Читать книгу "Кухня. Записки повара - Александр Овсянников"

Крупном холдинге

15 января 2014, 23:30 ночи

Вот и прошел целый год моей работы в «Белоусов-групп». Моя должность называлась – руководитель ресторанной группы, в которую должны были входить пищевое производство для торговой сети компании, производство пельменей, сеть пельменных, несколько сетевых ресторанов, кафе для филиалов компании. На самом деле, за год я открыл ресторан «Батярская Кнайпа», кафе в Карельском филиале. Сделал проекты столовой для сотрудников во всех филиалах, кафе и ресторана. Последнее месяцы работы стало очень мало, потому что от создания проекта до запуска ресторана довольно значительное время, да и финансирование вопрос тоже не простой. Поэтому я ушел опять на кухню.

Но очень хотелось бы написать тут, что именно благодаря Игорю Николаевичу Белоусову, который поверил в меня, а главное, доверил мне – не профессионалу – приличные денежные ресурсы для открытия ресторана. Я получил огромный опыт открытия и управления рестораном, который люди с образованием получают за много лет. Теперь мне не страшно открывать в будущем свои собственный ресторан.

Игорь Николаевич, огромное вам спасибо!

Прощай офис, здравствуй кухня!

6 февраля 2014, 22:45 вечера

Некоторое время назад я уволился из «Белоусов-групп» и вчера вышел на первую смену поварскую в ресторан «Гости», где шеф-повар – мой друг Сергей Ярославцев. Теперь я тоже повар в шляпе, так как там все повара работают в шляпах.

Сергей меня пригласил на открытие нового проекта собственников ресторана «Гости», ресторан «Любовь» на Петроградке. Планируемое открытие в марте-апреле, а пока мне нужно войти в форму поваром в «Гостях».

Конечно, начать работать в ресторане, где всех знаешь и где знакома кухня, часть блюд ты сам придумал и проработал с Сергеем, психологически очень комфортно, и это самый легкий мой заход в ресторан. Но, с другой стороны, работать по 12 часов в смене на ногах я уже отвык. После работы ноги гудели… Но так это все приятно!

Как я соскучился по работе! Такое удовлетворение моральное! Кстати, много блюд в зал уже отдавал, особенно приятно отдавать блюда, в разработке которых принимал участие. Так что здравствуй кухня!

Ресторан «Любовь» – 3 дня до открытия

1 июля 2014, 21:50 вечера

Как часто бывает в России, сроки открытия из-за строителей затянулись, поэтому открываться будем только 4 июля.

Сергея Ярославцева сделали бренд-шефом двух ресторанов, а меня шеф-поваром «Гостей», это первое в моей жизни открытие ресторана в роли шеф-повара. Конечно, мне проще, чем другим, у меня за спиной всегда стоит мой друг и бренд-шеф Сергей, и всегда подскажет, и научит – чего я не знаю. Но проект для меня сложный: 135 посадок, два этажа, небольшая кухня, новые повара, и очень сложное меню. Но пока все получается.

Осталось совсем немного, мы на финишной прямой, в пятницу открываемся. Работы еще море, кучу вопросов нужно решить к этому моменту, вот и сейчас дописываю, и еду за жидким азотом, чтобы все было на открытие.

Каждый день завозят продукты, делаются заготовки, выходят на работу новые повара, которых нужно учить, появились официанты, завтра будем для них делать большую дегустацию всего меню, и я проведу обучение, хотя обучалки уже написаны и они начали учить меню. Заодно доделываем все что нужно, вот, например, клош, под который будем закачивать дым, для тех блюд, которые подаются с дымом. Это икеевская миска, просверленная, с пробкой шампанского вместо ручки. Причем это даже не способ сэкономить, просто клошей нет в продаже (в наличие), 12 штук, которые были в Питере мы уже купили, но этого мало для работы, поэтому приходится выходить из положения.

Ресторан «Любовь». Ночь перед открытием

3 июля 2014, 22:52 вечера

Пока еще 3 июля… Почти 11 вечера.

Как ни странно, все заготовки на завтра сделали, повара еще ничего не знают, все делали в первый раз, но все получилось, хотя все блюда очень сложные. И котлеты по-киевски научились делать и голубцы из савойской капусты крутить, и черные пельмени лепить.

Честно говоря, сам не ожидал, но все успели. Сейчас начали инвентаризацию и снятие остатков, которая закончится далеко за полночь, но к завтрашнему дню мы готовы. Все фото с блюдами наклеены, на раздаче у меня полный порядок, все добавки, украшения и соусы готовы, разлиты по соусникам и боксам, так что к бою готовы.

Конечно, без психологического прессинга не обошлось, но тут ничего не поделать, коллективом нужно не руководить, а управлять, только так можно добиться цели. Тяжело поварам, но скоро все ко всему привыкнут и будут это делать на автомате, потому что без жестких стандартов на кухне нельзя, и караю я за халяву и безразличие жестко. Так что завтра открытие все покажет.

Ресторан «Любовь». открытие

5 июля 2014, 12:04 дня

В 16:00 со словами по рации «Радио Любовь начинает свою работу, всех поздравляю с открытием, пупсики (так мы официантов называем), продаем все меню в зал», я открыл первый день.

Народ пошел сразу, кондитерка (первый этаж) был полный всегда, ресторан (второй этаж) на половину загрузки. Немного попотели, но кухню зал не разорвал, что для меня было открытием. Несмотря на то, что повара еще не успели не то что выучить меню, а даже не готовили сами блюда ни разу, все получилось, в зал ни одного косяка не отдали.

Конечно, без Сергея Ревякина, нашего Малыша или Жирафа, который приехал из Новосибирска и отработал год в «Гостях» и, конечно, су-шефа Валеры Самохина, такого результата мы бы не добились. Но вся кухня молодцы. Это очень радует!

Работы было много, людей в зал на усиление из «Гостей» нагнали много, так что стафф-питания на всех не хватило, и сами повара питались продукцией соседнего «Сабвея». По-этому родилась шутка: «Хочешь есть, купи в “Сабвее”».

По меню официанты продавали все, но, как ни странно, ни одного сига не продали, а морской окунь маринованный в мисо соусе шел в лет, хотя в меню нет его описания, просто морской окунь с неро-венеро, но все гости были в восторге. Что удивляться, великий Нобу Мацухиса плохих маринадов не делает. Котлеты по-киевски – тоже самое, в меню просто дует котлет из индейки по-киевски, ни о начинке, ни о темпуре, ни о киноа и соусе гомодари ничего не сказано, но мы их продали 13 порций. Все тарелки на мойку приходили пустые, максимум косточки, кстати все чипсы и кукурузные и береста были съедены. Для повара это как бальзам на душу! Самим официантам очень нравятся эти блюда, и после каждого курса приносили на кухню восторженные отзывы о блюдах.