Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Среди традиционных рецептов Кастилии-Леона:

«Важный» картофель, Patatas a la importancia

Рецепт «важного» картофеля – один из самых традиционных кастильских рецептов. Картофель здесь – не гарнир, а самостоятельное блюдо.

Ингредиенты для 4 человек:

800 г картофеля

2 яйца

мука

100 г лука

2 зубчика чеснока

45 мл оливкового масла

150 мл белого вина

0,5 г шафрана (куркума)

500 мл бульона (любого)

Свежая петрушка

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Очищаем, моем и нарезаем картофель кружками толщиной примерно 1 см. Подсаливаем и перчим по вкусу. Разбиваем яйца в миску, взбиваем, в другую миску насыпаем муку. Каждый кусочек обваливаем в муке, потом обмакиваем в яйца – хорошенько обмакиваем, чтобы со всех сторон хорошо яйцом пропитались, – и обжариваем в кипящем масле до золотистой корочки. Осторожно, чтобы сохранить форму, выкладываем на бумагу.

В ступке раздавливаем чеснок, добавляем две паутинки шафрана (или щепотку куркумы), мелко нарезанную петрушку, подсаливаем. Мелко режем лук, обжариваем его в 3 столовых ложках масла в глубокой сковороде или кастрюле, добавляем столовую ложку муки и быстро несколько раз перемешиваем. Добавляем из ступки нашу смесь, снова перемешиваем, вливаем вино и все вместе тушим около 2 минут.

Теперь вливаем немного бульона и осторожно опускаем в смесь наши ломтики картофеля. Поливаем бульоном и опускаем следующий ряд. В итоге все должно быть слегка покрыто бульоном.

Закрываем крышкой и оставляем на 15–20 минут на медленном огне.

Перед подачей посыпаем свежемолотым перцем и петрушкой.

Это блюдо едят горячим, только приготовленным. По традиции гости уже за столом и ждут, когда хозяйка внесет блюдо прямо в кастрюле и за столом «важный» картофель будет разложен по тарелкам.

Кастильский суп, Sopa castellana

Для этого блюда нужно совсем немного продуктов, скажет любая испанка: зачерствевший белый хлеб, замороженные хозяйкой кубики бульона из морозильника, яйца и чеснок. Блюдо готовится за 20 минут и, конечно, имеет религиозную подоплеку: оно прекрасно подходит для Великого поста и Страстной недели.

Иногда в кастильский суп кладут кусочки колбасы чоризо или ветчины, или хамона, а то и сушеную треску.

Базовый рецепт следующий.

Ингредиенты для 3 человек:

3 зубчики чеснока

200 г черствого хлеба

3 яйца

700 мл говяжьего бульона

1 ст. л. сладкой паприки

10 мл оливкового масла

Соль по вкусу

Обжарим целые зубчики чеснока в глубокой сковороде в предварительно разогретом оливковом масле на слабом огне.

Как только чесночные зубчики подрумянятся, нарежем хлеб на кусочки одинакового размера, либо кубиками, либо ломтиками, и добавим его в сковороду. Перемешиваем так, чтобы весь хлеб пропитался маслом. Добавляем паприку, снова перемешиваем и заливаем бульоном. Делаем сильный огонь, как только начинает кипеть, убавляем до среднего и оставляем готовиться в течение десяти минут.

Теперь снимаем сковороду с огня, подсаливаем получившийся густой суп. Взбиваем отдельно яйца и выливаем их в суп, сразу помешивая вилкой так, чтобы получались яичные нити. Подаем сразу, горячим.

Бобы из Ла-Гранхи с их таинствами, Judiones de La Granja con sus sacramentos

Для этого блюда положено брать фасоль «Ла-Гранха», самую маслянистую из всех испанских сортов. Но готовят его и из любой другой белой фасоли, главное, чтобы фасоль была очень крупной. Это традиционное блюдо Сеговии.

Ингредиенты для 6 человек:

500 г фасоли

100–150 г свиной грудинки

Небольшая кровяная колбаска

Небольшая копченая колбаска, из мягких, типа краковской

Лавровый лист

1 небольшая луковица

6 горошин крупного черного перца

Замачиваем фасоль заранее на ночь в большом количестве воды. Крупная фасоль очень хорошо вбирает воду, поэтому воды надо реально много, чтобы утром не увидеть высохшую потрескавшуюся фасоль.

Сливаем воду, укладываем фасоль в кастрюлю и ставим на средний огонь, заливаем водой так, чтобы покрыть всю фасоль и еще на 5 см выше. Кладем целую луковицу, лавровый лист и оставляем на медленном огне около 2–3 часов, в зависимости от готовности фасоли. В процессе можно доливать горячую кипяченую воду, если вода будет выкипать. К концу варки вода должна буквально на 2 пальца покрывать фасоль.

Отдельно отвариваем обе колбаски так, чтобы сохранить целостность: примерно 30 минут на медленном огне, чтобы ушел лишний жир, с черным перцем.

Грудинку обжариваем на сковороде, нарезав поперек крупными кусками.

Как только фасоль дошла до готовности, опускаем в кастрюлю колбаску, разрезанную на 2–3 части, и грудинку, подсаливаем по вкусу и варим все вместе еще минут 10–15.

Подаем как второе блюдо.

Считается, что это название пришло из древности. Странное название связано с приготовлением. Все блюда типа рагу только на первый взгляд легко готовить. Чтобы блюдо со множеством ингредиентов оказалось вкусным, важно научиться соблюдать пропорции продуктов, готовить каждый из них нужное время, что-то добавлять сразу, что-то обжаривать отдельно. И как верующий, соблюдая каноны и проходя церковные таинства, становится настоящим христианином, так и повар, соблюдая все правила и ритуалы, становится настоящим кулинаром.

Думаю, что искусство повара, маленькие секреты, которые хранит каждая хозяйка, каждый кулинар, это действительно священнодействие над котелком или сковородой, и не только в случае кастильского бобового рагу!

Olia podrida, или олью подриду, писатель Кальдерон де ла Барка назвал «принцессой всех косидо». Нет ничего более кастильского, чем олья, вторят писателю специалисты по испанской кухне.

Это очень старое блюдо, не избежавшее упоминания в романе Сервантеса. «Гнилой горшок», в буквальном переводе блюдо имеет и другое название – «рагу, приготовленное на медленном огне».

На самом деле ничего гнилого здесь нет, хотя некоторые историки кухни умудрились даже предположить, что готовилось это блюдо из подпорченного мяса. Это не так! Название возникло из трансформации старого первоначального имени это блюда – poderida (могущественная), которое почему-то по прошествии столетий превратилось в podrida (гнилой), и так и осталось. Впервые в кулинарных книгах олья появилась в XVI веке, в сборнике рецептов Бартоломео Скакки, повара нескольких римских пап.