Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

Виноград

«Каберне совиньон» и «мерло» – два самых знаменитых сорта красного винограда в мире, и происходят они именно с этих влажных берегов. Это их родина, хотя многие предпочитают вина из этого винограда, сделанные в других местах. (Лично мне нравится мерло с известковых почв итальянского Альто Адидже.) У обоих перечисленных сортов один из родителей общий: «каберне фран». Другим родителем «каберне совиньон» является белый «совиньон блан». Что касается «мерло», то второй родитель до сих пор остается загадкой. «Каберне совиньон» – позднеспелый сорт, ягодам нужно долго висеть на лозах, и потому он лучше себя чувствует на бедных гравийных почвах левобережья Бордо. У «мерло» сроки созревания средние, поэтому он лучше проявляет себя на более теплом правом берегу, где и доминирует. Другие одобренные сорта красного винограда в регионе – «пти вердо», «мальбек» и «карменер». Главные сорта белого винограда – «семийон», «совиньон блан» и «мюскадель», из них производятся как сухие, так и сладкие вина. Кроме того, разрешено использовать и более редкие сорта, такие как «совиньон гри», «уньи блан», «коломбар» и «мерло блан».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ПРАВЫЙ БЕРЕГ

• Château La Grave/Paul Barre; Фронсак (биодинамическое)

• Moulin Pey-Labrie; Фронсак (органическое)

• Château Gombaude; Гийо, Помероль (биодинамическое)

• Château Belle-Brise; Помероль (органическое)

• Maison-Blanche; Монтань-Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Château Meylet; Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Château Fonroque; Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Clos Puy Arnaud; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château Le Puy; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château Peybonhomme Les Tours; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château La Grolet; Кот-де-Бур (биодинамическое)

• Les Trois Petiotes; Кот-де-Бур (органическое)

ЛЕВЫЙ БЕРЕГ И ГРАВ

• Domaine du Jaugaret; Сен-Жюльен (органическое)

• Clos du Jaugueyron; Марго (органическое, биодинамическое)

• Château Pontet-Canet; Пайяк (органическое, биодинамическое)

• Château Massereau; Барсак и Грав (органическое)

• Les Closeries des Moussis; Медок (органическое)

ДРУГИЕ МАЛЫЕ АПЕЛЛАСЬОНЫ БОРДО

• Château du Champ des Treilles; Сент-Фуа-Бордо (органическое)

• Château Tire Pé; Антр-Де-Мер (органическое)

• Jacques Broustet/Château Lamery Bordeaux (биодинамическое)

БЛИЗЛЕЖАЩИЕ РЕГИОНЫ (ИЗВЕСТНЯК С ГАЛЕЧНИКОМ ИЛИ БЕЗ)

• Château Jonc-Blanc; Бержерак (биодинамическое)

• Domaine Mouthes Le Bihan; Кот-де-Дюра (органическое)

• élian da Ros; Кот-дю-Марманде (биодинамическое)

• Domaine du Pech; Бюзе (биодинамическое)

• Clos Siguier; Каор (органическое)

• Domaine Cosse-Maisonneuve; Каор (биодинамическое)

• Clos d’un Jour; Каор (органическое)

• Fabien Jouves/Mas del Périé; Каор (биодинамическое)

Диатомит

Еще одна малоизвестная, но очень интересная горная порода – диатомит, или кизельгур, называемый также горной мукой. Эта горная порода используется как один из главных ингредиентов в производстве фильтров для воды, кошачьих туалетов и зубной пасты. Но она может быть также очень хороша и для выращивания винограда. Бывший сомелье Радж Парр, ставший виноделом, проиллюстрировал мне это, когда привез кусок диатомита со своего виноградника и полил его водой. У меня на глазах произошло волшебство – камень практически полностью впитал в себя влагу. Белый, как мел, диатомит химически с карбонатом кальция практически не имеет ничего общего. Подобно последнему, он представляет собой морскую осадочную породу, но источником 90 % содержащегося в нем кремния являются окаменевшие кусочки диатомовых водорослей. Таким образом, диатомитные почвы нужно удобрять компостом, чтобы за счет сохранения влаги образовывался гумус, способствующий росту лоз. В мире очень мало мест с этой почвой, особенно в чистом состоянии. Принадлежащий Парру молодой виноградник в Санта-Барбаре богат этой породой, и это может помочь Парру заниматься сухим земледелием в этом жарком и засушливом регионе.

А еще есть район Херес в Испании. Там вообще весьма своеобразная почва, состоящая из осколков того, что часто называют мелом, но на самом деле это смесь известняка и огромного количества окаменелых диатомовых водорослей. Альбариса. Так называют эту почву испанцы. Она обладает исключительной способностью абсорбировать влагу. Рамиро Ибаньес Эспинар, местный консультант, говорит, что альбариса не везде одинаковая, но содержание окаменелостей диатомов является очень важным фактором с точки зрения способности почвы впитывать влагу. Это одна из редких частей света, где диатомы встречаются с карбонатом кальция.

Херес как вино делают из винограда «паломино», который выдерживается в бочках без доступа кислорода, так чтобы образовался флор – дрожжевая пленка, примерно такая же, как мы видели это в Юре. После ферментации в вино добавляют немного нейтрального спирта, усиливая его крепость. В Хересе острота превалирует над фруктовостью. В общем, открывайте рот и наслаждайтесь. Этим винам присуща сильная соленость, чувствуется в них согревающий акцент орехов и сухофруктов. Наилучшие производители хереса: Gоmez Nevado, Equipo Navazos, Fernando de Castilla и Valdespino.

Осадочные породы: дегустационная карта

1. Alice and Oliver de Moor, Aligoté Plantation 1902; Шабли, Франция (известняк)

Аромат морского бриза. Вино тянется. Длинные ножки, но есть бодрящая кислотность, которая ощущается на внутренней поверхности щек. Вино очень спелое и пышное, с легкой, чуть зернистой текстурой.

2. Alice and Oliver de Moor, Chablis Bel-Air et Clardys; Шабли, Франция (известняк)

Свежее, с запахом лимона Майера и цветочной ноткой. Чувствуется некая дымчатая кремнистость. Есть также текстура. Вино не округлое, но несколько податливое. Сырье для этих двух вин от De Moors получено с двух соседних виноградников, но в Шабли больше ощущается известняк. Поскольку шабли приготовлено из «шардоне», а не из «алиготе», оно шире, менее структурировано и с зернистой текстурой.

3. Francis Boulard & Fille, Les Murgiers Blanc de Noirs; Шампань, Франция (меловой известняк и глина) Роскошное шампанское типа блан де нуар: 70 % пино менье, 30 % пино нуар. Аромат чистый, прямой, с ненасытной энергией и кислотностью очень спелого лайма.

4. François Chidaine, Les Choisilles; Монлуи-сюр-Луар, Франция (туф, глина и кремний) «Шенен», выращенный на известняке, содержит в себе ароматы маракуйи и юдзу. В более холодные годы чувствуется также нотка ревеня. Чтобы сбалансировать повышенную кислотность, обычно оставляют немного сахара. Финиш – копченая соль, зернистость, танинность и ощущение яблочной кожуры.