Читать книгу "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо - Алла Нестерова"

Соленая камбала с маслинами

Ингредиенты

1 кг камбалы, 200 г свежих маслин, 5 г сахара, 25 мл растительного масла, 5 г семян укропа, 100 г соли, 3 г красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Способ приготовления

Камбалу промыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить потроха, аккуратно убрать позвоночник и вынуть ребра. Затем отрезать голову, хвост и плавники. Подготовленную тушку вытереть насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Натереть камбалу смесью из соли, сахара и красного молотого перца, оставить на 2 ч при комнатной температуре. После этого плотно уложить рыбу в посолочную емкость, добавить свежие маслины, перец горошком, семена укропа, растительное масло и накрыть деревянным кружком с грузом. Убрать рыбу в холодное место на 24 ч. На природе поставить емкость в яму, не закапывая, но накрыв брезентом и ветками, дома можно убрать в холодильник или погреб.

Сушка и вяление рыбы

Приготовление вяленой рыбы – целая наука, включающая различные способы и приемы заготовки рыбы, причем год от года она расширяется, пополняясь маленькими открытиями в этой области. Так, например, еще в прошлом веке чехонь и синец считались бросовой рыбой. В рыбацкой кухне их использовали очень редко, когда ничего другого поймать не удавалось. Действительно, это очень костлявая и одинаково невкусная и в вареном, и в жареном виде рыба. Однако сегодня опытные рыболовы выработали особый метод вяления этих видов. В итоге получается замечательный продукт, который не уступает по вкусовым качествам самой лучшей вобле. То же самое можно сказать и про знаменитого донского рыбца, если только правильно его вялить.

В вялении рыбы существуют свои секреты и хитрости. Без определенных навыков можно испортить рыбу, зато, владея основными принципами, удастся приготовить настоящий деликатес, которым потом будет не стыдно похвастаться перед друзьями.

Вяление или сушка рыбы – это ее медленное обезвоживание, которое происходит за счет испарения влаги. Температура воздуха не должна превышать 35°С. Вялить лучше на воздухе, в естественных условиях. В ходе процесса в рыбе протекают сложные биохимические реакции, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Перед вялением необходимо правильно обработать рыбу и засолить. Сначала живую или только что пойманную рыбу нужно рассортировать по размеру, затем промыть в проточной холодной воде и уложить для засолки в специально подготовленную емкость.

После этого рыбу нужно промыть и при необходимости вымочить в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Затем рыбу нанизывают на бечеву через глазницы с помощью иглы или шпильки. При этом нужно сделать так, чтобы брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Лучше нанизывать на одну нить по 15 рыб, чтобы они наверняка просушились. Нанизанную рыбу после этого нужно вывесить в проветриваемом прохладном месте. Продолжительность вяления будет зависеть от величины рыбы, жирности и погодных условий. Например, рыба массой до 500 г вялится 3–4 недели, а более мелкая будет готова уже через 2 недели.

Определить готовность рыбы можно по внешним признакам: мясо вяленой рыбы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при надавливании из разреза должен выступать жир.

Готовый продукт нужно снять с бечевы и связать пучками по 40–50 штук. Кроме того, для одного пучка следует отбирать рыбу одного размера. Хранить готовую воблу нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 10°С и влажности 70–75%. Таким способом можно приготовить плотву и уклейку.

Лещ вялится немного по-другому. Сначала рыбу сортируют по размеру. Солить леща нужно в неразделанном виде, более крупные экземпляры следует предварительно выпотрошить. Перед засолкой леща нужно тщательно промыть. Более крупную рыбу можно предварительно охладить до 0°С. Посол лучше провести смешанный: с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность засолки будет зависеть от размера рыбы: крупную и мелкую неразделанную нужно солить 4–5 суток, а среднюю – 5–6 суток. Потом соленую рыбу надо достать из рассола, выдержать в холодной чистой воде, чтобы удалить излишки соли, и снова промыть в проточной воде. Только после этого нанизать на бечеву и развесить в проветриваемом затемненном месте на воздухе для вяления.

Очень мелкую рыбу – такую, как корюшка, мелкий окунь, подмосковная плотва или подлещик, – вялить очень легко. Сначала рыбу нужно промыть в воде и положить в рассол. Через 20 мин рыбу можно достать из рассола, слегка промыть и вывесить для просушки.

Окунь и мелкая щука считаются особым деликатесом, хотя некоторым не нравится их нежирное и немного сухое мясо. Вялить окуня можно тем же способом, который используется при вялении мелкой рыбы. Но только вывешивать для просушки его лучше головой вниз, чтобы выделяющийся жир оставался в рыбе. Эта рекомендация относится и к другим видам сравнительно нежирной рыбы.

Из крупной жирной рыбы можно приготовить балык. Для этого ее нужно разделать на балык и тешу. Вначале рыбу надо разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову и полностью срезать спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого нужно отделить брюшную часть (тешу) от спинки, сделав срез от приголовка до начала или окончания анального плавника, чуть ниже позвоночника. Теперь разделенные спинку и тешу следует зачистить от остатков внутренностей, удалить брюшную пленку и сгустки крови.

Осетровых и лососевых разделывают немного иначе. Эта процедура на языке рыболовов называется «разделать на боковники». Рыбу нужно разрезать посередине брюшка, удалить внутренности, брюшную пленку и сгустки крови. Затем отделить голову, срезать все плавники, разрезать тушку вдоль спины на две одинаковые половинки – это и есть боковники. При этом позвоночник удаляется. Потом можно разделить боковники на балык и тешу.

Замороженную рыбу разделывают в подмороженном состоянии.

Подготовленную рыбу затем надо промыть в холодной воде, натереть солью и специями и уложить в емкость рядами спинками вниз. Предварительно на дно емкости нужно насыпать слой соли, сверху рыбу также нужно посыпать слоем соли толщиной 2–3 см. Тешу нужно солить отдельно.

Для засолки потребуется около 40% соли от веса рыбы. К соленой рыбе очень хорошо добавить колотого льда. Его потребуется около 15% от веса рыбы.

Через 36 ч в емкость с рыбой надо налить холодный рассол. Солить балык следует 17–30 дней в зависимости от размера рыбы и погодных условий. В более теплую погоду процесс протекает быстрее. Готовую рыбу нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде и положить в тузлук еще на 2–3 суток для распределения соли в теле рыбы, убрав емкость с рыбой в холодное место.

Соленую рыбу нужно положить для вымачивания в холодную пресную воду. Это необходимо для опреснения поверхностного слоя рыбы, чтобы во время сушки на ней не образовывался белый налет соли. Продолжительность вымачивания также будет зависеть от размера рыбы и погодных условий. Иногда требуется всего 5 ч, а в некоторых случаях на вымачивание уходит 2 дня. Затем рыбу надо обвязать шпагатом и оставить на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. Тешу нужно подвешивать особым образом: в ее верхнюю часть следует вставить поперечную деревянную распорку. Она поможет предотвратить скручивание теши во время вяления.