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 2–3 ростка зеленой спаржи;

♦ соль;

♦ 50 г консервированной красной свеклы;

♦ 50 г консервированной редьки;

♦ 80 г филе семги;

♦ 80 г филе тунца;

♦ 6 листиков кислого щавеля;

♦ 2 листа нори;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка майонеза;

♦ 1/2 пучка лука-резанца;

♦ 1/2 пучка укропа;

Приготовление:

1. Сварите побеги спаржи. В кипящую подсоленную воду бросьте спаржу и варите в течение 5–6 минут, затем откиньте ее на дуршлаг и остудите.

2. Красную свеклу, редьку и рыбное филе порежьте на полоски.

3. Листья кислого щавеля промойте и обсушите.

4. Бамбуковую салфетку оберните пищевой пленкой, положите сверху лист нори гладкой поверхностью вниз.