Читать книгу "Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова"

♦ 2 яйца

♦ 2 яичных желтка

♦ 150 г сахара

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов

♦ цедра лимона (тертая)

Для апельсинового сиропа:

♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного)

♦ 50 г сахара

Для украшения:

♦ цветная посыпка

Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером.

Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре.

Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30 минут.

А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс.

В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп.

Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина.

Фаршированные цветы кабачка или тыквы

Fiori di zucca ripieni

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 200 г цветков кабачков

♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром)

♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия»

♦ 50 г тертого сыра пармезан

♦ масло по вкусу

♦ 1 помидор

Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке.

В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан.

Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты.

Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °C и подаем горячими.

* * *

Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд.

Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы — осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами.

Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.

Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!

Брускетта с белыми грибами

Bruschetta con funghi porcini

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г белых грибов

♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино

♦ 50 г рукколы

♦ 4 ломтика жареного хлеба

♦ чеснок по вкусу

♦ 200 мл оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

♦ 150 мл лимонного сока

Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.

В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.

Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.

Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.

Тальолини в корочке из сыра и слив

Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)

♦ 100–150 г слив

♦ 50 г спелых помидоров

♦ 100 мл оливкового масла

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 1 ч. л. измельченной петрушки

♦ 50 г пармезана

♦ мясной бульон по вкусу

Для корочки:

♦ 100 г пармезана

Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана.

Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки.

Соус: нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками.