Читать книгу "Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов"

2) обжаренные на растительном масле или запеченные в духовке раскладывают в тару и замораживают при -24 °C;

3) отваренные в подсоленной воде грибы охлаждают, обсушивают, замораживают путем сухой заморозки, т. е. сначала быстро замораживают на противне, затем ссыпают в пакет, плотно закрывают его, отправляют на хранение.

Какой бы способ ни использовался, срок хранения замороженных грибов составляет не более 6 месяцев.

Замораживание зелени

Для замораживания используют молодую свежую зелень петрушки, зеленого лука, укропа, базилика. Ее промывают и бланшируют в кипящей воде около 60 с. Затем охлаждают до комнатной температуры и замораживают в плоской таре, раскладывая пучки по отдельности. После этого зелень собирают и помещают в полиэтиленовые пакеты. Она получается более рыхлой, и ее в дальнейшем удобно отделять от общей массы.

Можно мелко нашинковать зелень и заморозить в брикете, но отделять в этом случае ее будет сложнее, а для готовки, как правило, требуются небольшие порции пряных трав.

Важно, чтобы пакеты, в которых лежит зелень в морозильнике, были плотно закрыты и из них был выпущен весь воздух.

Щавель. Собранные листья щавеля перебирают, удаляя подгнившие и сухие. Затем промывают от грязи и личинок насекомых. Сушат на полотенце либо в специальной сушилке для свежей зелени. После этого упаковывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Листья можно замораживать целиком, тогда их легко разламывать прямо в пакете. А можно порвать на кусочки перед замораживанием. Резать металлическим ножом не рекомендуется во избежание окисления. Хранится замороженный щавель вплоть до следующего урожая.

Шпинат. Листья шпината после очистки нарезают полосками и бланшируют в чистой воде 1,5 мин. Затем выкладывают на сито и дают воде стечь. Следует подождать, пока получившаяся масса остынет. Только после этого шпинат укладывают в пластиковую тару и в течение 2 ч охлаждают в холодильнике. В холодном виде шпинат готов к заморозке. Его помещают в морозильную камеру. Употребить в пищу замороженный шпинат следует в течение 8-ми месяцев.

Замораживание корнеплодов

Морковь и свеклу легко заморозить на зиму и использовать для приготовления первых блюд. Хранят замороженные корнеплоды до 3 месяцев. Морковь моют, чистят, крупную нарезают или натирают на терке, мелкие экземпляры замораживают целыми. Бланшируют в зависимости от размера кусочков в течение 2–6 мин, охлаждают в ледяной воде, тщательно обсушивают. Замораживают порциями шоковым методом.

Свеклу замораживают в сыром или вареном виде. Удобнее свеклу сначала отварить, это сокращает время последующей термической обработки, корнеплод сохраняет больше полезных веществ. При отваривании не следует удалять корень и оставлять короткие черенки – так свекла сохранит цвет и сочность. Сначала корнеплод отваривают около 1 ч, вынимают, охлаждают при комнатной температуре. Затем подготавливают к заморозке таким образом, который будет наиболее удобен для дальнейшего использования. Можно заморозить свеклу половинками, а можно нарезать кубиками или натереть на крупной терке.

Соление

Обычная поваренная соль – один из самых распространенных природных консервантов. Солью в быту называется химическое вещество хлорид натрия, который сегодня, как и миллионы лет назад, добывают со дна озер и в шахтах соляных пещер. Действие всех консервантов направлено на угнетение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Соль, как известно, обезвоживает организм. Концентрированный соляной раствор заставляет клетки микробов «сдуваться», высыхать, нарушает в них обмен веществ и процессы жизнедеятельности. К тому же в соляном растворе меньше кислорода, что затрудняет дыхание живых клеток. На длительное время соль способна затормозить размножение вредных бактерий. При ее концентрации соли в пределах 10–15 % большинство гнилостных бактерий перестают размножаться, а 20 %-й раствор губительно действует даже на живучих стафилококков.

Однако действие хлорида натрия не так универсально, как хотелось бы. Некоторые вредные микробы выживают даже в насыщенной соляной среде. С другой стороны, то, что соль убивает не все микроорганизмы, является достоинством метода соления перед маринованием. При мариновании в рассол добавляют 9 %-й уксус, который убивает почти все бактерии, в том числе и полезные, которые участвуют в пищеварении, поэтому у маринадов много противопоказаний и злоупотреблять ими нельзя далее здоровым людям. А соленые овощи с грядки, наоборот, полезны для пищеварения.

Для засолки йодированная соль не подходит, так как в нее может быть добавлен йодид калия – нестабильное летучее вещество, из-за которого банки вскрываются, да и вкусовые качества продуктов невысоки. Морская соль, напротив, показана для засолки, она полезнее поваренной, Но при ее применении вкус готовых продуктов также может отличаться.

Классическое соотношение для приготовления рассола – 50 г соли на 1 л воды. В рассол обычно добавляют различные специи, травы, лук, чеснок. Засолка в результате сильно меняет изначальный вкус продуктов, поэтому этот способ консервирования является скорее кулинарным, нежели методом хранения плодов, как, к примеру, сушка или замораживание.

Основной задачей при засолке плодов является избавления от большинства микроорганизмов, развивающих бурную деятельность в банках с заготовками. Поэтому необходимо следовать стандартным рекомендациям при консервировании:

1) все емкости (банки), а также крышки предварительно дезинфицируют, как правило, путем воздействия кипятка или пара;

2) продукты погружают в горячий соляной раствор несколько раз, меняя его;

3) кипящим раствором заливают в емкости плоды окончательно и сразу же закупоривают емкости;

4) герметичность тары – важное условие сохранности консервированных продуктов;

5) банки после закатывания хранят крышками вниз.

Для засолки подходят практически все овощи, грибы, некоторые корнеплоды, бахчевые. Фрукты и ягоды не солят, а консервируют или мочат.

Тара. Для солений подходит стеклянная и деревянная тара. Стерилизованные продукты хранят в стеклянных банках, а заготовленные методом холодного соления или квашения фрукты, овощи и ягоды по возможности лучше держать в деревянных бочонках. Стеклянные банки с герметичными крышками удобны, так как их не надо закручивать. Однако традиционный способ закручивания банок ручным укупорочным ключом более надежен и позволяет сохранить домашние консервы на длительный срок.

Банки необходимо тщательно мыть перед использованием. Просто обдать стеклянную емкость кипятком недостаточно. Обычно больше всего грязи находится на горлышке, поэтому его надо тщательнее всего обрабатывать щеткой. Лучше всего использовать при этом пищевую соду. Бутылки прочищают ершиком, им же чистят дно банок. Стеклянные банки с герметичными крышками включают много металлических деталей, их надо тщательно промывать горячей водой. Резиновые прокладки для крышек долго хранить нельзя, так как резина теряет эластичность. Прокладки на крышках рекомендуется менять ежегодно. При этом следует проверить герметичность банки – налить в нее воду, протереть и поставить вверх дном на бумажное полотенце. Если просочатся капли воды, значит, герметичность нарушена.