Читать книгу "Все для превращения тушки в фигурку - Александра Клюшина"

Приготовленным маринадом залить икру и выдержать на холоде 4 часа. Подать в салатнике, посыпав зеленью укропа.

Заливное из рыбы

1 кг рыбы, 1 луковица, зелень, перец горошком, соль.

Крупную рыбу, лучше всего щуку, разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Тем временем сварить бульон из большого количества корней петрушки, луковицы, нескольких горошин перца и остудить. Затем опустить в бульон и варить сначала голову, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.

Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. При желании перед началом варки можно добавить немного жжёного сахара – заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

Суп с зеленью и орехами

0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 свежих огурца, 1 головка чеснока, 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ст. л. укропа, 1 ст. л. зелёного лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, уксус, соль.

Очищенные дольки чеснока мелко порубить и растереть с солью и орехами в однородную массу, постепенно прибавляя растительное масло. Осторожно подливая холодную кипячёную воду развести подготовленную массу, подкислить уксусом или лимонной кислотой по вкусу.

В суповой миске растолочь укроп, петрушку и зелёный лук, добавить мелко нарезанные огурцы, залить приготовленной смесью и хорошо перемешать.

Щучина

1,5 кг крупной рыбы, 500 г мелкой речной рыбы, 1 луковица, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1–2 лавровых листа, 5 горошин перца, соль.

Рыбу очистить, промыть, снять филе, залить его небольшим количеством кипятка, добавить лук, морковь, сельдерей, петрушку соль, сварить и остудить. Оставшиеся кости и какую-либо мелкую рыбу залить холодной водой, положить лук, морковь, петрушку и сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец, довести до кипения, а затем держать на медленном огне до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Незадолго до готовности посолить по вкусу.

Получившуюся уху процедить, остудить и холодной подать в супнице. Приготовленную вначале рыбу уложить на блюдо, вокруг неё разместить ломтики лимона, тёртый хрен, мелко нарезанные огурцы, зелёный лук, рубленую зелень укропа, петрушки и подать отдельно к холодной ухе.

Пельмени с крапивой

Для начинки: 300 г листьев крапивы, 50 г репчатого лука, 1–2 ст. л. растительного масла.

Замесить тесто, как обычно для пельменей, дать ему полежать 30–40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Мелко нарубленные листья молодой крапивы и репчатый лук смешать и поджарить на растительном масле.

Сформовать пельмени с крапивным фаршем, отварить их в кипящей подсолённой воде и подать с поджаренным в растительном масле репчатым луком.

Рис с ревенём

1,5 стакана риса, 400 г ревеня, 3–4 ст. л. сахара, 1 ст. л. мёда, 0,5 г корицы, соль.

Черешки ревеня очистить от кожицы, мелко нарезать и отварить в воде с солью, сахаром и мёдом. Ревень откинуть на дуршлаг, протереть через сито, отвар процедить. Рис промыть и выдержать в холодной воде 1–1,5 часа.

Ревеневый отвар довести до кипения, отпустить в него отцеженный рис и сварить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить корицу. Готовый рис охладить, выложить на блюдо, а сверху – пюре из ревеня.

Жаркое из грибов

500 г свежих грибов, 150 г растительного масла, 3–4 ст. л. пшеничной муки, 1 луковица, гвоздика, зелень петрушки, перец, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Обработанные и хорошо промытые грибы положить в разогретое подсолнечное масло, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком и, дав 5 минут покипеть, всыпать тоненькой струйкой муку. Добавить 0,5 стакана грибного отвара, щепотку рубленой зелени петрушки и луковицу, густо нашпигованную гвоздикой.

Продолжать жарить грибы на медленном огне ещё в течение получаса, в конце готовки вынуть луковицу и заправить жаркое лимонным соком.

Рыба, тушенная с зелёным луком

600–800 г рыбы, 1,5 ст. л. муки, 400 г зелёного лука, 100 г лука-порея, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томата-пюре, 2–3 дольки чеснока, соль, перец.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Нашинковать зелёный лук и лук-порей, положить в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарить. В конце добавить томатное пюре, растёртый с солью чеснок, влить несколько ложек горячей воды и тушить 5 минут.

Выложить на соус рыбу, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 минут.

На гарнир подать жареный картофель.

« Рецепты для Успенского Поста

Салат из яблок и сельдерея

2 яблока, 2 стебля сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, лимонная кислота, сахар по вкусу.

Стебли сельдерея мелко нашинковать и сбрызнуть растворенной в кипячёной воде лимонной кислотой или лимонным соком, чтобы они не потемнели. Яблоки натереть на крупной тёрке, смешать с нашинкованным сельдереем, заправить растительным маслом, солью и сахаром.

Салат фруктовый с вином

40 г яблок, 30 г груш, 20 г слив, 20 г дыни, 20 г винограда, 50 г белого столового вина, сахарной пудры, сок лимона.

Яблоки и груши очистить от кожицы и, удалив сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками, мякоть слив – дольками, дыню – небольшими кубиками. Подготовленные продукты соединить и, добавив виноград, перемешать. Полить вином, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Поставить на 1 час в холодильник.

Студень рыбный

2 кг крупной рыбы (судак, налим, щука), 100 г моркови, 80 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 8—10 горошин перца, 30 г желатина.

Рыбу почистить, выпотрошить и удалить кости. Рыбные отходы (плавники, чешуя, кости), которые останутся после разделки рыбы, промыть, залить холодной водой (1 л на 1 кг отходов), добавить морковь, корень петрушки, репчатый лук и варить около 1,5 часов (в конце варки положить лавровый лист и перец горошком). Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ершей, пескарей, окуньков и пр.) в той же пропорции – на 1 л воды 1 кг рыбы. При варке после закипания бульона уменьшить нагрев и периодически снимать пену и жир. Крупную рыбу тоже отварить в бульоне.

Готовый бульон процедить и ещё раз вскипятить. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застывает, то следует добавить замоченный желатин.