Читать книгу "Истории простой еды - Дмитрий Стахов"

Конечно, существуют и значительно более прагматические, и даже конспирологические теории, объясняющие сущность, причины и конкретные детали произошедшего почти тысячу лет тому назад раскола. Но согласитесь, если все закрутилось вокруг хлеба, то тогда этот раскол, даже со всеми последовавшими за ним веками вражды, крови и несчастий, приобретает какую-то очень человеческую, очень осязаемую и знакомую каждому составляющую. Если так можно выразиться – домашнюю.

Различия, уже, конечно, не в форме раскола, сохранились и по сей день, причем даже в тех областях хлебопечения, где, казалось бы, все составляющие одинаковы. Вильям Похлебкин указывал, что в этом случае различия между хлебными цивилизациями выстраиваются в результате тех или иных технологий выпечки хлеба, и в качестве примера приводил русский ситник, из которого постепенно «развился» и наш традиционный «батон белого», и французский багет. Ситник всегда с коркой тонкой, мягкой, даже не коркой – корочкой, а багет, как и вообще французский хлеб, всегда с коркой толстой, плотной, хрустящей. Это, как говорилось в одном фильме, многое объясняет. Что уж говорить про русский калач! Разве что вспомнить старый анекдот про купца Филиппова, вызванного московским генерал-губернатором, который сунул Филиппову под нос вытащенного из калача таракана. «Что это?» – грозно спросил генерал-губернатор. «Изюм, ваше сиятельство!» – Филиппов выхватил из руки генерал-губернатора таракана, тут же съел, выскочил из дворца и помчался в свою пекарню, чтобы засыпать в тесто для калачей настоящего изюму. К счастью, подобное новшество не привилось, а калачи остались…

…Майор Лукин был по должности заместителем по технической части. Собственно, на его попечении были все эти железные многотонные коробки на гусеницах и с пушками. Но это не помешало майору организовать, в придачу к уже существовавшему в батальоне подсобному хозяйству с коровами и свиньями, и свою пекарню. Признаться, никогда автору не попадалось хлеба вкуснее того черного, что выпекала, кстати, интернациональная бригада хлебопеков: кореец из Узбекистана, сумрачный латыш и «западенец» по фамилии Горло.

Впрочем, знающие люди утверждают, что вообще самый вкусный хлеб всегда выпекался и выпекается в армейских и тюремных пекарнях. Но это, как любят писать досужие публицисты, уже совсем другая история…

Принцесса стола

Еще бокалов жажда проситЗалить горячий жир котлет,Но звон брегета им доносит,Что новый начался балет.

Александр Пушкин.

Евгений Онегин

Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а принцесса стола, имеющая долгую и славную историю. И слава котлеты возвращается…

Наша принцесса впервые появилась на свет во Франции, при Капетингах ли, при Меровигах – история умалчивает. Зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Франки, которые смешиваясь с галло-римлянами и бургундами, постепенно формировали французскую нацию, ели при Капетингах ли, при Меровингах, да и значительно позже только руками. Как все прочие цивилизованные народы. Однако французы уже начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики.

Да и есть ножом и вилкой – после того, как вилки появились, почти через тысячу лет после Капетингов-Меровингов, – такую котлету стало намного проще. Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым. Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш. Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша. Понятно, что в этом случае требования к качеству мяса снижались. И все эти новшества, особенно в снижении требований к качеству, почему-то коснулись в первую очередь именно России. То есть все того же советского общепита.

В книге «Приготовление пищи» (Госторгиздат, Москва, 1945 год) котлетам было уделено немало места. Правда, тяжелые военные годы наложили свой отпечаток даже на вполне официозную поваренную книгу, и рецепты котлет и биточков из пшена, риса, манной, овсяной и других круп выглядели вполне оправданными. Подчеркивалось, что «для котлетной массы может быть использована любая часть туши крупного и мелкого скота (кроме голяшки), а хлеб лучше всего брать из 75 – 80-процентной муки. Хлеб должен быть не кислым, черствым или хорошо остывшим…» Рецепты 1945 года стали основополагающими для всех последующих советских котлет: на 1 килограмм мяса 250 граммов хлеба, для шницелей и тефтелей – 200 граммов. Однако история советских котлет началась несколько раньше, с судьбоносной инициативы Анастаса Микояна. В середине 30-х годов Анастас Иванович съездил в Америку и привез оттуда ряд новшеств: томатный сок, эскимо, булочки с котлетой внутри, кафетерии самообслуживания. Под его руководством в стране производство котлет значительно увеличилось.

Но, несмотря на все усилия наркома пищевой промышленности, котлета оставалась этакой золушкой советского общепита. Никто и не вспоминал о ее благородном происхождении. Котлета считалась продуктом «дешевым и сердитым», а главное – быстрым в приготовлении. Да и технологический процесс после визита Микояна в США стал намного проще и давал возможность постоянно наращивать темпы. Специальные автоматы, придуманные американцами для бургеровских котлет, сыграли значительную роль и в становлений советской котлеты. Автоматы эти были однорядные с поштучным формованием и многорядные. Обычные однорядные автоматы формовали котлеты весом от 50 до 100 граммов до 4 тысяч штук в час. Многорядные автоматы производили 60 тысяч котлет в час весом 50 граммов. Но почему-то родной общепит из всего многообразия котлетных рецептов и технологий сконцентрировался на котлетах из фарша. Все зацикливалось на нем. Фарш позволял пускать на котлеты практически все, что угодно. Завпроизводством -уходил с работы, отягощенный отменной вырезкой, а посетитель столовой задумчиво разглядывал разломанную алюминиевой вилкой котлету и вздыхал. Совсем как товарищ Бомзе из романа «Золотой теленок». Впрочем, Бомзе, скорее всего, ел котлетку еще «старорежимную», рубленую, конечно, но и из мяса хорошего и…

Таким образом, в советской кулинарии имитация в приготовлении котлет достигла невиданного размаха. Правда, у нас была и – что главное! – остается котлета по-киевски. В 70-е годы прошлого века это блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное кушанье и в конце концов перешло в разряд полуфабрикатов. (Сегодня в дорогих ресторанах начинается ее второе – и на этот раз, надеемся, счастливое – рождение.) Для иностранцев, посетивших СССР и привыкших пользоваться вилкой и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету она неожиданно и метко стреляла струйкой горячего масла, забрызгивая неопытных иностранцев. Дошло до того, что их стали снабжать специальной инструкцией, как правильно и безопасно с ними обращаться. Наши же люди не подвергали себя такой опасности, так как никогда не резали котлеты, а предусмотрительно прокалывали их вилкой и, пока масло вытекало, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.