Читать книгу "Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова"

Разогреваем духовку до 180 °C. Смазываем форму для выпечки или другую форму диаметром 26 см (можно, например, термостойкую сковороду) оливковым маслом и посыпаем ее дно панировочными сухарями.

Вливаем яйца в форму и распределяем по ним спаржу, чередуя кончики с одной стороны и с другой.

Запекаем омлет со спаржей 15–20 минут. Достаем из духовки, когда он станет золотистым и набухшим.

Перекладываем в сервировочную тарелку или оставляем в форме. Разрезаем деревянной лопаткой, чтобы не испортить вкус железом от ножа.

11. MOSTACCIOLI DI SAN FRANCESCO

И вот, наконец, главное блюдо этой книги – мостаччьоли святого Франциска

Печенье под названием «мостаччьоли» или «мустаччьоли» делают во многих регионах Италии, наиболее известны апулийские и сицилийские.

В Умбрии их пекут и похожими на бублики с дырочкой посередине, и круглыми, и чуть вытянутыми ромбиками. Говорят, что аутентичные мостаччьоли овальные, чуть вытянутые, и похожи внешне на наше овсяное печенье.

Учитывая, что Якопа Сеттезоли умерла в 1239 году, рецепт очень простой, в те времена не было наших хитрых приспособлений для кухни. Конечно, он адаптирован к нашему времени. Несмотря на то что рецепту 800 лет, это печенье очень вкусное!

Ингредиенты:

500 г муки

5 яиц

5 ст. л. оливкового масла

75 г сахара

50 г меда (часто используют акациевый)

2 ч. л. разрыхлителя теста

125 г очищенного миндаля

цедра 1 лимона

щепотка корицы (по желанию)

50—60 мл сладкого белого вина или рома

125 г очищенных грецких орехов

5 ст. л. виноградного сока

Готовим:

Смешиваем муку, яйца, масло, сахар, мед. Добавляем разрыхлитель и смешиваем до получения однородной массы.

Натираем или мелко перемалываем миндаль, натираем цедру лимона. Добавляем в тесто. (Можно также добавить щепотку корицы – это не обязательно, но так делают последнее время, хотя это не аутентично, и мы убиваем привкус миндаля.) Вливаем белое вино или ром, перемешиваем – это увлажнит тесто и сделает его пластичным, не прилипающим к рукам.

Добавляем виноградный сок, перемешиваем. Измельчаем грецкие орехи и добавляем в тесто, снова перемешиваем.

Раскатываем полученную массу в тонкий пласт, нарезаем ромбиками (ножом или с помощью специальной формочки). Можно смоченными водой пальцами сформировать ромбики длиной около 7 см и шириной 1 см.

Выпекаем в разогретой до 165–170 °C духовке примерно 20 минут.

* Во многих рецептах в итальянском Интернете рекомендуют обмакнуть печенье в шоколад для глазури, или сделать начинку из орешков и цедры внутри; предлагают сделать их в форме бублика. Но никакой глазури, никакого какао или шоколада во времена святого Франциска не было, и документы свидетельствуют именно о цельных печеньках, без начинки, в форме ромбиков.

* У готового печенья будет аромат миндаля, поэтому и не рекомендуется забивать его корицей.

Часть III

Салат из колокольчиков
Полезное питание из Умбрии: вкусно, просто, недорого

Кухня Умбрии порадует тех, кто ищет рецепты здоровой пищи, здесь их множество, включая даже десерты.

Как вы уже знаете, весной королевой кухни становится дикая спаржа. Здесь вообще любят травы, и во многих блюдах обязательными ингредиентами становятся розмарин, петрушка, фенхель, весной на столах появляется популярное блюдо «cardi alla perugina» – это обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

Здесь часто используют ботву редиса и свеклы и даже листья цветной капусты. Из них варят ароматный и полезный суп «zuppa di cavolfiore», куда входят только цветная капуста, чеснок и поджаренный хлеб.

* * *

Как и в Тоскане, здесь добавляют в еду «borraggine» – это огуречник, или огуречная трава.

Бурачник – как называют у нас огуречник – издавна использовали для приготовления салатов, летних супов типа окрошки. Цветки его применяются в кондитерской промышленности многих стран как в свежем, так и сушеном виде. В этой травке множество полезных микроэлементов, ее листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, другие витамины, эфирное масло.

В народной медицине огуречник используют для приготовления лекарственных средств от кишечных колик и запоров, говорят, что он очищает кровь, избавляет от бессонницы, улучшает настроение и снимает напряжение.

В Тоскане и Умбрии молодая трава огуречника является популярным сезонным ингредиентом.

Существует множество вариантов использования огуречника в кулинарии Умбрии. Самый простой – это травяные чаи и настои. Нежный аромат свежего огурца, присущий этой травке, делает ее идеальной для сочетания с пастой, для начинки для пирогов и даже для омлетов.

* * *

В Умбрии вам порекомендуют салат из весенних трав и овощей и рапунцеля – raperonzolo. Это не что иное, как… знакомый нам колокольчик!

Это растение обладает противовоспалительными, пищеварительными, мочегонными и тонизирующими свойствами. Листья и белые, похожие на молодую морковку корни – единственные съедобные части. У них сладкий и очень приятный вкус, немного похожий на рукколу.

Когда-то мне очень нравились чайные сборы с добавлением колокольчика. Но оказалось, что это очень популярная весенняя еда в Умбрии!

Салат с колокольчиком,

l’insalata di raperonzolo

Салат очень прост. Для него смешивают в примерно одинаковых пропорциях колокольчик и рукколу, добавляют нарезанные дольками или натертые на крупной терке очищенные зеленые яблоки и нарезанный кружочками свежий редис, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом и лимонным соком.

Хозяйка фруктовой лавочки из Спелло поделилась даже тремя вариантами использования колокольчика-рапунцели.

Во-первых, она добавляет в традиционный салат морковку вместо яблок, мелко нарезанный чеснок и свежую петрушку.

Во-вторых, она готовит его с яйцами, уверяя, что вкус травки раскрывается не хуже, чем свежего трюфеля.