Читать книгу "Ваш домашний повар. Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день - Сергей Кашин"

Рыбник с судаком

Ингредиенты: Тесто ржаное, 2 судачка (небольших), 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками. Сливочное масло (2 столовые ложки) приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защипнуть, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать 2 столовыми ложками сметаны и выпекать при температуре 180–200 °С до готовности.

Испеченный рыбник необходимо сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 2 форели, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть елочкой шов и оставить для расстойки на 15– 20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °С до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часов.

Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают крепкими напитками.

Рыбник с рыбой сибирский

Ингредиенты: 600–700 г дрожжевого теста, 500 г филе рыбы (любой), 2–3 луковицы, 3 картофелины (среднего размера), 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 минут, поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать сливочным маслом, подавать к столу горячим.

Рыбник с мойвой

Ингредиенты: 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову и хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи (а для очистки совести хорошо было бы удалить и хребет, оставив чистое филе).

Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипнуть шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой.

Выпекать при температуре 210– 220 °С до готовности.

Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать.

Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

Ингредиенты: 800 г филе рыбы (любой), 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, мука, соль.

Способ приготовления: На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать.

Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Пирог рыбный с картофелем

Ингредиенты: 1 кг рыбы (любой), 500 г картофеля (вареного), 5 луковиц, 2 столовые ложки муки, растительное масло, соль.

Способ приготовления: Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Простой пирог с рыбой

Ингредиенты

Для теста: 2 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15 г дрожжей.

Для начинки: 600 г филе рыбы (любой), 1 1/2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Приготовить дрожжевое опарное тесто, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и оставить на некоторое время в теплом месте на расстойку. После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне. На тесто положить кусочки сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, пассерованным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20–25 минут для расстойки. Затем смазать его яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210–230 °С в течение 35– 40 минут.

Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.

Пирог с капустой и рыбой

Ингредиенты: 500 г рыбной начинки (любой), 700 г капустной начинки.

Способ приготовления: Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее – слой рыбы и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке.