Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"

Курица фаршированная

1 небольшая курица (600–700 г), 150 г свинины, 50 г шпика, 50 г отварного говяжьего или свиного языка, 3 яйца, 50 г зеленого горошка, 20 г сливочного масла, стакан молока, мускатный орех, перец, соль.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, осторожно снять мякоть вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделить от кожи и отбить в тонкие пластины. Кожу разложить на влажной салфетке или марле, на нее уложить отбитую мякоть и фарш.

Для приготовления фарша взять нежирную свинину, обрезки мякоти курицы, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко или сливки, сырое яйцо, тертый мускатный орех, перец, соль и все хорошо вымесить.

На фарш можно положить рядами нарезанные брусочками отварной язык, свежий шпик, зеленый горошек. Затем снова фарш. Все завернуть в кожу, зашить разрез, придать вид целой тушки. Плотно завернуть в салфетку, края которой завязать. Перевязать тушку в нескольких местах кулинарной нитью. Фаршированную курицу залить охлажденным бульоном (1,5–2 л), сваренным из куриных костей с кореньями. Варить, закрыв крышкой, почти без кипения 1,5–2 часа.

Готовую курицу охладить в этом же бульоне, вынуть, снять салфетку, положить в холодильник под легкий пресс. Остывшую фаршированную курицу нарезать на порции, уложить на блюдо, вновь придав ей вид целой тушки.

Холодные соусы и заправки

Соусы придают блюдам сочность, улучшают вкус и внешний вид блюд.

Майонез

350 мл растительного масла, 3 желтка, 10 г горчицы, 10 г сахара, 25 мл 9%-ного уксуса, соль.

Сырые желтки деревянной лопаткой растереть с горчицей, сахаром, солью. При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой растительное масло, вначале по одной, а затем по 2–3 ст. ложки. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончится эмульгирование предыдущей.

Когда все масло соединится с желтками, а смесь превратится в однородную массу, которая хорошо держится на лопатке, влить уксус, тщательно размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината, 20 г зелени петрушки, 10 г укропа.

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом.

Майонез с хреном подают к холодному жареному мясу, буженине, ветчине, языку, поросенку, а также к заливной рыбе; майонез с томатом – к отварной рыбе; майонез с корнишонами, каперсами и пр. – к мясу; майонез со сметаной – к овощным салатам, особенно к салату из свежих огурцов или помидоров; майонез с горчицей – к вареной курице, свинине, говядине.

Хрен со сметаной

150 г хрена, 20 г сахара, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар, тщательно перемешать. Подавать к холодной свинине, мясному студню.

Салатная заправка

250 мл растительного масла, 250 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль.

Для приготовления салатной заправки следует смешать все ингредиенты.

Холодный грибной соус

350 г отварных грибов, 2 луковицы, яблоко (лучше кислое), 1 стакан сметаны, 5 г зелени петрушки, 2 г зелени сельдерея, 5 г зелени укропа, соль, сахар, 50 мл 3%-ного уксуса, горчица.

Свежие или сушеные отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью.

Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

Горчичная заправка

150 мл растительного масла, 2 желтка, 25 г столовой горчицы, 250 мл 3%-ного уксуса, 25 г сахара, черный молотый перец, соль.

Растереть столовую горчицу и сырые желтки, добавить соль, сахар. При непрерывном помешивании тонкой струей влить масло, перемешать, после чего развести уксусом и добавить молотый перец.

Соус сметанный для овощных салатов

400 г сметаны, 25 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый перец.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной. Подавать к салату из овощей, фруктов, грибов с овощами и т. д.

Оформление холодных блюд и закусок

Разнообразные салаты, рыбные и мясные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Красиво оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюда, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей.

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т. д. и украшения из них (цветы, грибы, корзиночки, зелень, ломтики лимона и др.).

Расположение овощей и украшений зависит от мастерства хозяйки, ее художественного вкуса и изобретательности.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями.

Необходимо помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придает столу особо привлекательный вид.

Главное украшение стола – свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Мелко нарезанные овощи расположите вокруг основной закуски небольшими кучками (горками); нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму с помощью лопаточки или ножа. Красивы оригинальные гарниры в виде корзиночек из овощей, наполненных салатом или фруктами.