Читать книгу "Секреты мусульманской кухни - Татьяна Лагутина"

Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.

Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

Баранина — 400 г

Ячневая крупа — 2 стакана

Баклажаны — 2 шт.

Капуста — 200 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Острый красный перец — 1 стручок

Сливочное масло — 100 г

Зелень кинзы — 1 пучок

Зелень петрушки — 1 пучок

Молотый шафран — 0,25 ч. л.

Молотый имбирь — на кончике ножа

Черный молотый перец — 2 ч. л.

Соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.

Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.

В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.

За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.

Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.

Кускус с курицей и горохом

Мясо курицы — 700 г

Кускус — 500 г

Горох — 3 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Топленое масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить. Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.

Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.

Кускус с рыбой и айвой

Филе рыбы — 1 кг

Крупа кускус — 800 г

Айва — 5 шт.

Горох — 1 стакан

Оливковое масло — 0,5 стакана

Томатная паста — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.

Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.

Кускус с рыбой и кабачками

Филе рыбы — 1 кг

Кабачки — 2 шт.

Крупа кускус — 2 стакана

Вареное яйцо — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Корень сельдерея — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Оливковое масло — 5 ст. л.

Сливочное масло — 3 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Лавровый лист — 3 шт.

Зелень петрушки — несколько веточек

Чабрец — 1 веточка

Молотый тмин — 0,25 ч. л.

Молотая корица — 0,25 ч. л.

Красный молотый перец — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки — крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить. Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.

Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.

Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.

Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.

Кускус с зеленым горошком

Консервированный зеленый горошек — 500 г

Крупа кускус — 250 г

Топленое масло — 100 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.

Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.

Шабла, или рисовая каша с мясом по-узбекски

Рис — 0,5 стакана

Мякоть баранины — 100 г

Морковь — 1 шт.